Coğrafi işaretli ürün · Kütahya
Kütahya’nın Tavşanlı ilçesinde nohutlar tavlanıp dinlendirilir; sulama ve mafrakla kabuk soyma aşamalarından geçirilir. Parlatılan sarı leblebi sade, çifte kavrulmuş veya farklı tatlarla sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tavşanlı Leblebisi nedir?
Tavşanlı Leblebisi üretiminde Sarı 98 ve Azkan çeşitleri ile yörede kırmızı olarak adlandırılan tipteki nohutlar kullanılır. Fiziksel Özellikleri: Tavşanlı Leblebisinin üretimi için, leblebilik nohudun %90'ı Balıkesir, Uşak, Kütahya ve Manisa'da yetişmekte olup, Tavşanlı bu illere çok yakın olduğundan bu illerdeki nohutlar kullanılmaktadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nohut hammaddesinin ve tavlama aşamalarının analizleri ayrı sicil tablolarında gösterilir. Protein fonksiyonlarına ilişkin tablolar, sicildeki başlık ve sayılarla aktarılır; birim ve analiz yöntemi belirtilmediği için besin miktarı veya sağlık etkisi olarak yorumlanmaz.
Sayısal özellikler
Bu nohutların naturel 100 adedi asgari 46–58 gram olmak şartını taşıması koşulu ile bu nohutlar tercih edilir.
Sicil, seçilen nohutların kimyasal ilaçlama ve gübreleme uygulanmayan doğal ortamlarda yetişmesi tercihine yer verir. Bu ifade, bütün güncel üretimlerin organik sertifikalı olduğu anlamına gelmez.
Ölçümlerde bu eleklerin üstünde kalan kısım leblebilik nohut olarak işlenir.
1/4 Litre Ağırlığı: 172–192 gram arasında ortalama 184 gram olarak tespit edilmiştir.
Yoğunluk: 1,23–1,43 arasında değişmekte olup ortalama 1,31 olarak tespit edilmiştir.
Kabuk Nispeti: %3,71 – %5,84 arasında ortalama %4,43 olarak tespit edilmiştir.
Kabuğunu çabuk atma özelliğine sahiptir.
Pişme Emsali: 57–105 dakika arasında ortalama 83 dakika olarak bulunmuştur.
Su Emme Kapasitesi Bu Nedenle Hacim Artışı: Tavşanlı ve civarı leblebilik nohutların su emme kapasitesi tayin edilmiş 71,00–84,90 gram arasında ortalama 77,51 gram olarak saptanmıştır.
Hacim artışı % 17–61,7 mm3 arasında ortalama % 27,5 mm3 olarak bulunmuştur.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre tavşanlı sicilindeki hacim artışında yüzde ile mm³ birlikte kullanılır; protein fonksiyonu tablolarında birim ve yöntem açıklanmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sayısal özellikler · 2
Su: % 7,09–11,14 arasında ortalama % 10,22 olarak bulunmuştur.
Kül: % 2,52–3,54 arasında ortalama % 2,90 olarak bulunmuştur.
Azotlu Maddeler: % 25,33–34,05 arasında ortalama % 29,39 olarak tespit edilmiştir.
Yağ: % 5,40–7,23 arasında ortalama % 6,48 olduğu anlaşılmıştır.
Nişasta: % 50,37–56,34 arasında ortalama % 53,76 olduğu anlaşılmıştır.
Sellüloz: % 2,54–4,83 arasında ortalama % 3,23 olduğu anlaşılmıştır.
Azotlu Ekstrat: % 54,44–69,7 arasında ortalama % 65,54 olarak tespit edilmiştir.
Sayısal özellikler · 3
Nohutların fiziksel özellikleri gözle incelenir. Tanelerin iri, buruşuksuz ve lekesiz olması; yabancı madde oranının en fazla %3 olması aranır.
Hakim rüzgarlar leblebi için çok müsaittir.
Tavşanlı'da hakim rüzgarlar Poyraz, Karayel ve Günbatımı olarak görülmüştür.
Hammadde ve bileşim
Yüz Dane Ağırlığı: İlçemizde kullanılan leblebilik nohut örneklerin de yüz dane ağırlığı 30,2–56,7 arasında ortalama 40,7 gram olarak tespit edilmiştir.
İrilik: Temin edilen nohutların tane irilik derecesi ve boy özelliklerini belirlemek üzere 8,8,5,9 ve 9,5 nolu elekler kullanılır.
Esasen nohudun rengi kimyasal bileşimi ile ilgili bir vasıf olduğundan leblebiciler buna önem vermektedir.
Üretimde Sarı 98 ve Azkan çeşitleri ile yörede kırmızı olarak adlandırılan nohut tipi kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Renk: Nohutlarımızın renkleri Kuminda görüldüğü gibi renk ıskalasında tespit edilmiştir.
Bu hususta ıskalanın 3:1:1–3:4:1 arasında değişen sarı renkleri kullanılmaktadır.
Halk dilinde beyaz, pembe, sarı, turuncu, kahverengi, taba, bordo ve siyah renk terimleri ifade edilir.
Genelde ak, sarı, yeşil renkleri ile ayırt edilir.
Üretim tekniği ve ustalık
Analiz sonuçlarındaki farklılık; nohudun kalitesi ve yapan ustaların ustalık derecelerinin farklılığından kaynaklanır.
Tablo-1: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Mahalli Adı | Su | Ekstrakt | Azot | Protein Maddesi |
|---|---|---|---|---|
| Sarı Nohut | %7,80 | %74,72 | %3,60 | %22,50 |
Tablo-2: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Mahalli Adı | Aşamalar | PH | Su | Ekstrakt | Toplam Azot | Protein | Nişasta | Maltoz | Dekstrin |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Sarı Nohut | TekTav. | 6,8 | 3,24 | 24,89 | 3,38 | 21,12 | 49,52 | 0,20 | 0,97 |
| II Tav. | 6,24 | 4,52 | 26,98 | 3,52 | 21,75 | 46,90 | 0,58 | 0,82 | |
| Çifte Kavrulmuş | 6,38 | 2,11 | 25,42 | 3,35 | 20,93 | 54,67 | 0,38 | 0,93 |
Tablo-3: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | 1. Tavlı Nohut | 2. Tavlı Nohut |
|---|---|---|
| Fonksiyon A- | 346 | 420 |
| Fonksiyon B- | 216 | 109 |
| Fonksiyon C- | 1683 | 1960 |
| Normal Azot- | 15,8 | 13,3 |
Tablo-4: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Tek Kavrulmuş Leblebi | Çifte Kavrulmuş Leblebi |
|---|---|---|
| Fonksiyon A- | 378 | 225 |
| Fonksiyon B- | 84 | 111 |
| Fonksiyon C- | 1798 | 1773 |
| Normal Azot- | 11,9 | 11,9 |
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Nohut seçimi ve üç aşamalı tavlama
Üreticilerden leblebi için müsait olduğu yüzyıllardır kanıtlanan ak, sarı, yeşil naturel nohutların genelde 100 dane adedi 46–58 gram olan nohutlar seçilerek alınır. Nohutlar elekli çalkarlarla milimetrik olarak ayrılır. 1, 2, 3, 4, 5 numaralı olarak ayrılan vasıfsız nohutlar ve 8, 9 nolu eleklerden ayrılan vasıflı nohutlar ayrı ayrı çuvallara konulur.
Vasıfsız diye ayrılan nohutlardan yapılan leblebiler un kalitesinde, kırık leblebi halinde birçok gıda sanayiinde kullanılır. Nohutların tavlama işlemi, 1. tavlama 25–30 dakika, 2. tavlamada 15–25 dakika ve 3. tavlamada 5–10 dakika süreyle olacak şekilde 3 aşamada yapılır. 1. ve 2. tavlama sonrasında nohutlar 5 gün dinlendirilir. Nohutlar, tabanı tahta ranzalar veya sepetler içerisinde ve üzerleri keten çuvallarla örtülerek dinlendirilir.
Nemlendirme, kavurma ve parlatma
Nohutun sulanması ise sulama makinasında her nohut tanesinin tüm yüzeyi ıslatılacak şekilde yapılır. Sulanan nohutlar, üzerleri kıl veya keten çuvalla örtülerek bir gün süre ile bekletilir. Kavurma işleminde de 45 cm çapında kavak ağacından yapılan mafrak adı verilen kütükler kullanılır. Kavurma işleminin ardından mafrağa uygulanan baskı ayarlanır ve parlatma işlemi yapılarak sarı leblebi elde edilir.
Sarı leblebiler bu şekliyle veya çeşitli aroma verici, tatlandırıcı ve baharatlarla çeşitlendirilerek Tavşanlı Leblebisi olarak adlandırılır. Leblebilerin tasnifi irilik derecesine göre keten çuvallara veya naylon torbalara doldurularak yapılır.
Nohutların nemlendirilmesi ve bir gün dinlendirilmesi
Üçüncü tavdan sonra toprak segilerden leblebi yapılacak miktar kadar nohut toplanır. Sulama makinasında ölçekli olarak suların, her nohut tanesinin tüm yüzeyini ıslatacak şekilde sulanmasından sonra yine kil çuvallarda 1 gün bekletilir.
Kabukların mafrakla ayrılması ve parlatma
Eşit oranlarda sıcak güreye alınan bu nohutlar kavak ve söğütten imal edilen geniş tabanlı mafrak ile nohutlar kırılmayacak şekilde adeta üzerindeki kabuk ısıtıla ısıtıla kaşınarak alınır. Çıkan bu kabuğa Gavuz adı verilir. Daha sonra kıl yün karışımı keçemsi kalınca bir daire şeklindeki kefe ile leblebiler parlatılır.
Güreden çıkan leblebiler irilik kalitesine göre ayrı ayrı keten çuvallara doldurulur ve tabanı yere değmeyecek şekilde altına tahta konularak kuru bir alanda bekletilir.
Ürünün ambalajlanması
Perakende olarak satışa sunulan leblebiler özel olarak yaptırılmış karton kutularda veya üzerine naylon geçirilen kese kağıtlarında paketlenir ve tüketiciye arz edilir. Sade ve kavrulmuş leblebinin yanı sıra karanfilli, acılı, tuzlu, sakızlı, vanilyalı, tarçınlı, kahveli, kakaolu, naneli, çilekli, limonlu, portakallı, kivili, vişneli, çikolatalı, şekerli, muzlu, nostalji ve çıtır leblebi olmak üzere 19 ayrı tatta insanların damak zevkine sunulmaktadır.
İmalathane ve sergi alanının koşulları
Üretimin yapılacağı alanları; en az 2.5–2,8 metre yüksekliğinde en az 300 m2 lik dükkanların iç kısmında, tepelerinde havalandırma delikleri bulunan tabanları ve sergi yerleri toprak-kireç-saman-kil karışımı toprakla dikkatlice sıvanmış imalathanelerdir.
Ocak, bakır tava, mafrak ve kefe
Ocak: 90 ile 110 cm çapında tabanı dişlenmiş bakır tavaların oturtulduğu ocağın, kara tuğla (yerli) dan, tamamen killi sarı çamurun harç ve sıva olarak kullanıldığı ve içinde yakılan meşe veya gürgen odununun dumanının hiç ama hiç dükkanın içine sızmayacağı, özel baca diplerine kurulur. Bakır Tavalar Muğla İli Yatağan İlçesinden satın alınır ve Tavşanlı'da ustalar tarafından dişlenir.
Mafrak, Kavak ve söğüt ağacından yapılan 50 cm çapında 30 cm kalınlığında tabanı düze yakın kenarları şavlı daire şeklinde makine koluna monte edilebilen üstüne ayarlı baskı yayı bulunan kütüklerdir. Kıl Çuvallar, Tavşanlı İlçesi civarındaki yörük köylerinde özel olarak dokunan, leblebi imalinde kalitenin ayrılmaz parçalarıdır. Kıl Çul, Tavşanlı civarı yörük köylerinde tamamen kıldan imal edilen 2.5×4 m ebadındaki kilimlerdir.
Kefe: Yün keçe-kıl ve keten karışımı 30 cm çapında, 5 cm kalınlığındaki leblebinin son gördüğü baskı ve parlatma aracıdır. Karton ve kontrplak sandıklarda tercih edilir. Rutubetli yerlerde leblebi kısa sürede bayatlar. Aksi halde leblebi çok kısa sürede bayatlayacaktır.
Nasıl muhafaza edilir?
Tavlama işlemlerinin ardından ise zemine temas etmeyecek şekilde plastik ve tahta paletler üzerinde depolanır. Üretimi tamamlanan ve satışa sunulacak olan leblebiler; içerisi naylon poşetli karton koli ve naylon torba içerisinde zeminle teması önleyecek şekilde tahta veya plastik paletler üzerinde depolanır.
Nohutta, leblebi de imalathaneye geldiği andan itibaren tabanı tahta döşeli kıl ve keten çuvalların üzerine konduğu, kuru, havalanan yerlerde saklanması gerekmektedir.
Satışa sunulurken veya depolanırken naylon poşet ile muhafaza edilmesi gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Doğal Faktörler: Tavşanlı İlçesi'nin iklim şartları leblebicilik için son derece müsait olup, İç Ege ile Marmara Bölgesinin geçiş noktasındaki, rutubetin çok az olduğu bir kenttir. Tavşanlı Leblebisinin üretilmesi, kendine özgü koşullar bulundurur ve ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple yöre ile ün bağı bulunan Tavşanlı Leblebisinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
İnsan Faktörü: Usta leblebicilerin yanında 5 yıl çıraklık ve kalfalık dönemlerini geçirenlere ustalık belgesi verilir. Perakende satılacak kadar zaman zaman çifte kavrulmuşu yapılarak veya tuzlu, acılı olarak sıcakken satışa sunulur. Tavşanlı Leblebisi son yıllarda bu işin ustalarının maharetli ellerinden çok çeşit olarak tüketime sunulmaktadır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil belgesinde açıklığa kavuşturulması gereken kayıt 1
Tescil belgesine ilişkin açıklama: Tavşanlı sicilindeki hacim artışında yüzde ile mm³ birlikte kullanılır; protein fonksiyonu tablolarında birim ve yöntem açıklanmaz. Resmî teyit bekler; bu değerler sayısal kalite farkı veya besin miktarı olarak yorumlanmaz. Numune, ölçüm yöntemi veya birim netleşmeden tablodan besin değeri, kalite sınırı ya da ürün özelliği sonucu çıkaramayız.
İlgili tablo satırlarının doğru adı, değeri, birimi, numune miktarı ve analiz dayanağı; çelişki varsa düzeltilmiş tablo açıklanmalı.
Hacim artışı ile protein fonksiyonu tablolarında ölçüm birimleri ve analiz yöntemleri açık değildir. Bu hususların tescil ettiren veya TÜRKPATENT tarafından yazılı olarak açıklanması gereklidir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
60 tescil numaralı Tavşanlı Leblebisi mahreç işareti olarak 6 Eylül 2004 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 4 Ocak 2003 tarihinden itibaren geçerlidir. Tavşanlı Leblebisi ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tavşanlı Leblebisi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Tavşanlı Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Tavşanlı Belediyesi Zabıta Müdürlüğünden bir kişi, Tavşanlı Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğünden bir kişi, Tavşanlı Leblebiciler Odasından bir kişi, Tavşanlı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir kişi ve Tavşanlı Ticaret ve Sanayi Odasından iki kişinin katılımıyla oluşan altı kişilik denetim mercii tarafından yapılır.
Denetim mercii düzenli olarak her yıl bir defa; üretimde kullanılan nohutların boyutları, özellikle tavlama sürelerine dikkat edilerek üretim metoduna uygunluk ile Tavşanlı Leblebisi coğrafi işaretinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımın uygunluğunu kontrol eder. Denetim mercii ayrıca gerek görülen hallerde ve şikâyet üzerine her zaman denetim yapar.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
