Coğrafi işaretli ürün · Kırklareli
Kırklareli’nde olgun kırmızı-siyah üzümler kabuk ve çekirdekleriyle ezilir; hardal tohumu ve vişne yaprağıyla fermente edilir. Dinlendirilip berraklaştırılan içecek, bağ bozumu geleneğine bağlı, hafif yakıcı tatlı bir üzüm ürünüdür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kırklareli Hardaliyesi nedir?
Kırklareli Hardaliyesi, olgun kırmızı-siyah üzümün kabuk ve çekirdekleriyle hardal tohumu ve vişne yaprağı kullanılarak fermente edildiği içecektir. Dinlendirilip berraklaştırılır; bağ bozumu geleneğiyle ilişkilidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üzüm suyuna hardal ilave edilerek hazırlanan alkolsüz bir içecektir.
Üzüm, hardal ve vişne yaprağı
Olgun üzüm kabuk ve çekirdekleriyle değerlendirilir. Hardal tohumu ve vişne yaprağı ayrı bileşenlerdir; hardal bir alerjen girdisidir.
Berraklaştırma ve bağ bozumu
Fermente sıvı ve preslenen cibre suyu birleştirilip dinlendirilir. Berraklaştırma aşaması fermantasyondan ayrıdır; ürün bağ bozumuyla ilişkilidir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Üzümün olgunluğu; şeker oranı %22–26 olup renk kompozisyonu koyu renkte olmalıdır.
Siyah renk
Üretimde kırmızı-siyah renkli kokulu üzümler tercih edilir.
Hammadde ve bileşim
Kırklareli’nde eski dönemlerde üzümlerin iyice olgunlaştığı bağbozumu zamanında (Eylül, Ekim, Kasım aylarında) geleneksel yöntemler kullanılarak üzüm şırasını koruyabilme amacıyla üretilen bir içecektir.
Yüz mililitrelik besin tablosu
Enerji ve besin öğeleri tablosu 100 ml numune için ortalama ve sapma değerleri içerir. Eksi işareti bulunan hücreler sıfır olarak yorumlanmaz; tablo güncel parti etiketi değildir.
Enerji ve besin öğeleri · 100 ml
Sicilin 100 ml numune tablosu; ortalama ve sapmalar korunur. Eksi işaretleri sıfır değildir. Güncel parti etiketi veya sağlık beyanı sayılmaz.
Enerji ve besin öğeleri · 100 ml · devamı
Sicilin 100 ml numune tablosu; ortalama ve sapmalar korunur. Eksi işaretleri sıfır değildir. Güncel parti etiketi veya sağlık beyanı sayılmaz.
Sicildeki üretim anlatımı
Üzümü katmanlama, fermantasyon ve dinlendirme
Üretimde kırmızı-siyah renkli kokulu üzümler tercih edilir. En yaygın olanları; Cabarnet, Merlot, Şiraz, Öküzgözü, Pamit, Papazkarası, Cardinal ve Alphonse cinsi üzümlerdir. Olgunlaşan üzümler toplanıp parçalayıcıdan geçirildikten sonra cibreli üzüm suyu paslanmaz çelik kazanlara veya meşe fıçılara doldurulur. Kazanda cibrenin alınması için genişçe bir kapak ve hardaliyenin alınması için musluk bulunur.
Dolum işlemi bir kat 5–10 cm kalınlıkta üzüm cibresi üstüne vişne yaprağı ve ezilmiş hardal ile Sorbik asit-Sorbatlar, Sorbik asit- Sorbatlar + Benzoik asit- Benzoatlar, Benzoik asit- Benzoatlar karışımı serpilir. Tekrar üzüm cibresi ve diğer maddeler konularak kazanın üstü 20–30 cm boş kalacak şekilde doldurulur. Cibrenin üste çıkmaması için paslanmaz çelikten yapılan delikli baskı aparatı konulur ve kazanın kapağı kapatılır.
Bu şekilde fermantasyona bırakılan karışımın ilk 1–2 hafta her gün alt musluktan sıvı alınıp üstten dökülerek homojenlik kazandırılır. 20–22 °C de 4–5 hafta fermente olan karışım sıvısı alınır, cibresi preslenip cibre suyu ile hardaliye sıvısı karıştırılarak dinlenme kazanına alınır.* Bu kazanın altı konik olup taban noktasından 20–30 cm yukarıda musluk olmalıdır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre yöntem 4–5 hafta, denetim bölümünde 3–22 aralığı birimsiz yazılıdır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Dinlenme kazanında tercihen 15 °C altında 2–3 hafta dinlendirilen sıvı bulanıklık maddeleri dibe çöker.
Berrak hardaliyenin alınması ve duyusal özellikleri
Musluktan berrak olarak alınan sıvıya hardaliye denir. Bu şekilde üretilen hardaliye, hafif yakıcı tadı ve hoş kokusu olan, içimi rahat alkolsüz bir üzüm ürünü olmuştur.
Denetim bölümündeki işlem koşulları
Hardaliyede kullanılan gıda katkı maddeleri için limitler (en çok); – Sorbik asit-Sorbatlar = 300 ppm – Sorbik asit- Sorbatlar + Benzoik asit- Benzoatlar = 250 ppm (birlikte kullanılması durumunda) – Benzoik asit- Benzoatlar = 150 ppm oranında kullanılmalıdır.* Hardaliyenin üretim kazanlarının malzemesi paslanmaz krom çelik olmalıdır. Fermantasyon ısısı 18–22 °C’dir. Fermantasyon süresi 3–22 arasında değişmektedir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre sorbik/benzoik asit tek ve birlikte kullanım sınırları ile 4–5 °C’de bir yıl verilir. Ürün kategorisi ve güncel katkı/raf ömrü doğrulaması sicil tescilinden ayrı gerekir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki muhafaza kaydı: Şişelenip mümkün olduğunca soğuk ortamda (5–10 °C) depolanır veya tüketime sunulur.
Cam kap ve bir yıllık sicil kaydı
Hardaliyenin üretildikten tüketime sunulana kadar saklandığı gıda ile temas eden malzeme cam olmalıdır. Hardaliyenin 4–5 °C muhafaza koşullarında; raf ömrü en fazla 1 yıldır.
Yöresiyle bağı nedir?
Hardaliye üretiminde Kırklareli yöresinde yetişen Cabarnet, Merlot, Şiraz, Öküzgözü, Pamit, Papazkarası, Cardinal ve Alphonse cinsi üzümler kullanılır.
Sicildeki sunum anlatımı
İşaretin kullanımı
Kırklareli Hardaliyesinin sicilinde kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
278 tescil numaralı Kırklareli Hardaliyesi mahreç işareti olarak 28 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Denetim heyetinde Kırklareli İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Kırklareli Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Kırklareli Üzüm Üreticileri Birliğinden birer denetçi yer alır. Denetimler altı ayda bir, ihtiyaç veya şikâyet halinde ayrıca yapılır.
Üzümün toplama ve taşıma biçimi; üzüm hasadı elle ve makas marifetiyle yapılıp zedelenmeden kasalara konulmalı ve kısa sürede üretim sürecine alınmalıdır. Üzümler depolanmadan ve bekletilmeden üretim sürecine alınmalıdır. Üzümler saplarından ayrılıp çatlatılarak tanklara alınmalıdır. Hardaliyede kullanılan hardal, yabancı madde içermeyen siyah cins hardal olmalıdır. Hardal en fazla %50 oranında kırılmalıdır. Hardaliyede hardalın kullanılma oranı; %0,5–1 olmalıdır.
Vişne yaprağının kullanım oranı; %0,02–0,05 olmalıdır.
Denetim düzeni · 2
Denetim komisyonu; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya özel kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterecektir.
