Coğrafi işaretli ürün · Uşak
Uşak’ta sarı ve mavi haşhaş tohumları ayrı sıcaklıklarda kavrulup taş değirmende ezilir. Sarı tohumdan hazırlanan ezme unlu mamullerde, yörede siyah da denilen mavi tohum ezmesi kahvaltıda kullanılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Uşak Haşhaş Ezmesi nedir?
Uşak Haşhaş Ezmesi; haşhaş (Papaver somniferum) tohumunun hasat edilmesi, temizlenmesi, kavrulması, soğutulması ve taş değirmenlerde ezilmesi suretiyle üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sarı haşhaş tohumunda yağ oranı % 35–40 civarında olduğundan değirmende ezildiğinde püre halini alır.
Yağ oranı kütlece % 40’ın üzerindedir.
Mavi haşhaş tohumundan elde edilen Uşak Haşhaş Ezmesinin akışkanlığı düşüktür.
Sarı haşhaş ezmesinin yüzeyi hafif pürüzlü, rengi kahverengidir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Sistematik sınıflandırmaya göre tohumun adı “mavi haşhaş” olsa da oldukça koyu renkli olması nedeniyle coğrafi sınırda “siyah haşhaş” olarak adlandırılır.
Üretim tekniği ve ustalık
Uşak Haşhaş Ezmesinin üretimi sarı ve mavi (siyah) haşhaş türleri kullanılarak iki şekilde yapılır.
Hammadde ve bileşim
Pasta, börek gibi unlu mamullerin üretiminde çeşni maddesi olarak genellikle % 1 ila % 5 arasında kullanılır.
Mavi (siyah) haşhaş ezmesi ise kahvaltılık olarak kullanılır ve bal veya pekmez ile karıştırılarak tüketilir.
Uşak Haşhaş Ezmesinin üretiminde, haşhaş tohumları dışında herhangi bir katkı, dolgu maddesi ya da koruyucu madde kullanılmaz.
Nasıl hazırlanır?
Tohumların temizlenmesi ve renklerine göre ayrılması
Uşak Haşhaş Ezmesinin üretiminde; tercihen coğrafi sınırda yetiştirilen haşhaşların tohumları kullanılır. Taş, yabancı madde, farklı tohumlar vb. unsurlardan arındırılarak temizlenen haşhaş tohumları, ısıl işlem görmek üzere bakırdan yapılmış kavurma kazanlarına aktarılır. Sarı ve mavi (siyah) haşhaş tohumları ayrı kazanlarda işleme tabi tutulur.
Kavurma işlemi
Sarı haşhaş tohumları, 170–180 °C sıcaklıkta, mavi (siyah) haşhaş tohumları ise 110–130 °C sıcaklıkta 1’er saat karıştırılarak kavrulur. Haşhaş tohumlarının yanmamasına dikkat edilir. Kavurma işlemi, haşhaş tohumlarının rengi değiştiğinde sonlandırılır.
Mevsime göre dinlendirme ve taş değirmende ezme
Kavrulan haşhaş tohumları; 20–25 °C sıcaklığındaki dinlendirme odalarında, yaz aylarında 24 saat, kış aylarında ise 4–6 saat dinlendirilerek soğutulur. Dinlendirilen haşhaş tohumları, taş değirmenlere aktarılır. Değirmenin sıkma volantları, istenen ölçüye göre sıkılıp valsleri sabitlenir. Mavi (siyah) haşhaş ezmesinde valsler, sarı haşhaş ezmesine göre daha az sıkılarak sabitlenir. Valslerin ayarlanması kullanılacak taş değirmenin özelliğine göre deneme yanılma yöntemi ile yapılır.
Daha sonra haşhaş tohumları ezilerek püre haline getirilir. Püre haline gelmiş olan haşhaş ezmesi, gıda ile temasa uygun olan teknelere aktarılır.
Ürünün ambalajlanması
Daha sonra polietilen ve/veya polipropilen plastik torbalarda vakumlanarak ambalajlanır. Uşak Haşhaş Ezmesinin ambalajında, hangi tohumdan üretildiği belirtilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Serin ve kuru ortamda 1 yıl muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Uşak Haşhaş Ezmesinin geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan, Uşak Haşhaş Ezmesinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1188 tescil numaralı Uşak Haşhaş Ezmesi mahreç işareti olarak 4 Ağustos 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Uşak Haşhaş Ezmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Uşak Haşhaş Ezmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Uşak Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda, Uşak Üniversitesi Gıda Mühendisliğinden, Uşak İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Uşak Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; Uşak Haşhaş Ezmesi üretiminde kullanılan haşhaş tohumlarının uygunluğu; üretim metoduna uygunluk; ambalajlama koşullarının uygunluğu ile Uşak Haşhaş Ezmesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
