Coğrafi işaretli ürün · Elazığ
Elazığ’ın Ağın ilçesinde yetişen tüylü nohut, dinlendirilmiş meşe küllü suda haşlanır ve Bademli köyü kumunda bir kez kavrulur. Kabukları ayrılan leblebi kızıl kahverengi, mat görünümlü ve tuzlu bir üründür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ağın Leblebisi nedir?
Ağın Leblebisi; Ağın ilçesinde yetişen tüylü nohuttan yapılan, Ağın ilçesi Bademli Köyünden çıkarılan kum ile meşe küllü su kullanılmak suretiyle yöreye has üretim metodu sonucu elde edilen, uygun koşullarda saklandığı takdirde uzun süre bayatlamayan leblebidir.
Ağın’da yetişen yerel damla nohudu, Fabaceae familyasının Faboideae alt familyasına ait Cicer arietinum türündendir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Duyusal ve fiziksel özellikler
Leblebinin rengi kızıl kahve, tadı tuzlu, görünümü mattır.
Nohut iriliği uzunluk, genişlik ve kalınlık ölçülerek belirlenir. Genişlik 8–11,1 mm, kalınlık 7–8,9 mm, uzunluk 6,2–9,2 mm’dir. Yüz tane ağırlığı 40–50 g arasındadır.
Sicilde nohut renkleri bir renk skalasıyla değerlendirilir; 3:1:1–3:4:1 arasındaki sarı renkler belirtilir.
Sicildeki 1/4 litre ağırlığı 330–345 g, yoğunluk 1,32–1,38 g/cm³’tür. Bu değerler nohut hammaddesine aittir; leblebinin porsiyon ağırlığı değildir.
Nohudun kabuk oranı %9,8–%12,3’tür ve kabuğunu çabuk atar. Pişme emsali 60–90 dakika olarak verilir.
Su emme kapasitesi 104–117 g, buna bağlı hacim artışı yaklaşık %100 olarak belirtilir. Bunlar nohut hammaddesinin özellikleridir.
Ağın Leblebisinin ve kullanılan nohudun kimyasal özellikleri ayrı sicil tablolarında gösterilir. Sicil bu sonuçları 1000 g leblebi ve 1000 g nohut üzerinde yapılan analizlerle ilişkilendirir; tablolardaki yüzde değerleri gram miktarına çevrilmez.
Bademli köyü kumunun parçacıkları alışılagelen kumlardan küçüktür. Sicil, %93 magnezyum kalsiyum karbonat içeriği ile ısı iletimi arasında bağlantı kurar; tek kavurma, gevreklik ve tazelik bu üretim bağlamında anlatılır.
Yerel nohut ve duyusal özellikler
Ağın ilçesinde yetişen damla nohut çeşidi, Cicer arietinum türüne aittir. Tüylü, kalın kabuklu ve kabuğunu kolay salan bir yerel popülasyondur. Leblebi kızıl kahverengi, tuzlu ve mat görünümlüdür.
Bademli köyü kumu ve tek kavurma
Bademli köyü kumu ince partiküllüdür. Sicilde magnezyum kalsiyum karbonat değeri %93 olarak verilir. Meşe küllü suda haşlanan nohutlar bu kumda yalnız bir kez kavrulur. Bu yöntem gevrekliği ve uygun saklama koşullarında tazeliğin korunmasını sağlar.
Nohudun fiziksel özellikleri
Yüz tane ağırlığı 40–50 g’dır. Genişlik 8–11,1 mm, kalınlık 7–8,9 mm ve uzunluk 6,2–9,2 mm arasındadır. Çeyrek litre ağırlığı 330–345 g, yoğunluğu 1,32–1,38 g/cm³’tür.
Kabuk oranı %9,8–12,3, pişme süresi 60–90 dakika ve su emme kapasitesi 104–117 g’dır. Hacim artışı %100’e yakındır. Sicil renk skalasında 3:1:1–3:4:1 arasındaki sarı renkleri belirtir.
Tablo-1: Ağın Leblebisinin kimyasal özellikleri
1000 g leblebi üzerinde yapılan analiz sonuçlarıdır.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
1000 g leblebi üzerinde yapılan analiz sonuçlarıdır.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Protein Miktarı | %15-22 |
| Selüloz Miktarı | %1-9 |
| Gıda Katkı Maddesi Olan Renklendiriciler | Yok |
| Doğal Gıda Katkı Maddesi Olan Renklendiriciler | Yok |
Tablo-2: Üretimde kullanılan nohudun kimyasal özellikleri
1000 g nohut üzerinde yapılan analiz sonuçlarıdır.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
1000 g nohut üzerinde yapılan analiz sonuçlarıdır.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Rutubet miktarı | %5-9 |
| Protein miktarı | %22-32 |
| Yağ Miktarı | %1-6 |
| Selüloz Miktarı | %1-9 |
Nasıl hazırlanır?
Nohut eleme ve meşe küllü su hazırlığı
Üreticilerden alınan nohutlar önce bir elekten geçirilerek leblebi yapımına uygun büyüklükteki nohutlar ile nohut içine karışmış olan taş toprak parçaları ayrıştırılır. 15 litre suyun içerisine 1 kg meşe külü konularak daha sonra kullanılmak üzere dinlendirmeye bırakılır. 3–4 saat dinlendikten sonra meşe külü kazanın dibine çöker ve üstte kalan temiz su kullanılır.
Ağın Leblebisinin üretimi makine ve el yapımı olarak iki şekilde yapılabilir.
Her iki şekildeki üretimde aynı nitelikte leblebi elde edilir. 1-Elle yapım: Ağın Leblebisinin üretimi için yerden yüksekliği yaklaşık 20–25 cm olan biri büyük, biri küçük iki adet ocak kurulur. Küçük ocak üzerine yerleştirilen tencerenin içerisine 2 lt dinlendirilmiş meşe küllü su konulur. Büyük ocak üzerine leblebi sacı yerleştirilir ve içerisine Bademli Köyünden çıkarılan kum koyularak ocak odun ateşinde ısıtılmaya başlanır.
Elle üretimde nohutların haşlanması
Küçük ocağa koyulan meşe küllü su kaynamaya başladığında 200 gr tuz koyulur. Daha sonra 6 kg nohut kaynayan meşe küllü suyun üstüne dökülerek karıştırılır. Meşe küllü su kaynamaya başladıktan sonra ocağın altındaki odunların fazlası alınır. Aksi takdirde ateş hızlı yanacağından haşlanmakta olan nohut tam tavına gelmeden yanar ve tencereye yapışır. Haşlanmakta olan nohut arada bir karıştırılır.
Bu arada büyük ocakta yanan ateş kum ısınıncaya kadar yakılmaya devam edilir.
Kızgın kumda kavurma
Haşlanmaya bırakılan nohut tamamen suyunu çektikten sonra 3 kg alınarak büyük ateşte ısıtılan kumun içine dökülür. Nohut dökülür dökülmez ateş küreği ile kızgın kum hemen karıştırılmaya başlanır. Kızgın kumla karışan nohut eğer kum tam ısınma tavına gelmişse mısır patlaması gibi ses çıkarır ve kum sanki kaynıyormuş gibi bir hal alır.
Kavurma sıcaklığı, soğutma ve kabuk ayırma
En önemli ve ustalık gerektiren kısım kumun sıcaklığını ayarlamak ve karıştırma işlemini yapmaktır. Karıştırma işlemi nohudun kabuğu kızarıncaya kadar yaklaşık 4–5 dakika kadar devam eder. Kavurma esnasında sacın altındaki ateşin miktarı iyi ayarlanmalıdır. Fazla olursa kavurma işlemi gerçekleşmeden nohut yanar; ateş az olursa nohut kavrulmadan büzüşür ve kabuğunu vermez. İyi kavrulmuş nohut kabuğunu çabucak salıverir.
Kavurma işlemi bittikten sonra kum ve nohut karışımı bulunan leblebi sacı eleğin üzerine boşaltılır. Kavrulmuş nohutlar eleğin üzerinde kalır, kum ise leğenin içine akar. Eleğin içinde kalan nohutlar bir çuvalın içine konulur. Biraz soğuduktan sonra kavrulmuş nohutların dışarıyla hava temasını kesecek şekilde çuvalın ağzı üzerine katlanarak örtülür. Kavrulan nohutlar iyice soğuduktan sonra kabuk ayırma işlemi yapılır.
Bu işlemde kullanılan elek genellikle etrafına kalın çıta çakılmış ve çiviyle delinmiş bir teneke parçasıdır. Kabuk ayırma işlemi kavrulan nohutların eleğe dökülerek elle ovulması şeklinde yapılır.
Elle üretim verimi ve makineye hazırlık
6 kg haşlanmış nohuttan 3–4 kg leblebi elde edilir. Elle üretimde yaklaşık 70 cm ağız çaplı leblebi sacı, Bademli köyü kumu, 2–2,5 litrelik plastik kap, 12–15 litrelik tencere, 5–7 litrelik kap, ateş küreği, çuval, elek ve meşe külü kullanılır.
Makine üretiminde 500 lt su hacmine sahip haşlama tankının içine yaklaşık 35 lt meşe küllü su doldurulur. Sonra tank ısıtılmaya başlanır. Isıtma işlemi yine odunla yapılır. 2–2,5 saat sürecek su ısıtma işlemi devam ederken kavurma işleminin yapılacağı silindir içine yaklaşık 40–50 kg Bademli Köyü kumu dökülerek ısıtılmaya başlanır.
Haşlama tankındaki meşe küllü su kaynamaya başlayınca içine 4 kg tuz atılarak karıştırılır.
Makinede haşlama, kavurma ve dinlendirme
100 kg nohut haşlanmak üzere haşlanma tankına bırakılır. Haşlanan nohutlar haşlama tankından çıkarılarak kapalı bir kap içinde 5 dakika kadar dinlendirilir. Bu işlemler devam ederken kavurma silindiri içindeki kum ısıtılmaya devam eder. Kumun nohutları kavurmaya hazır hale geldiği kumun kabarmasıyla anlaşılır. Dinlendirilen haşlanmış nohutlardan 10 kg'ı kavurma silindirinin içine dökülür.
Kavurma silindiri elektrikli bir dinamo ile sürekli karıştırılarak nohutların tamamının kavrulması sağlanır.
Nohut kavurma işlemi yaklaşık 4–5 dakika sürer. Nohutların kabukları kızarmaya başladığında bu işleme son verilir. İyice kavrulan nohutlar makinenin elek sistemiyle dışarı alınır fakat kum silindir içinde kalır. Kavrulan nohutlar bir çuval içerisine konularak dinlenmeye alınır. Çuvallara konulan kavrulmuş nohutlar kabuk ayırma işlemine alınır. Bunun için de yine kavurma silindiri kullanılır. Silindirin içindeki kum boşaltılarak silindir soğumaya alınır.
Isıtılmayan silindirde kabukların ayrılması
Sonraki aşamada silindirin içine 15–20 kg kavrulmuş nohut koyularak silindir döndürülmeye başlanır. Bu işlem yapılırken silindir ısıtılmaz. Yine elektrikli dinamo ile silindir döndürülmeye başlanır. Bu işlem kavrulmuş nohutların kabuklarının %70–80'i ayrılıncaya kadar devam eder. Kabukları ayrılan leblebileri almak için silindir içine uygun elek takılarak leblebiler ve kabuklar birbirinden ayrılır. Bu işlem yapılırken kırık ve ufak leblebileri de ayırmak mümkündür.
Ürünün ambalajlanması
Daha sonra kumu ve kabuğu ayrılan leblebiler makineden alınarak paketlenir ve satışa hazır hale getirilir.
Makine üretiminde verim ve ekipman
100 kg haşlanmış nohutun kavrulması sonucunda 60 kg leblebi elde edilir. Makine ile üretimde kullanılan malzemeler aşağıda belirtilmektedir. Haşlama tankı, Kavurma silindiri, Haşlama sepetleri, Bademli Köyü kumu, Meşe külü
Nasıl muhafaza edilir?
Ağın Leblebisi; Ağın ilçesinde yetişen tüylü nohuttan yapılan, Ağın ilçesi Bademli Köyünden çıkarılan kum ile meşe küllü su kullanılmak suretiyle yöreye has üretim metodu sonucu elde edilen, uygun koşullarda saklandığı takdirde uzun süre bayatlamayan leblebidir. Ayıklanarak kavrulmaya hazır olan nohutlar çuvallarda saklanır. Hazır olan leblebilerin hava alıp bayatlamaması ve nemlenmemesi için naylon poşetlerde ağzı kapalı saklanması şarttır.
Kavrulan leblebilerin nem almaması için naylon poşetlerde muhafaza edilmeleri gerekir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ağın ilçesinde yetişen nohutun özelliği: Ağın ilçesi ve köyleri Doğu Anadolu karasal iklimin hüküm sürdüğü bir bölge olmasına rağmen Keban, Atatürk ve Karakaya Barajları nedeni ile Akdeniz ve karasal iklim arasında geçiş özelliğine sahip ılıman bir iklim özelliğine sahiptir. Bu iklim özelliği Ağın’da kireçli bir toprak yapısına neden olurken, tüylü özellik arz eden, kalın kabuklu ancak kabuk salma özelliği iyi olan nohutun yetişmesini sağlar.
Kullanım alanları
Diğer yörelerde kumsuz olarak 3–4 kez kavrulan nohutlar, ilk kavurmadan sonra 10–15 günlük dinlendirmenin ardından diğer kavurma işlemlerine tabi tutulurken Ağın Leblebisi, kumda ve sadece bir kere kavrulur ve kabuğu alınarak satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicilde kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
259 tescil numaralı Ağın Leblebisi menşe adı olarak 05.12.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Kovanlar ve koloni bakımı
Ağın Kaymakamlığı Köylere Hizmet Götürme Birliği koordinatörlüğünde Elazığ Ticaret ve Sanayi Odasından uzman 1 kişi, Elazığ Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden uzman 1 kişi, Ağın Belediye Başkanlığından uzman 1 kişi, Ağın Sağlık Grup Başkanlığından uzman 1 kişi olmak üzere en az 4 kişinin katılımı ile oluşan denetim komisyonu tarafından denetimler yapılır.
Denetim sırasında prosedüre uymadığı ortaya çıkan kişi ve kurumlar hakkında gerekli yasal işlemin yapılması için ilgili mercilere başvurmaya Ağın İlçesi Köylere Hizmet Götürme Birliği yetkilidir. Denetim Komisyonu, Ağın Leblebisi üretimi yapılan imalathanelerde “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ve “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun üretim yapılıp yapılmadığını denetleyerek raporlar.
Denetim düzeni
Nohutun Ağın’da yetişip yetişmediği ile ilgili denetimler, Ağın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünde görevli uzman 2 kişiden teşekkül eden komisyon tarafından yapılır. Çiftçi kayıt sistemlerinden belirlenen çiftçilerin ürettikleri nohutlar kayıt altına alınarak, Ağın Leblebisi üreticilerinin sadece bu çiftçilerden alım yaparak üretim gerçekleştirmesi sağlanır. Ağın Leblebisi üretiminde kullanılan Bademli Köyü kumuna ilişkin denetim ise Köy Muhtarlığı tarafından kum alımlarının kayıt altına alınması suretiyle gerçekleştirilir.
Komisyon gerektiğinde üreticilerin kullanmış olduğu kumu, üniversite veya diğer kurum ve kuruluşların laboratuvarlarına analiz ettirir. Ağın Leblebisinin üretim aşamalarından son tüketiciye ulaşana kadar kullanılan alet ve ekipmanın gıda ile temasa uygun olması konusunda üreticiler bilgilendirilerek, denetimler sırasında gerekli uyarılar yapılır. Komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine her zaman yapılabilir.
Denetim düzeni · 2
Denetime ilişkin raporlar Ağın İlçesi Köylere Hizmet Götürme Birliği tarafından ilgili mevzuatta ön görülen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.
Denetim komisyonu; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya özel kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterir.
