Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ta un, su ve tuzla hazırlanan hamur yağla birlikte biçimlendirilip taş tabanlı fırında pişirilir. Sade çeşidi daire, peynir, et ürünü veya patates gibi bileşenlerle hazırlanan çeşitleri D biçimindedir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tokat Yağlısı nedir?
Tokat Yağlısı; buğday unu, su ve tuz ile hazırlanan hamurun, özel amaçlı üretilmiş bitkisel yağ (shortening) veya tereyağı ile birlikte kendine has üretim yöntemine göre bir araya getirilip hamurun şekillendirilmesi ve taş tabanlı fırınlarda pişirilmesiyle elde edilen unlu mamuldür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Aynı zamanda Tokat Yağlısına gevrek özellik kazandırır.
Tuz; temiz, parlak ve beyaz olmalı, topaklaşmaya neden olabilecek higroskobik safsızlıklar içermemeli, suda çözünürlüğü yüksek olmalı, hamurda yağ oksidasyonunu ve ransiditeyi hızlandıran bakır ve demir minerallerini içermemelidir. Az %80 süt yağı içermesi gerekir.
Hammadde ve bileşim
Tokat Yağlısı sade veya peynir, çökelek, sucuk, pastırma, patates vb. Bileşenler ile üretilebilir.
Bu niteliklere sahip olan su, bileşenlerin karışmasını ve hamurun arzu edilen viskoelastik yapıyı kazanmasını sağlar.
Bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşikler, ürünün kendine özgü tadını kazanmasına katkıda bulunur.
Sade Tokat Yağlısı daire şeklinde diğer bileşenler ile hazırlananlar ise D harfi şeklinde üretilir.
Pişirmede kullanılan fırın taş tabanlıdır.
Fırının ısıtılmasında gürgen gibi alevi bol olan yakacaklar kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Tokat Yağlısı üretiminde kullanılacak su; kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır.
Bu özellikteki yağ, Tokat Yağlısına kalitatif özelliklerini kazanmasını, ürünün muhafaza süresinin ve kalori değerinin artmasını, uniform ve stabil yapıda ve aromada olmasını sağlar.
Bitki ve meyve özellikleri
Tokat Yağlısının üretiminde kullanılacak bitkisel yağın ağırlıkça en az %80 yağ, tereyağının ise ağırlıkça en az %80 süt yağı içermesi gerekir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Üretim miktarı
- 100 adet Tokat Yağlısının üretiminde kullanılan bileşenlere ve miktarlarına Çizelge1’de yer verilmektedir.
Hamurun yoğrulması ve açılması
Üretim partisi: 100 adet Tokat Yağlısının bileşenleri ve miktarları Bileşenler Miktar Yoğurma işlemi karıştırma, toparlanma, gelişme ve olgunlaşma aşamalarından oluşur. Yoğurma kazanında un ve tuz karıştırılıp üzerine azar azar su ilave edilerek ve sürekli karıştırılarak hamur bileşenleri homojen bir karışım ile elastik ve viskoz özellikleri elde edilinceye kadar yoğurulur.
Yoğurma işlemi sonucunda hamurunun parlak görünüşlü, yumuşak, pürüzsüz ve kaygan özellikte olması istenir.
Yoğurma işleminin sonuna doğru, suyun geri kalan kısmı da eklenip bir süre daha yoğurma işlemine devam edilir. Yoğurma sıcaklığı 25°C ve yoğurma süresi 30–45 dakika olmalıdır. Elde edilen hamur 15–20 dakika dinlendirilir. Dinlendirilmiş kitle halindeki hamurdan, 100–110 g’lık parçalar kesilip gramajlama yapılarak yüzeyi yağlanır ve 20–30 dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş hamurlar yuvarlanır ve merdane ile 15–18 cm çapında açılır.
* Ürünün sicil belgesinde 100 adet için yalnız un miktarı 14 kg iken yöntemde hamur parçaları 100–110 g olarak verilmektedir; reçete miktarı ile adet ve gramaj bilgileri uyuşmamaktadır. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği; Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü; Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü) teyidi beklenmektedir.
Açılmış hamur bir miktar yağlanarak serpme işlemine geçilir. Serpme işlemi; hamurun iki el kullanılarak yukarı kaldırılıp mermer tezgâha birkaç kez vurulmasıyla hamur çapının artırılması ve hamur kalınlığının azaltılması işlemidir. Serpme işlemi, hamurun çapı 50–70 cm oluncaya kadar devam edilir.
Yağlama, katlama ve yuvarlak biçim verme
Serpme işlemiyle açılan hamur, bir kenarından başlayarak yağlanır ve bu kenardan tutularak katlanır. Yağlama-katlama işlemi 8–10 kez tekrarlanır ve bohça gibi katlanarak hamurun tekrar yuvarlak şekil alması sağlanır. Bohça gibi kapatılan kısım alta gelecek şekilde tezgâhta 15–20 dakika dinlenmeye bırakılır.
Dinlenen hamurların üzerine çırpılmış yumurta-su karışımı sürülerek 40×60 cm ebatlarındaki tavalara 8’erli olarak yerleştirilir ve hamurlar elle çapı 17–18 cm olacak şekilde açılırlar.
Fırında pişirme
Hazırlanan hamurlar tavalara yerleştirilip gürgen odunu kullanılan tabanı ateş tuğlalı taş fırında 180–220 °C’de 8–10 dakika pişirilir. Pişirmenin başlangıcında tavalar, fırın alevinin en uzak noktası olan fırın koltuğuna sürülür ve yaklaşık 5 dakika pişirilir. Tavadaki ürünler kabarmaya başladıktan sonra yüzeylerinin kızarması için fırın alevine yaklaştırılır ve pişirmenin kalan süresi bu kısımda tamamlanır.
Tokat Yağlılarının üst yüzeyi kızardıktan sonra tercihe bağlı olarak döndürülerek alt yüzeyleri de kızartılabilir. Şekil Tokat Yağlısı, sade olarak üretilebildiği gibi tercihe göre içine peynir, çökelek, sucuk, pastırma, patates vb. Bileşenler konulup D harfi şeklinde de üretilebilir. Çizelge
- Tokat Yağlısının üretim akış şeması Un, Su, Tuz
- Hamur Yoğ urma (30–45 dak., 25 °C)
- Hamur Kesm e–Gramajlama (100–110 g)
- Di nlendirme (15–20 dak)
- Ş ekil verme-Yuvarlama
- Ham ur açma (Ø 15–18 cm)
- S erpme (Ø 50–70 cm)
- Yağ Yağ sü rme, katlama, bohçalama
- Din lendirme (15–20 dak)
- Ha mur açma (Ø 17–18 cm)
- Pişirm e (8–10 dak., 180–220 °C )
Nasıl muhafaza edilir?
Tokat Yağlısı buzdolabında uzun süre muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Geçmişi eskiye dayanan Tokat Yağlısının hamur açma, yağlama, şekil verme ve pişirme aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Tokat Yağlısının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Bu sebeplerle Tokat Yağlısının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Yöredeki bilinirliği
Geçmişi eskiye dayanan Tokat Yağlısının hamurunun açılması, yağlanması, katlanması ve şekil verilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Tokat Yağlısının tavada pişirilmesi Fırından çıkarılan Tokat Yağlısı üst üste gelmeyecek şekilde dizilerek sıcak olarak satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
897 tescil numaralı Tokat Yağlısı mahreç işareti olarak 17 Eylül 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Tokat Yağlısı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tokat Yağlısı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinin koordinasyonunda yapılır. Denetim için Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konuda uzman birer kişi olmak üzere en az üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır.
Denetim mercii; Tokat Yağlısının üretiminde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu, üretim metoduna uygunluğunu ve Tokat Yağlısı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
