Coğrafi işaretli ürün · Tekirdağ
Tekirdağ’ın Ergene ve Çorlu ilçelerinde darı ve mısır esaslı karışım pişirilip süzülür, şeker eklenerek fermente edilir. Gerektiğinde buğday unu kullanılır; açık sarı, koyu kıvamlı içecek leblebi, fındık veya tarçınla sunulabilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ergene Belediyesi
Velimeşe Bozası nedir?
Velimeşe Bozası, darı ve mısır esaslı tahıl karışımının suyla pişirilip şeker eklenerek fermente edildiği içecektir. Gerektiğinde buğday unu kullanılır; koyu kıvamlı, açık sarı ve tatlı-ekşidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tarihçesinde Çorlu ilçesinin Velimeşe Beldesinde üretilen Velimeşe Bozası, Edirne-İstanbul arasında işleyen trenlerde seyyar olarak satılmaya başlamasıyla, bu tren hattını kullanan yolcuların ilgisini çekmeye başlamıştır.
Velimeşe Bozasına giderek artan talep karşısında, zamanla Ergene ve Çorlu ilçelerinde yaygın üretimi başlamıştır.
Fermente bir ürün olmasından dolayı ürünün mikroflorasını daha çok laktik asit bakterileri ve mayalar oluşturur.
Sicildeki mikroflora açıklamasına göre velimeşe Bozasından izole edilen bazı bakteriler probiyotik özellik gösterir.
Bu bakterilere örnek olarak Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc citreum, Lactobacillus brevis verilebilir.
Darı ve mısır karışımı
Kara darı ve mısır temel tahıllardır. Gerektiğinde buğday unu kullanılır; bu seçeneğin bulunması bütün partiler için glutensiz sonucu vermez.
Önceki parti veya starter eklenmemesi
Sicil önceki bozadan veya starter kültürden ilave yapılmadığını belirtir. Doğal fermantasyon sonrasındaki saklama koşulları ayrı işlem kapsamıdır.
Üretim tekniği ve ustalık
Soğutulup süzülür ve daha sonra belirli oranda şeker ilavesiyle fermantasyona tabi tutularak ürün içerisinde kalan ısıl işleme dayanıklı laktik asit bakterileri ve mayalar tarafından fermente edilerek bölgesine özgü bir ürüne dönüştürülür.
Hammadde ve bileşim
Velimeşe bozasında kullanılan ana bileşenler darı ve mısırdır.
Velimeşe Bozası, ana bileşenleri öğütüldükten sonra belirli oranda karıştırılarak ısıl işleme tabi tutulur.
Bunun nedeni doğal olarak fermantasyonla birlikte içerisinde çeşitli laktik asit bakterileri ve mayalar bulunur.
Sicildeki mikroflora açıklamasına göre bu bakteriler ürettikleri çeşitli antimikrobiyal bileşikler (bakteriyosinler) ile florada istenmeyen bakterilerin gelişimini sınırlandırır.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Velimeşe Bozasında bu iki ürün haricinde gerektiğinde ortalama %5 oranında buğday unu kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Velimeşe Bozası üretiminde gıda katkı maddeleri, aroma veya aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz.
Fermantasyonun ürün kimliği
Darı ve mısır temelli tahıl karışımının fermantasyonu koyu kıvamı oluşturur. Ürün açık sarı, tatlı-ekşi tatlı ve asidik kokuludur; kullanılan buğday seçeneği kendi bileşen kapsamıdır.
Sicildeki üretim anlatımı
Sicildeki üretim çerçevesi ve tahıl kaynağı
Velimeşe Bozası, Türk Gıda Kodeksi mevzuatı ve TS 9778-Boza Standardına uygun olarak üretilir ve son tüketiciye arz edilir. Velimeşe Bozası üretiminde ana bileşen olarak kullanılan kara darı ve mısır için genellikle Edirne ilinin Uzunköprü ve Keşan ilçelerinde yetiştirilen kara darı ve mısır tercih edilir.
Malzemeler ve ölçüler
- Darı (irmik iriliğinde öğütülmüş darı % 25 oranında)
- Mısır (irmik iriliğinde öğütülmüş mısır ve/veya mısır unu % 70 oranında)
- Buğday unu (gerektiğinde % 5 oranında)
- Üretim miktarlarına bağlı olarak yeteri kadar su
- Ham boza haline dönüşen karışıma toplam kütlesinin ortalama % 20’si kadar beyaz toz şeker.
Karıştırma ve Islatma
Darı, mısır ve gerektiğinde buğday unu yukarıdaki bileşen listesinde verilen oranlarda karıştırılır. Karışım miktarlarının ortalama iki katı kadar yaklaşık 30oC’deki su ile ıslatılır. Islatılan karışım bir gece bekletilir.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre yaklaşık 30 °C suyla gece ıslatma ve serin ortamda on gün kaydı vardır. Bekletme/saklama sıcaklığı, analiz ve işlem doğrulaması açık değildir. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Kaynatma işlemi
Elde edilen karışım hacim olarak yaklaşık 5 katı kadar suyla sürekli karıştırılarak ortalama 2 saat süreyle kaynatılır.
Lapayı soğutma, seyreltme ve süzme
Elde edilen boza lapası kaynatmadan sonra soğumaya bırakılır. Soğutma sonrasında ham boza sürekli karıştırılarak 2,5 katı kadar suyla karıştırılarak seyreltilir. Süzülerek böylelikle şekersiz ham boza elde edilir. Süzme sonrasında kalan katı kısım ise ayrılır.
Ham bozayı soğutma ve şeker ekleme
Süzülen ham boza yaklaşık olarak 30oC sıcaklıktan 11oC’ye kadar karıştırılarak soğutulur. Elde edilen ham bozaya toplam kütlesinin ortalama % 20’si oranında beyaz toz şeker ilave edilir.
Fermantasyon özellikleri
Önceki üretilmiş bozadan veya starter kültürden ilave yapılmaz. Sicil yaklaşık 25 °C’de 24 saat fermantasyon belirtir; bu işlem süresi güncel kontrol planı doğrulaması değildir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki Şekil-1 üretim akış şeması; bileşenler, karıştırma, ıslatma, kaynatma, soğutma, dinlendirme, süzme ve şeker ilavesi, fermantasyon, dinlendirme ve ambalajlama aşamalarını gösterir.
Muhafaza koşulları: Velimeşe Bozası gıda ile temasa uygun ambalajlara konulur.
Ürün ambalajlama/dolum noktasından tüketiciye ulaştırılıncaya kadar tüm aşamalarında temiz ve kuru yerlerde kokulardan ari biçimde, doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde ve serin ortamlarda depolanır ve muhafaza edilir.
Sicildeki muhafaza kaydı: Ürünün raf ömrü olarak; üretim tarihinden itibaren 10 güne kadar tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi verilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Velimeşe Bozası, 1960’lı yıllardan günümüze kadar alışılagelmiş adıyla Velimeşe Bozası olarak bilinir olmuş ve belirtilen coğrafi sınır ile Velimeşe Bozası arasında ün bağı oluşmuştur. Ürün hazırlamada kullanılan bileşenler ve üretim metodu bakımından farklılaşan Velimeşe Bozasının üretimi ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple üretildiği coğrafi sınırla ün bağı bulunan Velimeşe Bozasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Genellikle soğuk kış günlerinde tüketilen Velimeşe Bozası servis edilirken tercihe bağlı olarak üzerine leblebi, fındık içi veya tarçın ilave edilir (Şekil-2).
Seçmeli ürün logosu
Velimeşe Bozası ibaresi ve mahreç amblemi kullanılır. Sicildeki ek ürün logosu gıda işletmecileri tarafından isteğe bağlı kullanılabilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
721 tescil numaralı Velimeşe Bozası mahreç işareti olarak 13 Nisan 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Velimeşe Bozası ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde yer alır. Velimeşe Bozası ibaresi ve mahreç işareti amblemi; ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Ergene Kaymakamlığı ve Ergene Belediyesi koordinatörlüğünde; Ergene İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çorlu Ticaret ve Sanayi Odası, Ergene Belediyesi ve Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Ergene Kaymakamlığı ve Ergene Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim mercii, Velimeşe Bozası coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, üretimde kullanılan bileşen listesi, ürünün depolama ve muhafaza koşullarının uygunluğu ile “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılıp yapılmadığını denetler.
Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
