Tarsus Humusu

Sicildeki üretim anlatımı

Kullanılan Malzemeler

• 3 kg nohut
• 2 kg tahin
• 1 çay kaşığı karbonat (tercihe bağlı)
• 7–9 litre su
• 25 g tuz
• 15 g limon tuzu veya 3–4 limonun suyu
• 100 g doğranmış sarımsak

Nohut, kışın ortalama 20 °C’de 9–10 saat, yazın ortalama 30 °C’de 5 saat suda bekletilir.^* Bu ıslatma koşullarının hijyen teyidi açıktır.

* Sicil nohudu kışın ortalama 20 °C’de dokuz-on saat, yazın 30 °C’de beş saat bekletir. Pişmiş ezme servise kadar benmaride tutulur; azami sıcak bekletme süresi verilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

Ayrıca iyi pişmesi için tercihen 1 çay kaşığı karbonat eklenir ve yüksek ateş üstünde kaynayana kadar beklenir.

Kaynatma işlemi

Kaynamaya başlayan nohudun üzerindeki köpükler kevgir ile alınır ve kısık ateşte ortalama 1,5 saat daha kaynatılır. Nohutlar tamamen piştikten sonra ocaktan alınır ve kendi suyunda 1 saat dinlendirilir ve ezilebilecek yumuşaklığa getirilir. Pişmiş nohutlar süzülerek Humus Tası adı verilen ortalama 3 kg kapasiteli (derinlik 30 cm – çap 25 cm) kalaylanmış dövme bakır tas içerisinde 10–15 dakika tokmakla ezilir.

2 Yaklaşık olarak her 3 kg nohut ezmesi için 2 kg tahin ilave edilerek iyice karıştırılır.

Viskoz olan humus harcını seyreltmek için nohudun kaynatıldığı kendi suyundan yaklaşık 1 litre kadar başka bir kaba alınır, içerisinde 25 g tuz ve 15 g limon tuzu eritilir ya da 3–4 adet limonun suyu eklenir, tat vermesi için de 100 g doğranmış sarımsak eklenir ve nohut ezmesi harcı ile karıştırılır.

Harcı hazırlayan kişinin ustalığı humus harcının uygun viskozitede olması için önemlidir.

Sunum Malzemeleri

1 çay kaşığı sumak ve kimyon, ince doğranmış maydanoz, 10–12 adet nohut taneleri, 3–4 yemek kaşığı zeytinyağı veya ayçiçek yağı ya da 1–2 yemek kaşığı tereyağı, 10–15 g pastırma, 2 çay kaşığı pul biber.

İsteğe bağlı pastırma ilavesi

• 10–15 g pastırma ilave edilir.

Servis merkez sıcaklığı

Tarsus Humusunun servis sırasındaki merkez sıcaklığı ortalama 65 °C’dir.

Koku özellikleri

Yabancı koku olmamalıdır. Yüzeye kurumayı önleyecek miktarda yağ dökülmeli ve baharatlar yüzeye homojen serpilmiş olmalıdır.

Duyusal ve Dokusal Özellikler

Tarsus Humus harcının iyi karışmış olmalı ne çok viskoz ne çok akışkan olmalıdır. Ağızda yumuşak bir his bırakmalı ve kolay çiğnenebilmelidir. Yabancı tat olmamalıdır.

Tahin girdisi

Tarsus Humusunun yapımında Çukurova Bölgesi’nde hasat edilen yerli susamlardan üretilen tahin kullanılmaktadır.

Servis aşamasının sıcaklığı

Sicilde servis merkez sıcaklığı ortalama 65 °C olarak belirtilir. Hazırlık sırası ıslatma, pişirme, tokmakla ezme, tahinli harcı karıştırma, tabağa alma ve sıcak sos eklemedir; değer bütün işlem aşamalarının ölçümü değildir.

Biberli yağ için üç seçenek

Humusun üzerine bir çay kaşığı sumak ve kimyon, ince doğranmış maydanoz ve 10–12 nohut tanesi konur. Üç-dört yemek kaşığı zeytinyağı veya ayçiçek yağı ya da bir-iki yemek kaşığı tereyağı kızdırılır. İki çay kaşığı pul biber ve isteğe bağlı 10–15 g pastırma eklenir; alternatif yağlar aynı hazırlıkta birlikte zorunlu değildir.

Sicildeki sunum anlatımı

Sıcaklık ve işlem koşulları

Tarsus Humusunun ayırt edici özelliği pişmiş nohudun tokmak ile ezilmesi sonucu elde edilen diri nohut ezmesinin pürüzlü tekstür yapıda olması ve sıcak olarak servis edilmesidir. Nohut ezmesi soğumaması, besin değerinin kaybolmaması ve dibinin tutmaması amacıyla servis yapılana kadar benmari ısıtma yöntemi için hazırlanmış alüminyum kazanlara konulur ve kısık ateşin üzerine alınır.

3 Tabaktaki sıcak Tarsus Humusu harcının üzerine yukarıda açıklanan zeytinyağlı, ayçiçek yağlı veya tereyağlı sunumun üzerine yaklaşık 2 yemek kaşığı tahin gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir. Tarsus Humusu taze olarak tüketilmelidir. Tarsus Humusunun yanında ekmek, söğüş domates, salatalık turşusu, biber turşusu, turp ve taze yeşillik ile servis edilmelidir. Taze servis edildiği için yüzeyde kuruma kesinlikle gözlemlenmemelidir.

Humus sıcak ve taze olarak sunulur. Sicil servis merkez sıcaklığını ortalama 65 °C olarak belirtir; yanında ekmek, söğüş domates, turşu, turp ve taze yeşillikler yer alır.