Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ta Narince üzümünün şırası, düğü adı verilen ince buğday kırmasıyla pişirilir. Kalıplaştırılıp çığlarda kurutulan tatlı tarhana sade veya cevizli hazırlanabilir; üzüm ve tahılın birlikte kullanılmasıyla tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tokat Üzüm Tarhanası nedir?
Tokat Üzüm Tarhanası; Narince çeşidi beyaz üzümden elde edilen şıraya ince buğday kırması (düğü) ilave edilip kaynatılması ve kurutulmasıyla elde edilen tarhanadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün bileşimi
Tokat Üzüm Tarhanasının üretiminde ince dövülmüş ceviz içi katılmak suretiyle çeşnili üzüm tarhanası da yapılabilir.
Yöresel özellikleri
Sicilde üzüm hammaddesi ile bitmiş üzüm tarhanası ayrı numune kapsamlarında ölçülmüştür. pH, asitlik, renk ve sertlik değerleri kendi tablolarında gösterilir.
Tablo-1: Narince Üzümünün fizikokimyasal özellikleri
Birleşik renk başlığı erişilebilir L*, a* ve b* sütunlarına ayrıldı; ölçüm satırının değerleri ve sırası korunur.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Suda çözünür kuru madde (%) | pH | Toplam asitlik (g/100g, tartarik asit ) | Renk L* | Renk a* | Renk b* |
|---|---|---|---|---|---|
| 20-24 | 3,2-3,7 | 5-7,5 | 38-42 | (-0,7)-(-3) | 9-14 |
Tablo-2: Tokat Üzüm Tarhanasının fizikokimyasal özellikleri
Birleşik renk başlığı erişilebilir L*, a* ve b* sütunlarına ayrıldı; ölçüm satırının değerleri ve sırası korunur.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Suda çözünür kuru madde (%) | pH | Toplam asitlik (g/100g, tartarik asit ) | Renk L* | Renk a* | Renk b* | Sertlik (N) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 68-75 | 5-6 | 0,3-0,65 | 25-35 | 2,5-5 | 8-14 | 2,5-6 |
Nasıl hazırlanır?
Narince şırası, düğü ve durultma toprağı
Tokat Üzüm Tarhanasının üretiminde, coğrafi sınırda yetişen Narince üzüm çeşidinden üretilen şıra, Tokat veya başka bir alanda yetiştirilen buğdaylardan elde edilen ince buğday kırması (düğü) ve pekmez toprağı olarak adlandırılan kalsiyum karbonat kullanılır.
Malzemeler ve ölçüler
- Narince üzüm çeşidinden elde edilen şıra (100 L)
- 11–12,5 kg İnce buğday kırması (düğü)
- 0,5–1 kg pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat
Şıra çıkarma, durultma ve berrak kısmı ayırma
Şıra çıkarma havuzunda çiğnenerek ya da el tipi preste sıkılarak üzümlerin şırası çıkarılır. Elde edilen 100 L üzüm şırasına üzerine kalsiyum karbonat içeriği %60–90 olan beyaz-krem renkli pekmez toprağı ya da karbonat içeriği %90’dan büyük olan teknik kalsiyum karbonat ilave edilerek karıştırılır. Elde edilen üzüm şırası ve pekmez toprağı karışımı kazanlarda 1–2 dakika kaynatılır. Oluşan köpükler kevgir ile alınır.
Kaynatılan üzüm şırası-pekmez toprağı karışımı, derin kaplara alınarak ortam sıcaklığında 6–12 saat bekletilerek pekmez toprağının dibe çökmesi ve böylece şıranın durultulması ve asitliğin giderilmesi sağlanır. Elde edilen üzüm şırasının berrak kısmı hemen kullanılır. Sıvı fazı katı fazdan ayırmak için kullanılan “sifonlama” yöntemiyle ayrılan berrak üzüm şırası kaynatma kazanlarına alınarak başlangıç miktarının yarısı elde edilene kadar kaynatılarak suyu uzaklaştırılır.
Kaynama sırasında oluşan köpükler uzaklaştırılır.
Düğüyle pişirme, şekillendirme ve kurutma
Formülasyonda belirtilen şıra için yıkanmış düğü ilave edilir. Pişirme boyunca sürekli karıştırılır. Bu esnada oluşan köpükler alınır. Pişirme işlemine 60–70 °Briks değerine gelinceye kadar devam edilir. Pişirme işlemi tamamlanan koyu kıvamlı ürün, iç yüzeyi üzüm şırası ile bulanmış tepsilere ya da uygun kaplara boşaltılır. Yaklaşık 1 gün soğumaya bırakılır. Soğuyan ve katılaşan üzüm tarhanası bıçaklarla istenen şekillerde kesilerek parçalara ayrılır.
Tarhana kalıpları kamış, tel veya kumaştan yapılan ve “çığ” olarak adlandırılan kurutma tezgâhları üzerinde yazın sıcak havada 2–5 gün, serin havada 6–10 gün havalandırılarak kurutulur. Çığların üzeri tülbent ya da tül ile örtülür. Tarhananın yeterince havalanmasını ve hızla kurumasını sağlamak amacıyla genellikle çatı üzerine ya da yerden yüksek bir noktaya konulur.
Nasıl muhafaza edilir?
Kuruyan tarhana toplanır ve Türk Gıda Kodeksine uygun nem ve hava geçirgenliği olmayan plastik veya selülozik esaslı ambalajlarda paketlenerek muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tokat Üzüm Tarhanasının yöreyle ün bağı bulunur. Narince üzümü Tokat’tan temin edilir ve üzüm tarhanasının tüm üretim aşamaları Tokat ilinde gerçekleştirilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip olan Tokat Üzüm Tarhanası, Tokat ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Tokat Üzüm Tarhanasının coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır. Tokat ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1612 tescil numaralı Tokat Üzüm Tarhanası mahreç işareti olarak 9 Temmuz 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Tokat Üzüm Tarhanası ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tokat Üzüm Tarhanası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Tokat Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Tokat Ticaret ve Sanayi Odasından ürün konusunda uzman birer kişinin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu, gerekli görülen hallerde Narince Üzümünün ve Tokat Üzüm Tarhanasının fizikokimyasal özelliklerinin uygunluğu, üretim metodunun uygunluğu, ambalaj materyalinin uygunluğu ve Tokat Üzüm Tarhanası ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
