Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat geleneğinde kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan ve patates şişe sıralı dizilir; diğer sebzeler ayrı şişlerde hazırlanır. Özel ocakta dik asılarak pişirilen kebap, ince pide üzerinde dizilişi korunarak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tokat Kebabı nedir?
Tokat Kebabı; Tokat geleneğinde kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan ve patates şişe sıralı dizilir; diğer sebzeler ayrı şişlerde hazırlanır. Özel ocakta dik asılarak pişirilen kebap, ince pide üzerinde dizilişi korunarak sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kuzu eti ve kuyruk yağı
Et ve kuyruk yağı, doğal ortamda yetişen Karayaka koyunlarının 6–9 aylık erkek kuzularından elde edilir. But ve kaburga etleri yumuşaklık bakımından tercih edilir.
Tokat Biberi ve diğer sebzeler
Tokat Biberi zorunlu girdidir; ince meyve eti ve kendine özgü aromasıyla tanımlanır. Sicil, bölgede 50–70 yıldır yetiştirildiğini aktarır. Meyve orta uzunlukta, üç veya dört loplu ve ucuna doğru daralan biçimdedir.
Patlıcan 7–8 cm çapında, 20–25 cm uzunluğunda, çekirdeksiz ve acılaşmamış olmalıdır; bulunamazsa az sayıda küçük çekirdek taşıyanlar tercih edilir. Meyve eti sertleşmemiş olmalıdır. İri taneli sarımsak, tarla domatesi ve sarı-krem et renkli, nişastası az patatesler seçilir.
Özel ocak ve sunum düzeni
Ateşlik, baca, şiş asma mili, tava, yağdanlık ve kebap çıkarma şişinden oluşan ocak kullanılır. Ateş tuğlası kil harcıyla birleştirilir; iki yandaki ateş, asılı şişleri pişirir. Etli sebzeler pide üzerine dizilişleri bozulmadan çekilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Et ve sebze partisinin bileşenleri
Sicilin “1 kg kebap için” başlıklı çizelgesi, 1 kg et yanında 100–150 g kuyruk yağı, 2–2,5 kg patlıcan, 1,5 kg domates, 0,5 kg biber, 1 kg patates ve 200–300 g sarımsak verir. Bu ifade, tüm girdilerin toplamının 1 kg olduğunu göstermez; başlığın miktar kapsamı teyit gerektirir.
Etli şişlerin dizilmesi
Şişin üstüne ceviz büyüklüğünde kuyruk yağı, altına patates ve patlıcan takılır. Patlıcanların başı ve ucu ayrılır; uzunlamasına ikiye, ardından iki veya üç parçaya kesilir. İç yüzeyleri öğütülmüş kaya tuzuna bastırılıp birbirine sürülür. Patlıcan iç yüzeyi yukarı bakacak şekilde şişe 70–80 derecelik açıyla takılır. Patlıcanın altına patates, sonra et dizilir; sıra dört veya beş kez tekrarlanır.
Et çok yağlı değilse küçük kuyruk yağı parçaları da eklenebilir.
Domates, biber ve sarımsaklar ayrı şişlere bütün olarak takılır.
Özel ocakta iki aşamalı pişirme
Şişler ocağın ortasındaki metal mile dik asılır. Ön bölümde yanan pelit odunlarının ateşinde yaklaşık 10–12 dakika tutulur, sonra arka köz bölümüne sürülerek yaklaşık 10–12 dakika daha kızartılır. Toplam pişirme yaklaşık 20–25 dakikadır; patateslerin kızarması ustanın görsel değerlendirmesinde kullanılır.
Şişten tepsiye çekme
Sunum tepsisine üç ince pide serilir. Domates şişi ortasına çekilip kabukları ayrılır ve domates kıyılır. Etli sebze şişleri dizilişleri bozulmadan çevresine çekilir. Biber ve kişi sayısına göre sarımsaklar eklenir; yağdanlıkta toplanan erimiş kuyruk yağı üzerine gezdirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Ateş tuğlası, sıcaklığın artmasıyla birlikte kızarmasından ve sıcaklığı muhafaza etmesi gibi özelliklerinden dolayı tercih edilmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicilde coğrafi sınır Türkiye, kaynaklandığı alan Tokat olarak belirtilir. Üretimde Tokat Biberi kullanılması gerekir. Tokat’a özgü ocak, girdi seçimi, şiş dizilimi ve sunum yöntemi bu ün bağının temelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kebap genellikle tepside, tek kişilik hazırlıkta servis tabağında sunulur. Üç ince pide üzerine domates, sırası bozulmamış etli sebze şişleri, biber ve sarımsak yerleştirilir. Yağdanlıkta toplanan kuyruk yağı son aşamada gezdirilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicil belgesindeki tarihî kayıt, 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki Kanun Hükmünde Kararname’nin 12’nci maddesine atıf yapar ve korumanın 26 Ağustos 2013 tarihinden geçerli olduğunu belirtir. Bu, belgenin tescil dayanağının aktarımıdır.
Markalama ve servis kâğıdı
188 numaralı mahreç işaretinde koruma tarihi 26 Ağustos 2013, Resmî Gazete ilanı 2 Ekim 2014 olarak aktarılır. Markalamayla birlikte bordo zeminde beyaz yazılı Tokat Kebabı logosu ve ürün özelliklerini taşıyan servis kâğıdı kullanılır. Ambalajda logo, firma, üretim yeri ve yöntemine ilişkin asgari bilgiler ile kullanılan malzemeler yer alır.
Denetim komisyonu ve kapsamı
Tokat Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda Gaziosmanpaşa Üniversitesi, İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ve Tokat Belediyesinin katılımıyla komisyon oluşturulur. Toplanma sıklığını komisyon belirler; şikâyet ve şüphe hâlinde denetim yapılabilir. Malzemeler, üretim yöntemi ve zorunlu üretim alanı özellikleri kontrol edilir.
