Coğrafi işaretli ürün · Denizli
Denizli’de koyun sütünden hazırlanan, karamelize/yanık tat ve kokulu, sert ve kıvamlı bir yoğurttur. Bu özellik, sütün kontrollü biçimde dibinin tutturulmasının ardından mayalanmasıyla oluşur; süzme çeşidi de üretilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tavas Yanık Koyun Yoğurdu nedir?
Tavas Yanık Koyun Yoğurdu, gıda işletmecileri tarafından kendine özgü üretim metodu ile hazırlanan, nesilden nesile aktarılarak günümüze ulaşmış fermente bir süt ürünüdür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Doku, renk ve tat özellikleri
Tavas Yanık Koyun Yoğurdu; porselen beyazı-krem rengi ve tonlarında renge sahip, kendine has karamelize/yanık tat ve kokuda, sert ve kıvamlı yapıda, koyun sütünden üretilen ve Denizli ili Tavas ilçesinin adı ile özdeşleşmiş bir yoğurttur.
Tavas Yanık Koyun Yoğurdunun üretiminde; gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz.
Üretim aşamasında; kaynatılan sütün, gıda ile temasa uygun kabın/kazanın kontrollü bir şekilde dibinin tutturulması/karamelize olmasının sağlanmasının ardından mayalanarak üretilmesi ile karamelize/yanık tat ve kokuya sahip olması Tavas Yanık Koyun Yoğurdunun en belirgin özelliğidir.
Üretim tekniği ve ustalık
Tavas Yanık Koyun Yoğurdu; süt yağı oranına göre tam yağlı yoğurt sınıfında yer alır.
Tavas Yanık Koyun Yoğurdunun üzerinde yüksek süt yağı içeriğine sahip kaymak tabakası bulunur.
Tavas Yanık Koyun Yoğurdu, Denizli ilinde “isli yoğurt” olarak da bilinir.
Tavas Yanık Koyun Yoğurdu, Denizli ilinin yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Üretiminde; kontrollü bir şekilde ısıl işlem uygulanması, starter kültür/maya (daha önce üretilen koyun yoğurdu) kullanımı, mayalanma süresi ve mayalanan yoğurdun bekletilme süresi ürün özelliklerinin oluşumunu sağlar.
Üretimindeki işlem aşamalarının doğru bir şekilde yapılması ustalık becerisi gerektirir.
Nasıl üretilir?
Üretimde teknik ve hijyen koşulları
Tavas Yanık Koyun Yoğurdunun; üretiminden tüketiciye ulaştırılmasına kadarki tüm aşamalarında asgari teknik ve hijyenik şartlara riayet edilir. Tavas Yanık Koyun Yoğurdu; hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları ve Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olarak üretilir ve piyasaya arz edilir.
Süt ve maya miktarları
- 10 litre koyun sütü
- 150 gram maya/starter kültür.
Üretim miktarına göre ölçülerin ayarlanması
Yukarıdaki miktarlar; yapılacak yoğurt miktarı, kullanılacak kap/kazan vb. büyüklüğüne göre orantılı bir şekilde değişiklik gösterebilir.
Sağım ve sütün hazırlanması
Üretimde kullanılan çiğ koyun sütü, tercihen Denizli ilinde yetiştirilen koyunlardan temin edilir. Tekniğine uygun şekilde koyunlardan süt sağımı gerçekleştirilir. Çiğ süt; temiz bir tülbent, bez vb. bir süzekten geçirilerek gıda ile temasa uygun kazanlara/kaplara konulur. Sağılan çiğ sütün en kısa sürede ısıl işleme tabi tutulması esastır. Çiğ süt hemen işlenmeyecek ise 0–4 °C olacak şekilde soğuk zincir şartlarına alınmalıdır.
Kullanılacak çiğ süt, çiğ sütün arzına dair ilgili mevzuat hükümlerine uygun olur.
İsteğe bağlı homojenizasyon
Gıda işletmecileri tarafından kullanılacak süt, isteğe bağlı olarak homojenizasyon işleminden geçirilir.
Sütün ısıl işleme alınması
Süzülen çiğ süt pişirme kazanlarına konulur. Burada ısıl işleme tabi tutularak zararlı mikroorganizmaların uzaklaştırılması sağlanır.
Kaynatma ve yanık aromanın oluşturulması
Kazana konulan süt, yaklaşık 30 dakika boyunca kaynatılır. Kaynatma işleminde halk arasındaki tabirle süt köpüğünün geriye doğru devrilmesiyle kaynama tamamlanmış sayılır. Gıda işletmecileri bu sırada sütün yanmayacak şekilde kazanın dibine tutmasını kontrollü bir şekilde sağlar. Üretimde süt; ortalama 90 ℃ sıcaklıkta ve gıda ile temasa uygun, tercihen bakır kaplarda/kazanlarda ve odun ateşi ile kaynatılır.
Genellikle yapılan diğer bir uygulama ise; önce pişirme kabı/kazanı ısıl işleme tabi tutulur ve süt sonrasında bunun içerisine konularak, ürünün kendine has karamelize/yanık tat ve kokuya sahip aromasının oluşması sağlanır.
Bu aşamada ustalık becerisi önemli bir yer tutar.
Mayalamaya hazırlık için soğutma
Sıcak olan süt, inokülasyon ve inkübasyona hazırlamak için tekniğine uygun şekilde soğutulur.
Kaymak bağlama ve mayalama
İnokülasyonda; her 1 litre süt için ortalama 15 gram maya/starter kültür kullanılır. İnkübasyon için, koyun sütü istenilen miktarlarda gıda ile temasa uygun kaplara/ambalajlara alınır. Kaymak bağlaması için genellikle ortam sıcaklığında 3–4 saat kadar bekletilir. Maya; kaymak tabakasının kenarından dikkatlice kaldırılarak ve hafifçe karıştırılarak ilave edilir. Üzeri hava dolaşımına olanak sağlayacak şekilde özenle kapatılır.
Tavas Yanık Koyun Yoğurdunun; ortalama 45 °C sıcaklıkta ve 3–4 saatlik bir süre zarfında mayalanması/inkübasyonu sağlanır.
Bu aşamaların tamamında yine ustalık becerisi önemli bir yer tutar.
Ön soğutma ve dinlendirme
Ürünün, tekniğine uygun bir şekilde 6 °C ve altındaki sıcaklık değerlerine getirilmesi ile ön soğutma tamamlanır. En az 1 gün boyunca yoğurdun kıvam alması için dinlendirilmesi sağlanır. Soğuk zincir şartları gerekliliklerine riayet edilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Tavas Yanık Koyun Yoğurdu; 6 °C’nin altındaki sıcaklarda taşınır, muhafaza edilir ve depolanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Denizli ilinde uzun yıllardır kendine has üretim metodu ile üretilen, hazırlanması ustalık becerisi ve emek isteyen Tavas Yanık Koyun Yoğurdunun üretildiği Denizli ili ile ün bağı bulunur. Ayrıca Tavas Yanık Koyun Yoğurdu, Denizli ilinin yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle; Tavas Yanık Koyun Yoğurdunun tüm üretim aşamaları, Denizli ilinde gerçekleştirilir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Süzme ürün seçeneği
Yoğurt yapıldıktan sonra tekniğine uygun şekilde gıda ile temasa uygun kese, torba vb. konularak süzme yoğurt olarak da üretilip piyasaya arz edilir.
Ambalajlı ve süzme sunum
Tavas Yanık Koyun Yoğurdu; yine 6 °C’nin altındaki sıcaklıklarda, gıda ile temasa uygun ambalajlarda, ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile piyasaya arz edilir. Ayrıca yoğurt yapıldıktan sonra tekniğine uygun şekilde gıda ile temasa uygun kese, torba vb. konularak süzme yoğurt olarak da üretilir ve piyasaya arz edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1602 tescil numaralı Tavas Yanık Koyun Yoğurdu mahreç işareti olarak 25 Haziran 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Tavas Yanık Koyun Yoğurdu ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tavas Yanık Koyun Yoğurdu ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Tavas Belediyesi koordinatörlüğünde; Tavas Belediyesi ile Tavas İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir. Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Tavas Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim merci tarafından, denetimde aranılacak kriterlere aşağıda yer verilmektedir: − Tavas Yanık Koyun Yoğurdu ibaresi ve mahreç işareti kullanım biçiminin uygunluğu, − Ürünün muhafaza koşulları, taşınması, depolanması, ambalajlanması ile piyasaya arzının uygunluğu, − ‘‘Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılıp yapılmadığı denetlenir. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
