Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ın Turhal ilçesinde hamur ve iç malzeme özel yoğurma ve katlama yöntemiyle birleştirilip şekillendirilir. Taş tabanlı fırında pişirilen ürün haşhaşlı, cevizli veya sade hazırlanabilir; bayram ve misafir ikramıyla ilişkilidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Turhal Yoğurtmacı nedir?
Turhal yöresinde hamurun yoğrulup katlanması ve taş tabanlı fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir çörektir. Haşhaşlı, cevizli veya sade üretilir; adı yoğurma ve katlama işlemlerinden gelir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bu iki unun belli oranlarda paçal edilmesiyle hamurun yoğrulması,
Üretim tekniği ve ustalık
Turhal yöresinde yapılan “Yoğurtmaç”, adını yoğurma ve katlama kelimesinden almaktadır.
Yoğurtmaç hamuru açıldıktan sonra iç malzemenin sürülmesi ve hamurun katlanması, tekrar iç malzemenin sürülmesi ve katlanması işleminin 10–12 defa tekrar edilmesi işlemi, ve bu esnada sürülen iç malzememin hamur yüzeyinin yarısına eşit dağılım gösterecek şekilde uygulanması,
Fırında pişirme
Turhal ve çevresinde ticari bir ürün haline gelmeden önce bayramlarda ve özel günlerde misafirlere ikram etmek için yapılan yoğurtmaç; hamur ve iç malzemenin kendine has üretim yöntemine göre bir araya getirilip şekillendirilmesi ve taş tabanlı fırınlarda pişirilmesiyle elde edilen yöreye özgü bir ürün olup; haşhaşlı, cevizli veya sade olarak üretilmektedir.
Hammadde ve bileşim
Yoğurtmaç’ı Turhal yöresine özgü yapan üretim metodu ve üretime katılan hammaddelerin özellikleri Yoğurtmaç hamurunun hazırlanmasında Tip 650 ve Tip 550 un kullanılması, Yoğurtmaç çeşidine göre iç malzeme hazırlanmasında kullanılan cevizin “Niksar Cevizi” olması ve ceviz içinin mercimek tanesi büyüklüğünde öğütülmüş olması,
Yoğurtmaç hamurunun pişirilmesinde kullanılan fırınların taş tabanlı olması ve fırının ısıtılmasında meşe, pelit gibi alevi bol olan yakacakların kullanılması ve bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşiklerin ürün lezzetine katkıda bulunması,
Bitki ve meyve özellikleri
Yoğurtmaç’ta çeşidine göre kullanılan iç malzemelerin (ceviz, haşhaş, tereyağ veya bitkisel katı yağ) hazırlanması ve formülasyonunun (Çizelge 1 ve Çizelge 2) ürüne özgü olması,
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
İç malzeme miktarlarının kapsamı
Sicilin iç malzeme tablosunda ceviz içi 14 kg, haşhaş 14 kg ve tereyağı veya bitkisel katı yağ 14 kg olarak gösterilir. Bu bileşenler ürün çeşidine göre kullanılan iç malzemelerdir; haşhaşlı, cevizli ve sade üretim seçenekleri birbirinden ayrılır.
Hamur bileşimi, yoğurma ve iç harç hazırlığı
Bu aşamada hamuru oluşturmak üzere çeşitli ingredientlerin üniform bir şekilde karıştırılması ve optimum derecede bir hamur elde etmek üzere yoğurulmasıdır. Yoğurtmaç yapımında yoğurma işlemi; hamur bileşimine giren maddelerin homojen bir karışım oluşturmak üzere dağılmasını sağlamak ve hamura istenen elastik ve viskoz özellikleri vermek amacıyla yapılır. Yoğurma işlemi karıştırma, toparlanma, gelişme ve olgunlaşma aşamalarından ibarettir.
Yoğurma işlemi sonucunda Yoğurtmaç hamurunun parlak görünüşlü, yumuşak, pürüzsüz, kaygan, yapışkan olmayan, elastik özellikte olması istenir. Hamurun doğru olarak yoğurulması; yoğurmadan sonraki hamurun işlenmesi sırasındaki durumu ve özellikleri son ürünün kalitesi açısından oldukça önemlidir. Yoğurtmaç üretiminde hammadde olarak un, su, tuz, maya, ceviz, haşhaş, tereyağı veya bitkisel katı yağ, yumurta sarısı ve susam kullanılmaktadır (Çizelge1 ve 2). Çizelge
Yoğurtmaç hamuru hazırlanmasında yarı sert özelliğe sahip İveyik buğdayı ve kuvvetli bir öze sahip Rus Buğdayı çeşitlerinden elde edilen Tip 550 ve Tip 650 unları 1:1 oranında paçal edilerek kullanılmaktadır.
Hamur yapımında 50 kg un, 30 L su, 700 g yemeklik özellikteki tuz ve ayrı bir kapta 2L su ile çözündürülmüş ve hamur fermantasyonunu başlatmak için yeterli sayıya ulaştırılmış 500 g maya katılarak yoğurma işlemi yapılır. Yoğurma işleminde istenilen özellikte hamur elde edebilmek için yoğurma sıcaklığı ~20°C ve yoğurma süresi ~30–35 dak. Olmalıdır.
Elde edilen hamur daha sonra oda sıcaklığında 15 dak. Kitle fermantasyonuna bırakılır. Dinlendirilmiş kitle halindeki hamurdan 320–350 g olacak şekilde kesilerek gramaj ayarlanır. 50 kg un kullanılarak hazırlanan hamurdan yaklaşık 280 adet Yoğurtmaç üretilebilmektedir. Elle yuvarlanan hamurlar (Ø10–12 cm) 15 dak dinlendirilir. 15 dak.’ lık ara fermantasyondan sonra hamurlar elle 1.5–2 cm kalınlığında, 30 cm uzunluğunda, elips şeklinde açılır.
Üzeri bıçakla baklava deseninde çizilen pişirilmeye hazır Yoğurtmaç hamuru 220–230 °C’deki taş fırına verilerek 15–20 dak. Süresince pişirilir. Fırında meşe ve pelit odunu kullanılır, taban ateş tuğlasıdır. Yoğurtmaç, içinde ceviz veya haşhaş kullanılarak üretildiği gibi sadece yağ kullanılarak sade yoğurtmaç tipinde de üretim yapılabilir. Yoğurtmaç İç Malzemesinin Hazırlanması Yoğurtmaç üretiminde önemli aşamalardan bir tanesi de iç malzemesinin hazırlanmasıdır.
Çünkü yoğurtmaç çeşidine göre kullanılan iç malzemelerin (ceviz, haşhaş, tereyağ/bitkisel katı yağ) hazırlanması ve formülasyonu ürüne özgü olup ürünün önemli ayırt edici özelliklerinden bir tanesidir. İç hazırlamada kullanılan ceviz çeşidi yöreye özgü beyaz renkli içe sahip ve yüksek fosfor içerikli Niksar Cevizi olup, mercimek büyüklüğünde öğütülmek suretiyle kullanılmaktadır. Haşhaşlı Yoğurtmaç yapımında yetiştirilen siyah renkli haşhaşlar öğütülerek iç malzemeye katılmaktadır.
İç malzemenin hazırlanmasında 14 kg yağ (tereyağ veya bitkisel kaynaklı katı yağ) ve Yoğurtmaç tipine göre 14 kg öğütülmüş ceviz içi veya haşhaş karıştırılır ve birbiri içerisinde homojen şekilde dağılması sağlanır. 3 Tescil No: 181 Coğrafi İşaret: Turhal Yoğurtmacı Bunun yanı sıra ürün ambalajında firma adı, üretim yeri ve ürün ile ilgili asgari bilgilerin yanı sıra kullanılan bileşenler ile ilgili bilgilerin yer alması gerekmektedir.
Yağlı katlama ve üst yüzey hazırlığı
Açılan hamurun yarısına, hazırlanması aşağıda anlatılan ceviz-yağ veya haşhaş-yağ karışımından oluşan iç malzemesi sürülür ve hamur ikiye katlanır. Yeni yüzeyin yarısında tekrar iç malzeme sürülür ve katlanır, bu işleme en az 10 kat olacak şekilde devam edilir ve hamurun tekrar yuvarlak şekil alması sağlanır. 30 dak. Dinlendirilen hamur sonra elle 20 cm çapında açılır. Üzerini kaplayacak şekilde yumurta sarısı sürülür ve susam serpilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöresel gelenek ve coğrafi kapsam
Turhal Yoğurtmacı, Turhal ve çevresinde bayramlar ve özel günlerde misafirlere ikram edilen bir üründür. Ticari üretimden önce de yöresel mutfakta yer alır; sicilde kaynaklandığı alan Turhal, coğrafi sınırı ise Türkiye olarak belirtilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Fırından çıkarılan yoğurtmaçlar üst üste gelmeyecek şekilde 15–20 dak. Dinlendirildikten sonra satışa sunulur. Tokat ili Turhal ilçesine has bir gıda maddesi olan Yoğurtmaç, markalama işleminin yanı sıra ambalajlanması durumunda ve servisi esnasında arka planda siyah zemin rengi üzerinde sarı renkte Turhal Yoğurtacı ifadesinin tüm zemini kapladığı 7×7 ebatlarında Turhal Yoğurtmacı logosu bulunacaktır.
Tescil ve denetim bilgileri
İşaret kullanım koşulları
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Teknik özellikleri ve denetim biçimi ekte verilen coğrafi işaret; 26.05.2013 tarih ve 28658 sayılı Resmi Gazetede ilan edilmiştir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
181 tescil numaralı Turhal Yoğurtmacı mahreç işareti olarak 28.01.2014 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 31.07.2012 tarihinden itibaren geçerlidir. Tokat ili Turhal ilçesine has bir gıda maddesi olan Yoğurtmaç, markalama işleminin yanı sıra ambalajlanması durumunda ve servisi esnasında arka planda siyah zemin rengi üzerinde sarı renkte Turhal Yoğurtacı ifadesinin tüm zemini kapladığı 7 × 7 ebatlarında Turhal Yoğurtmacı logosu bulunacaktır.
Sicildeki denetim düzeni
Turhal Yoğurtmacının üretimi ve pazarlama aşamasındaki denetimler, Turhal Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Turhal Belediyesi katılımıyla oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılacaktır. Komisyon kendi belirleyeceği sıklıkla toplanacaktır. Ürün ile ilgili denetimler şikayet ve şüphe üzerine her zaman yapılabilir. Denetleme işlemi üretim yönteminde belirtilen hususlar dikkate alınarak uygulanacaktır.
