Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da yörede yetişen üzümlerden hazırlanan eşkili suyuna yerli yeşil biber eklenerek yapılır. Önce üzüm suyu, ardından biberli turşu hazırlanır; iki aşamalı üretimden sonra yemeklerin yanında suyu ile birlikte sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Urfa Eşkili nedir?
Urfa Eşkili, yörede yetişen üzümlerden geleneksel yöntemle üretilen eşkili suyuna yerli yeşil biberin eklenmesiyle yapılan yöresel bir turşudur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tercih edilen üzümün özellikleri
Oğlak Karası Siyah Üzüm (C. Sauvignon veya Cabernet Sauvignon); siyah renkli, yuvarlak taneli küçük irilikte, 2–3 çekirdek sayısı bulunan, kalın kabuklu ve tatlı aromalı, salkımı ise küçük taneli, uzun konik şekilli, seyrek ve dolgun sıklıkta olan bir üzüm çeşididir.
Yerli biber çeşidi
Urfa Eşkili yapılırken, eşkili suyuna acılık oranı fazla yakıcı olmayan tada sahip yerli yeşil biber yani Urfa yöresinde yetiştirilen “İnan 3363” biber çeşidi konulur.
Nasıl üretilir?
İki aşamalı üretim
Önce eşkili suyu hazırlanır daha sonra bu suya kırmızılaşmamış yerli yeşil biberler konarak eşkili yapılır.
Bileşenler ve tarif ölçüsü
- 20 kg taze üzüm
- 8 gram tuz
- 1 kahve fincanı arpa veya nohut
- 1 litre geçen yıldan yapılarak bu yıl için ayrılan eşkili suyu
- 4 kg yerli taze yeşil biber
Üzümlerin hazırlanması ve ilk karışım
Üzümler yıkanır, niteliğine uygun olmayanlar, bozuk veya çürük olanlar ayıklanır, tanelerine ayrılır, el ile yoğrulup ezilerek, küpe doldurulur. Eşkili yapımında kullanılan küp; ağzı dar, şişkin karınlı ve büyük toprak küptür. Küpün içerisinin yıkanıp temizlenmiş olması önemlidir. İçine mayalanmasını sağlamak için arpa veya nohut ile önceki yıldan kalan eşkili suyu ve tuz konarak ağzı kapatılır.
Eşkili suyunun bekletilmesi
Küpün etrafı sıcak tutacak şekilde battaniye vb. ile sarılır, karanlık ve soğuk almayacağı bir ortama konulur. Eski zamanlarda küpün etrafı saman, kurutulmuş kepek vb. materyal ile sarılırdı. 40 gün bekletilir ve 41. gün tadına bakılır. Kokusundan ve tadından üzüm suyunun eşkiliye dönüşüp dönüşmediği anlaşılır. Acımsı bir tat var ise olmamıştır ve kullanılamaz.
Sirke tadı varsa dönmüş yani eşkili suyu olmuş demektir.
Eşkili suyunun özellikleri ve ayrılması
Suyun berrak, koyu renkli ve içiminin keskin olması makbuldür. Eşkiliye dönüşen üzümlerin suyu sıkılıp posası atılır. Böylece eşkili suyu hazır hale gelmiş olur.
Yeşil biberlerin eşkili suyuna yerleştirilmesi
Urfa’da yetiştirilen İnan 3363 çeşidi yerli yeşil biberler yıkanır, sapları kesilir, iğne ile delinerek ya da alt kısmından bıçakla az miktarda yarılarak, plastik veya cam kavanoza yerleştirilir. Kavanoz ağzına kadar eşkili suyu ile doldurulmalıdır. Biberler, üzerine konacak tabak vb. bir kapak ile kapatılır. Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde kapatılır.
Biberli aşamanın tamamlanması
Biberli turşu 15 gün sonra servise hazır hale gelir.
Yöresiyle bağı nedir?
Urfa Eşkilinin yapımında Şanlıurfa’nın sıcak ikliminde ve toprağında yetişen her tür üzüm (Azezi, Çiloreş, Tahannebi, Hatunparmağı, Hönüsü, Kabarcık, Horoz Karası, Sergi Karası, Tilgören, Sultani Çekirdeksiz, Oğlak Karası) kullanılmakla beraber özellikle oğlak karası siyah üzüm tercih edilmektedir.
Üretim yöresi
Eşkili sadece Şanlıurfa’da hazırlanmaktadır.
Yöresel üretim yöntemi
Şanlıurfa’da yetişen üzümlerin geleneksel yöntem ve ustalıkla eşkili suyuna dönüştürülmesi, ardından bu suya yerli yeşil biber eklenmesi ürünün yöresel özelliklerini oluşturur.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Urfa Eşkili yemeklerin yanında suyu ile birlikte ikram edilir. Biberleri yenir; suyu ise yemekle beraber içilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Geçmişten gelen üretim geleneği, eşkilinin içeriğinde sadece yerli yeşil bibere yer verilmesi ve bir kez üretilen eşkili suyunun pek çok defa eşkili üretiminde kullanılabilmesi özellikleriyle diğer yörelerde yapılan turşulardan ayrılmaktadır.
Paylaşım geleneği
Geçmişte, üzüm bağı olan her Şanlıurfalı ailenin evinde dağıtmak için eşkili bulunurdu ve eşkili basmak bir beceri isterdi.
Kışın başında bolca hazırlanır, hayır olsun diye komşulara, dost ve akrabaya, tanıdık, tanımadık herkese dağıtılırdı.
Tescil ve denetim bilgileri
215 tescil numaralı Urfa Eşkili mahreç işareti olarak 09.06.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Urfa Eşkilinin, yukarıda belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediğine dair denetimler 555 sayılı KHK hükümlerine uygun olarak, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası temsilcisinin koordinatörlüğünde; Şanlıurfa Belediyesi, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası ve Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Gıda Yem Şube Müdürlüğü temsilcisinden oluşan 3 kişilik denetim komisyonu tarafından yapılır.
Bu kapsamda Komisyon, yılda 1 defa düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda/şikayet halinde ise her zaman denetim işlemlerini yürütecek ve sonuçları raporlayacaktır. Komisyon tarafından gerekli hallerde numuneler alınarak laboratuvar analizlerinin, bağımsız laboratuvarda yapılması sağlanır. Ayrıca, coğrafi işareti haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur ve konunun takipçisi olur. Denetime ilişkin raporlar Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent Enstitüsüne gönderilir.
Denetimin kapsamı
Denetim komisyonu; Urfa Eşkilinin üretim yönteminde belirtilen tekniğe uygun ve hijyenik şekilde hazırlanması, depolanması, taşınması ve pazarlanmasının kontrolünü ve coğrafi işaretin takibi konusunda gerekli denetim işlemlerini yürütür.
İşaret kullanımı ve denetim koşulları
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
