Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ta yetişen Narince çeşidi asmanın taze yaprakları salamurada fermantasyona bırakılarak hazırlanır. Yaprak toplama dönemi, hammadde seçimi ve işleme koşulları, ürünün yöredeki bağcılık geleneğiyle bağlantısını oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı nedir?
Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı, taze Narince çeşidi asma yapraklarının hasat edilmesinden sonra belirli konsantrasyondaki salamura içinde belirli bir süre fermantasyona tabi tutulması ve ambalajlanmasıyla elde edilen Tokat’a özgü geleneksel bir üründür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Narince asma yaprağının Tokat yöresindeki ayırt ediciliği, yaprağın fiziksel ve kimyasal özellikleri ile üretim yönteminin birlikte değerlendirilmesine dayanır.
Sayısal özellikler
1881 yılında Tokat’ta Cizvit papaz okulu öğretmenleri şehirde Beybağları, Topçu bağları, Kemer bağları ve Malkayası bağlarını tesis etmişler ve bağcılığın gelişmesine büyük katkı sağlamışlardır.
1884 yılında filoksera zararlısının Avrupa bağlarında büyük tahribat yapması nedeniyle, Avrupa’da şarap üretiminin azalmasıyla birlikte; Tokat’tan 200–800 litrelik taş küpler içine konulan şaraplar kağnı ile Samsun’a oradan da gemi ile Roma’ya ihraç edilmiştir.
Son yıllarda ise Tokat ilindeki bağ alanlarının %87’sinde Narince üzüm çeşidi yetiştirilmektedir.
Bölgede salamuralık asma yaprağı üretimi üzüm üretimi kadar önemli hale gelmiştir.
Tokat ili hem yöresel özellikleri hem de Narince üzüm çeşidi nedeniyle önemli üzüm üretim alanlarından birisidir.
Tokat ilinin ekolojisi asma yetiştiriciliğine çok uygundur.
Tokat ili, Orta Karadeniz Bölümünün iç kesimlerinde yer almaktadır.
Bağcılığın yaygın yapıldığı Tokat ve ilçelerinde bağcılık, rakım itibariyle Merkez ilçe ve Turhal’ın dağlık kesimlerinde 1200 m’nin üzerine kadar çıkabilmektedir.
Sayısal özellikler · 2
Bununla birlikte bağ alanlarının önemli bir kısmı 250–800 rakımlarda bulunmaktadır.
Herhangi bir yörenin bağcılık potansiyelini belirlemede yararlanılan en önemli parametre “Etkili Sıcaklık Toplamı (EST)” dır.
Bir bölgede ekonomik anlamda bağcılık yapılabilmesi için 10 ºC üzerindeki EST’nin 900 derece/günün üzerinde olması gerekmektedir.
Tokat ilinde vejetasyon süresinin 219 gün olduğu, EST’nin ise 1599 derece/gün olduğu bildirilmektedir.
Tokat Bölgesinde yoğun olarak yetiştirilen Narince üzüm çeşidinin EST isteği 1418 derece/gün’dür.
Çizelge Yumuşak yapılı olması ve yenilirken ağızda erimesi, Az tüylü-tüysüz özellikte olması ve salamura yapıldığında tüylülüğün kaybolması-hissedilmemesi, Fazla parçalı ve dilimli olmaması, Esasen üç parçalılığı göstermekte olsa da parçalar arası girintilerin fazla derin olmaması
Yöre ekolojisinin kattığı fiziksel ve kimyasal üstün özellikler ile kısa sürede pişmesi Salamuralık amaçla toplanan taze ve salamura yapılmış Narince asma yaprağının görünüşü
Sayısal özellikler · 3
Bölgede bağcılığın meşhur olması nedeniyle, Fatih Sultan Mehmet’in Tokat’tan bağcı ve meyveci ustalarını İstanbul’a getirterek Beykoz mıntıkasında Tokat Bahçeleri adıyla üzüm bağları ve meyve bahçeleri kurdurduğu bildirilmektedir.
Salamuralık yaprak üretiminin; üreticiler için iş kolaylığı ve getiri açısından cazip olması, son yıllarda fidancılık sektöründe yaşanan olumlu gelişmeler, değişik kurumlarca yörede uygulanan projeler ve devletin yapmış olduğu bazı destekler bölgede bağcılık sektörünün son 10 yılda tekrar canlanmasına sebep olmuştur.
Narince üzüm çeşidinin salamuralık yaprağı, iç ve dış piyasada aranan ve hatta ismiyle ün yapmış, Tokat iline ait önemli bir üründür Tokat’ta Narince üzüm çeşidinin yaprağını işleyen 15 salamura yaprak işletmesi ticari faaliyet göstermektedir.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Taze Narince yaprağının boyut, yapı ve kimyasal özellikleri ilk tabloda yer alır. Salamura yaprak üretiminde çeşidin seçimi önemli bir etkendir; taze ve salamura yaprağa ait ölçüler ayrı değerlendirilir.
Bu nedenle her asma çeşidinin yaprakları salamura yaprak üretiminde tercih edilmemekte mümkün olduğunca az tüylü, ince, az dilimli yapraklar kullanılmaktadır.
İsmiyle benzer şekilde diğer asma çeşitlerinin yapraklarına göre daha ince ve narin yapılı olması, Diğer asma yapraklarına göre daha sarı renkte olması
Duyusal ve fiziksel özellikler
Diğer asma yapraklarına göre daha az ve ince damarlı olması Bu özelliklerin incelendiği bir araştırmada salamura yaprak ve bu yapraklardan üretilen sarmalarda yapılan duyusal değerlendirmelerde renk, tad, koku, ağızda parçalanma özellikleri bakımından toplamda en yüksek puanı Narince yaprak ve sarmalarının aldığı belirtilmektedir.
Hammadde ve bileşim
1960’lı yıllara kadar Tokat bölgesi bağlarının % 98’ini Narince çeşidinin teşkil ettiği, üretilen üzümün, öncelikle sofralık, daha sonra pekmez, cevizli sucuk, tarhana, pestil yapımında ve kuşburnu marmeladı üretiminde kullanıldığı, çeşidin yaprağının ise evsel düzeyde salamuraya işlendiği bilinmektedir.
Bu çeşit yörede aynı zamanda salamuraya işlenmeye uygun en kaliteli yaprağa sahip çeşitlerden birisidir.
Bütün üzüm çeşitleri, ürünlerini olgunlaştırabilmeleri için belirli bir sıcaklık toplamına ihtiyaç duymaktadır.
Taze ve salamura yaprağın çeşit adının Narince olması,
Üretim tekniği ve ustalık
Ülkemizde bağcılığın başarılı bir şekilde gerçekleştirildiği ekolojilerden birisi olan Tokat yöresinde yapılan bir araştırmada, 44 üzüm çeşidinin yetiştiği, Narince çeşidinin ise bölge üretiminin yaklaşık % 90’ını oluşturduğu bilinmektedir.
Tokat’ta yetiştirilen Narince üzüm çeşidi, şaraplık, sofralık ve şıralık olarak yoğun bir şekilde değerlendirilmektedir.
Devlet Meteoroloji İşleri Genel Müdürlüğünün 21 yıllık meteorolojik verilerine ve Araştırma ve Bilgi İşlem Dairesi Başkanlığı Müdürlüğü görüşüne göre Türkiye’de bağcılığa en elverişli bulunan 67 üzüm bölgesi arasında Tokat ili de bulunmaktadır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kendine özgü tadı ve aroması olması
Tablo-1: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Çeşit | Yaprak boyu (cm) | Yaprak eni(cm) | Yaprak sapı (cm) | Yapı şekli | Tüy | Dilimlilik | Sertlik | pH | Toplam Asitlik (%) laktik asit cinsinden |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Narince | 13,67±0,7 | 13,41±1,0 | 7,41±0,2 | Köşeli | Orta | Az | Orta | 3,5±0,5 | 0,175±0,05 |
Tablo-2: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 6. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Nasıl hazırlanır ve salamuraya alınır?
Sonrasında 100 L hacmindeki haşlama kabı için 10–12 kg yemeklik kalın tuz yaprakların üzerine ilave edildikten sonra, yaprakların olgunluk, kalınlık ve büyüklüğü dikkate alınarak 80–100 °C’ye ısıtılan su yaprakların üzerini kapatacak şekilde haşlama kabına aktarılır.
Bağ toprağının yapısı
Toprak Yapısı Asmanın sürgün verme kuvveti, verimliliği, üzüm olgunlaşması ve kalitesi toprağın yapısıyla yakından ilgilidir. Asma verimliliği ile toprak tipi, toprak nemi, toprak sıcaklığı, eğimi yön, rakım gibi çevresel faktörler arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır. Bağcılık için en ideal topraklar tınlı topraklardır. Tınlı topraklar asma yetiştiriciliği için en uygun koşulları sağlar.
Tokat ilinin toprak yapısının yaygın olarak tınlı özellik göstermesi hem kalite hem de kantite bağcılığı açısından çok uygundur.
Sicilde üst toprak örnekleri suyla doygunluk esasına göre değerlendirilir. Tokat merkez bağlarının %62’si tınlı, %20’si kumlu, %18’i killi-tınlıdır. Zile’de bu oranlar sırasıyla %60, %15 ve %25’tir. Niksar’da %75 tınlı, %20 kumlu ve %5 killi toprak belirtilir. Turhal’da %50 tınlı, %40 kumlu, %5 killi-tınlı ve %5 killi; Pazar’da %85 tınlı, %5 killi ve %10 killi-tınlı toprak bulunur.
Toprak analizi ve gübreleme
Gübreleme öncesi toprak tahlili yapılarak uygun gübre form ve dozuna göre gübreleme yapılmalıdır. Salamuralık yaprak üretimine yönelik yapılan bilimsel bir çalışmada salamuralık yaprak ve üzüm üretimi yapılan bağlarda, dekara 14 kg net azot (N) uygulamasının yeterli olduğu, ancak kumlu, milli-kumlu ve yaslı olan özellikle goble sistemine sahip bağlarda 15–20 kg N /da uygulanmasının faydalı olabileceği belirtilmiştir.
Azot dozları bölünerek en az iki dönemde ve uygulama sonrası toprağa karıştırılarak uygulanmalıdır. Bir seferde N uygulanması zorunluluğu varsa net 12 kg/da’dan fazla verilmemelidir. Bağlara 2–3 yılda, bir dekara 4–5 ton yanmış çiftlik gübresi verilmesi toprağın fiziksel ve kimyasal özelliklerine olumlu yönde katkı sağlayacaktır.
Asmalarda budama ve yaprak toplama
Budama ve Yaprak Toplama Asmalarda verim budaması, büyüme ve gelişme ile verimlilik ve kalitenin dengeli bir şekilde düzenlenmesi, bağlardan sağlanan yararın en üst düzeye çıkarılması amacıyla yapılmaktadır. Budama şiddeti ise omca üzerinde bırakılan göz sayısı olup, bırakılacak göz sayısı, çeşidin verimli gözlerinin pozisyon durumuna, omcanın gelişme gücüne, terbiye sistemine ve bakım şartlarına göre değişmektedir.
Tokat bölgesinde esas amaç olarak asma yaprağı üretimi kabul edilen bağlarda, bir yıllık dallar ortalama 2 göz üzerinden budanmakta ve omcada toplam 14 göz kalacak şekilde 5–7 adet kalem bırakılmaktadır. Genellikle bu gözlerden 8–10 adet yazlık sürgün gelişmektedir. Yaprak toplamaya, yazlık sürgünler 15–20 cm ye ulaştıklarında çiçek salkımı taşımayan yaprakların koparılmasıyla başlanmaktadır.
Mayıs ortalarında başlayan bu işlem Ağustos başlarına kadar devam etmektedir.
Yaprak hasadının dönemleri ve sınırları
Tokat yöresinde ağustos başlarına kadar 5–6 hasat yapılır; yapraklar tam olgun büyüklüğünün üçte biri ile üçte ikisi arasındayken toplanır. Sicilde aktarılan bilimsel çalışmada, yaz sürgünleri 30 cm’ye ulaştığında mayıs ayında sürgün ucundan itibaren dördüncü, beşinci ve altıncı yaprakların üçte iki büyüklükte toplanması belirtilir. Aynı özellikteki yaprakların 10–15 gün sonra yeniden hasadı tarif edilir.
Salkımların alt kısmındaki yaprakların kesinlikle hasat edilmemesi gerektiği de vurgulanmıştır. Ayrıca ben düşme döneminden sonra yaprak toplanmamalıdır. Genel olarak bağlarda ekolojiye göre en fazla 4–6 dönem yaprak toplanmalıdır. Bağdaki üzümden de ekonomik getiri bekleniyorsa, yaprak hasadının en fazla 2–3 kırım olarak yapılması daha uygundur. Salamura asma yaprağı üretiminde uygulanan işlemler Şekil 2’de verilmiştir. İlk işlem Narince asma yaprağının hasadıdır.
Yaprak seçimi ve işlemeye hazırlama
Hasat sırasında yaprakların taze olması, diğer bir ifadeyle olgunlaşmayı tamamlamamış ve damarlarının belirginleşmemiş ve kalınlaşmamış olması gerekir. Genellikle taze yaprak, olgun yaprağın 2/3 büyüklüğüne ulaştığında hasat edilmelidir. Yaprak, sap kısmı 5–6 cm uzunluğunda yaprağın üzerinde kalacak şekilde hasat yapılmalıdır. Hasat edilen yapraklar fazla zaman geçirilmeden işlemeye alınmalıdırlar.
Bekleme durumunda yapraklar yığın halinde serin ve gölge bir yerde en fazla 4–5 saat bekletilebilirler.
Uzun süreli beklemelerde kızışma ve renkte kararmalar meydana geleceğinden yaprakların salamuraya işlenmesi mümkün olmayacaktır. İşletmeye getirilen yapraklar arasında, hastalık, zararlı, rüzgâr ve dolu gibi etmenler sonucunda zarar görmüş, parçalanmış, şekil, renk ve bütünlüğünü kaybetmiş olan ve kaliteyi olumsuz etkileyebilecek yapraklar varsa ayıklanarak kitleden uzaklaştırılırlar.
Haşlama ve salamura üretim akışı
Ayıklama işlemi yapılırken diğer taraftan yaprakların haşlanması amacıyla kullanılacak olan içilebilir nitelikteki su uygun kaplarda ısıtılır. Ayıklanan taze yapraklar deste halinde haşlama işleminin yapılacağı kaplara sıkıca yerleştirilir. Yapraklar taze ve ince yapılı ise su sıcaklığı düşük tutulmalıdır. Büyük ve daha kalın yaprakların haşlanmasında ise daha yüksek sıcaklıktaki su kullanımı tercih edilmelidir.
En üstte bulunan yaprakların havayla temasını kesmek amacıyla üzerine ağırlık konulur ve böylece yüzeyin salamura sıvısı ile kaplanması sağlanır. Yaprak hasadı Seçme-ayıklama Desteleme ve bidonlara doldurma Tuz ve sıcak su ilave etme Bekletme (3 gün) Salamuradan çıkarma ve kuru tuzlama Kaplara doldurma Fermantasyon (45–60 gün) Yıkama- ayıklama Ambalajlama Şekil
Salamura Narince asma yaprağı üretim akış şeması Genellikle 3 gün süreyle salamura içinde bekletilen yapraklar salamuradan çıkarılarak tezgâh üzerine alınır ve sularının süzülmesi için bir süre bekletilir. Daha sonra yapraklar arasına yaklaşık 5 cm’de bir olacak şekilde yemeklik kalın tuz ilave edilir ve uygun kaplarda fermantasyona bırakılır.
Sonrasında yapraklar tezgâh üzerine aktarılır, seçme ayıklama ve fazla tuzun uzaklaştırılması amacıyla yıkama işlemi yapılır.
Ardından salamura yapraklar ya vakum uygulanabilen ambalajlara salamurasız doldurularak ya da belirli hacimlerdeki plastik bidonlara
Ambalaj salamurası ve yöre örnekleri
2–4 adet yaprak ikiye katlanmak suretiyle düzenli bir şekilde doldurulduktan sonra üzerine içilebilir nitelikteki su ve yıkanmış-fırınlanmış yemeklik tuz ile hazırlanan %10–12’lik tuz ve/veya %1–2 düzeyinde sitrik asit içeren salamura ilave etmek suretiyle ambalajlanır.
Şekil Tokat Narince Salamura Asma Yapraklarında seçme-ayıklama ve ambalajlama işlemi Tokat ilinde 3 farklı yöreden 2016 yılında hasat edilen asma yapraklarının fermente edilmesiyle üretilen Tokat Narince Salamura Asma Yapraklarına ait çeşitli özellikler Çizelge 2’de verilmiştir. Çizelge
Salamura yaprağın analiz değerleri
Salamura yaprağın bileşim ve analiz değerleri, birimleri ve analiz yöntemleriyle sicil tablosunda gösterilir. Bu değerler taze yaprağa ait ölçülerden ayrı değerlendirilir.
Enerji hesabı ve analiz kapsamı
Sicil tablosundaki enerji hesabına diyet lifi dâhil edilmiştir. Karbonhidrat değeri ise diyet lifi dışındaki karbonhidratları ifade eder. Renk koordinatları ve mineral değerleri, analiz yöntemleriyle birlikte tabloda gösterilir.
Hasat ve hammadde seçimi
Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı, taze Narince çeşidi asma yapraklarının hasat edilmesinden sonra belirli konsantrasyondaki salamura içinde belirli bir süre fermantasyona tabi tutulması ve ambalajlanmasıyla elde edilen Tokat’a özgü geleneksel bir üründür. Bu değerin hesaplanmasında uyanma-hasat veya çiçeklenmeden hasada kadar geçen süre dikkate alınmaktadır.
Nasıl muhafaza edilir?
Ambalajlanan salamura yapraklar satışa sunuluncaya kadar ya da satış noktalarında doğrudan gün ışığı almayan ortamda depolanmalı ve hava ile temas etmemelidir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu özelliği ile Tokat iklimi; Karadeniz iklimi ile İç Anadolu’daki step iklimi arasında geçiş iklimi özelliğiyle hem sofralık hem de şaraplık üzüm yetiştiriciliğine olanak sağlamaktadır. Asma tomurcukları günlük ortalama sıcaklıklar 10 ºC olunca uyanmaya başlarlar. Bu durumda Tokat ili serin iklim bölgesinde yer almaktadır.
Tokat için sicilde kullanılan 1930–2003 ortalamaları, toplam yağışın 440,7 mm/yıl, yıllık ortalama sıcaklığın 12,3 °C’den fazla ve etkili sıcaklık toplamının 1599 derece/gün olduğunu gösterir. Sicil bunları bağcılık için verilen 300 mm/yıl yağış, 10 °C’den yüksek sıcaklık ve 900 derece/gün etkili sıcaklık toplamı sınırlarıyla karşılaştırır. Veriler tarihsel iklim kapsamındadır.
Kullanım alanları
Ülkemizde turizmin gelişmesi, hazır yemek sektöründeki gelişmeler ve gelir düzeyindeki artış, zeytinyağlı sarma vb. gıdaların tüketimini de olumlu yönde etkilemiştir. Ülkemizde salamuralık asma yaprağı üretim ve tüketiminde “şekil, kalınlık, tüylülük, dilimlilik ve damarlılık” gibi özellikleri yönünden en çok tercih edilenleri Narince ve Sultani Çekirdeksiz asma çeşitlerinin yapraklarıdır.
Kökeni ve üretim geleneği
Tokat ilinde bağcılığın geçmişi çok eski döneme dayanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
420 tescil numaralı Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı menşe adı olarak 28 Şubat 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Ayrıca firmaların, “Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı” ifadesini ve kullanım biçimi kısmında tarif edilen “logo” yu tescil ettirdikleri marka isimleri ile birlikte etiket üzerinde belirtmeleri ve göstermeleri gereklidir. Coğrafi işaretin kullanım biçimi “markalama” şeklinde olacaktır.
Tokat iline has bir gıda maddesi olan Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı, markalama işleminin yanı sıra ambalajı üzerinde Narince asmasına has yaprağı sembolize eden, hilal içinde konumlandırılmış yeşil-sarı renkli, yaprağının damarları belirgin ve alt kısmında ortalı “TOKAT Narince Salamura Asma Yaprağı” yazan aşağıdaki logolardan biri bulunacaktır.
Bunun yanı sıra ürün ambalajında Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde öngörülen gıdaların etiketinde bulunması gereken zorunlu bilgilerin yer alması gerekmektedir.
Sicildeki denetim düzeni
Salamura yaprak üretimi ve pazarlama aşamasındaki denetimler, Tokat Ziraat Odası koordinatörlüğünde, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Tokat Belediyesi katılımıyla oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılacaktır. Komisyon yılda en az bir kez olmak üzere kendi belirleyeceği sıklıkla toplanarak üretim sezonunda yaprak işleme tesislerinde ve satış noktalarında denetleme yapacaktır. Komisyon, coğrafi işarete konu alanlardan bilimsel yöntemlerle numune toplayarak test ve gözlemlerini rapor haline getirecektir.
Denetleme işlemi üretim yönteminde belirtilen hususlar dikkate alınarak uygulanacaktır. Komisyonun denetleme ile ilgili tüm giderleri Tokat Ziraat Odası tarafında karşılanacaktır. Ürün ile ilgili denetimler şikâyet ve şüphe üzerine her zaman yapılabilir.
Coğrafi işarete konu olan ürünün coğrafi işaret kriterlerine uymayan ürünler üzerinde kullanılması ve bunun şikâyeti yoluyla ilgili kurumlara bildirilmesi halinde Tokat Ziraat Odası, Denetim Komisyonuna uzman temin etmeyi taahhüt eden kuruluşlara ‘Acil’ başlıklı resmi yazı göndererek Denetim Komisyonunun acil olarak toplanmasını sağlar. Denetleme sonuçları Komisyon tarafından denetleme formunda rapor haline getirilerek Tokat Ziraat Odasına bildirilir. Takiben, işlemler Tokat Ziraat Odası tarafından yürütülür.
