Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ta tam buğday unu ve ekşi hamur mayasıyla hazırlanır. Yoğrulan hamur tahta teknelerde mayalandırılır, elle yuvarlak biçimlendirilir ve odunla ısıtılan yöresel fırında pişirilir; kabuğu dengeli kızarmış, içi süngerimsi ve gözeneklidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tokat Ekmeği nedir?
Tokat Ekmeği; tam buğday unu, ekşi hamur mayası, su ve tuz ile hazırlanan ekmektir. Tokat Ekmeği üretiminde kullanılacak su; kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tuzun, hamur özünü kuvvetlendirici etkisi ile unda bulunan proteolitik enzimleri inhibe etkisi bulunur.
Tokat Ekmeği; iyi pişmiş ve kabarık olup, kabuk renginin dağılımı homojendir.
Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda ve gözenekler mümkün olduğunca homojendir.
Ekmeğin yapısı hamurumsu ve yapışkan olmamalı, kabuk-iç ayrımı bulunmamalıdır.
Tabanında 1 m yükseklikte kum, üstüne 3 ton fırınlanmış kaya tuzu, tuzun üstüne de ateş tuğlası döşenmiş, yan duvarları bütün tuğlalıdır.
Hammadde ve bileşim
Bu niteliklere sahip olan su, bileşenlerin karışmasını, hamurun arzu edilen viskoelastik yapıyı kazanmasını ve fermantasyonun gerçekleşmesini sağlar.
Tokat Ekmeğinin pişirilmesinde kullanılan fırınlar, coğrafi sınıra özgüdür.
Fırının ısıtılmasında pelit, gürgen odunu gibi alevi ve ısısı bol olan yakacakların kullanılması, bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşikler Tokat Ekmeğine kendine has lezzetini kazanmasını sağlar.
Bileşim ve üretim kimliği
Su, içme suyu kalitesinde ve orta sertlikte olmalıdır. Hamur, parlak, yumuşak ve pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar yoğrulur. Pişmiş iç bölüm gözenekli ve süngerimsidir; hamurumsu, yapışkan yapı veya kabuk-iç ayrılması istenmez.
İşlem ve miktar kapsamı
1700–1800 g ölçüsü fırına alınacak hamurun gramajıdır. Fırın önce 300 °C sıcaklığa getirilir; hamurlar yerleştirildiğinde yaklaşık 200–220 °C seviyesine düşer. Isıtma sıcaklığı ile pişirme sıcaklığı aynı aşama sayılmaz.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Üretim koşulları ve pişirme sonrası soğutma
Tuz tüketilebilir nitelikte, saf ve mikrobiyal yönden güvenli olmalıdır.
Ekşi hamur yönteminde önceki üretimden ayrılan hamur parçası bir sonraki hamurda maya olarak kullanılır. Sicil, bu süreci kullanılan hamur unsurlarından ve ortamdan gelen mikroorganizmalarla açıklar.
Fırından çıkarılan ekmekler üst üste gelmeyecek şekilde 20–30 dakika dinlendirilir, ardından satışa sunulur.
Yüz on adetlik üretim kapsamı
- 110 adet Tokat Ekmeğinin üretiminde kullanılan bileşenlere ve miktarlarına Çizelge1’de yer verilmektedir.
110 adet Tokat Ekmeği için reçete
Sicilin ikinci sayfasındaki Çizelge 1. Miktarlar üretim partisine aittir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicilin ikinci sayfasındaki Çizelge 1. Miktarlar üretim partisine aittir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşen | Miktar |
|---|---|
| Tam buğday unu | 100 kg |
| Su | 30 L |
| Ekşi hamur mayası | 25 kg |
| Tuz | 1 kg |
Bileşen tablosu ve ekşi hamurun tanımı
Çizelge 1: 110 adet Tokat Ekmeğinin bileşenleri ve miktarları Bileşen Miktar Ekşi hamur mayası; buğday unu, su ve tercihen tuz karışımının laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar ile fermente edilmesi sonucu elde edilir. Ekşi hamur fermantasyonunda mayalar ve laktik asit bakterilerinin sürdürdükleri simbiyotik yaşam sonucunda mayalar ve heterofermantatif LAB’leri hamurun kabarmasını sağlarken, homofermentatif LAB’leri ekmeğin elastisitesini, asitliğini ve lezzetini etkiler.
Ekşi hamur mayası hazırlamada; un, su (40–50 °C) ve tuzdan oluşan karışım yoğurma kazanında yoğrulur ve hamur tekneye alınarak 10–12 saat laktik asit fermantasyonuna tabii tutulur. Bu aşamada hamurda kendiliğinden gerçekleşen fermantasyon sonucunda kabarma ve göz göz kabarcık oluşumları gözlenir. Asıl ekmek hamurunun yoğurulması işlemine geçilir. Yoğurma işlemi karıştırma, toparlanma, gelişme ve olgunlaşma aşamalarından oluşur.
Hamurun yoğrulması ve fermantasyonu
Yoğurma kazanında una ekşi hamur mayası, tuz ve kullanılması gereken suyun yarısı ilave edilip homojen bir karışım ile hamurun elastik ve viskoz özellikleri elde edilinceye kadar yoğurulur. Yoğurma işlemi sonucunda hamurunun parlak görünüşlü, yumuşak, pürüzsüz ve kaygan özellikte olması istenir. Yoğurma işleminin sonuna doğru, suyun geri kalan kısmı da eklenip bir süre daha yoğurma işlemine devam edilir.
Yoğurma işleminde istenilen özellikte hamur elde edebilmek için yoğurma sıcaklığı 25–30 °C ve yoğurma süresi en fazla 1 saat olmalıdır. Elde edilen hamur tahta teknelere aktarılır ve oda sıcaklığında 90 dakika kitle fermantasyonuna bırakılır. Bu aşamada hamurun hacmi, başlangıçtaki hacmine göre %30–40 oranında artar. Fermantasyonu tamamlanan hamurdan 1700–1800 g alınarak gramajlama yapılır.
Hamur, usta tarafından hamur teknesinden elle alınır ve hafifçe yuvarlanarak fırın küreğinin üzerine yerleştirilir. 100 kg un kullanılarak hazırlanan hamurdan yaklaşık 110 adet Tokat Ekmeği üretilebilir.
Fırında pişirme
Tokat Ekmeği, çoğunlukla pelit (%90) ve az miktarda (%10) gürgen odunu ile 300 °C’ye ısıtılmış fırında pişirilir. Tokat Ekmeğinin üretiminde kullanılan fırınların tabanında 1 m yükseklikte kum, üstüne fırınlanmış kaya tuzu, tuzun üstüne de ateş tuğlası döşenmiş olup fırının yan duvarları ve kubbe şeklindeki tavanı ise yine ateş tuğlası ile örülmüştür.
Hamurlar fırına yerleştirildiğinde sıcaklık yaklaşık 200–220 °C’ye düşer. Ekmek bu sıcaklıkta 90 dakika pişirilir. Sicilin üretim akışı aşağıdaki çizelgede aşama sırasıyla gösterilir.
Sicildeki üretim akışı
Sicilin üçüncü sayfasındaki Çizelge 2, ok sırası korunarak metin çizelgesine aktarıldı. Gramaj pişmemiş hamura aittir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicilin üçüncü sayfasındaki Çizelge 2, ok sırası korunarak metin çizelgesine aktarıldı. Gramaj pişmemiş hamura aittir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Aşama | Sicilde verilen koşul |
|---|---|
| Girdiler | Un, su, tuz, ekşi maya |
| Hamur yoğurma | 45–60 dakika; 25–30 °C |
| Fermantasyon | 90 dakika; yaklaşık 25 °C |
| Hamur kesme ve gramajlama | 1700–1800 g |
| Şekil verme ve yuvarlama | Çap 30–40 cm |
| Pişirme | 90 dakika; 200–220 °C |
Muhafaza koşulları
Ekmek yapımında ekşi hamur mayası kullanılması ekmeğin duyusal özelliklerini olumlu etkileyip fiziksel ve mikrobiyolojik olarak raf ömrünü uzatır. Raf ömrü 3 gün kadardır.
Yöresiyle bağı nedir?
Geçmişi eskiye dayanan Tokat Ekmeğinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Geçmişi eskiye dayanan Tokat Ekmeğinin üretiminde kullanılan ekşi hamur mayası ve fırın, coğrafi sınıra özgü niteliktedir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Tokat Ekmeğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Fırından çıkan ekmekler üst üste konmadan 20–30 dakika dinlendirilir; ardından satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
896 tescil numaralı Tokat Ekmeği mahreç işareti olarak 17 Eylül 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Tokat Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tokat Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinin koordinasyonunda yürütülür. Birlik, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer uzman, en az üç kişilik denetim merciini oluşturur. Denetim yılda bir kez, ayrıca şikâyet veya gerek görülen durumlarda yapılır.
Denetim mercii; Tokat Ekmeğinin üretiminde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu, üretim metoduna uygunluğunu ve Tokat Ekmeği ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
