Tarsus Fındık Lahmacunu

Harcın reçetesi ve küçük ürün biçimi

Hammadde Bileşen Ortalama Miktar Et 100 g Kırmızı / kuru soğan 20 g Kapya biber 15 g Domates 15 g Maydanoz 15 g Tuz 3 g Kırmızı toz biber (isteğe bağlı) 1 g

Tarsus Fındık Lahmacunu, maksimum 8 cm çapında el ile açılmış hamurun üzerine kıyma, maydanoz, kuru soğan, kapya biberi, domates ve isteğe bağlı kırmızı toz biber ile hazırlanan harcın yayılmasından sonra taş fırında pişirilmesiyle yapılan bir yiyecektir.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Tarsus Fındık Lahmacunu, Tarsus mutfağının erkek koyun eti ile hazırlanan gıdaları arasında bulunur.

Etli harcın hazırlanması

Mersin ilinin kuzeyinde yer alan ve bitki örtüsü çeşitlilik arz eden Toros Dağları’nın yaylalarında, doğal ortamında yayılmış kekik vb. Otlar ile beslenen erkek koyunlardan elde edilen et, kemikleri ve sinirleri ayrılarak temizlenir. Temizlenmiş et küçük parçalar halinde doğranarak tuzlanır. Etin ortalama %60’ı zırh adı verilen oldukça keskin büyük boy bıçakla iki el kullanılarak kıyma haline getirilir.

Etin ortalama %40’ı ise kıyma makinesinde kıyma haline getirilir.

Buzdolabına ( ̴ 4°C) konulan et yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Kendi yağında pişecek olan ete yağ ya da yukarıda sayılan bileşenlerden başka bir bileşen eklenmez. Aşağıdaki tabloda verilen miktarlardaki kırmızı / kuru soğan, kapya biber, soyulmuş domates ve ince kıyılmış maydanoz zırh bıçağı ile çekilir ve isteğe bağlı olarak kırmızı toz biber eklenir. Hazırlanmış sebze harcı ortalama100 g etle karıştırılır.

Bir porsiyonda 8–10 adet Tarsus Fındık Lahmacunu bulunur. Bir porsiyon için bileşen miktarları Tablo 1.’de verilmiştir. Tablo Bir porsiyon Tarsus Fındık Lahmacunu için kullanılan bileşen listesi ve miktarları Hammadde Bileşen Ortalama Miktar

Porsiyon kapsamı ve hamurun hazırlanması

Bir porsiyon Tarsus Fındık Lahmacunu için hazırlanması gereken hamurun bileşen miktarları Tablo 2.’de verilmiştir. Tabloda verilen miktarlar 8–10 adet Tarsus Fındık Lahmacunu hamuru içindir, servis yapılacak lahmacun porsiyonu sayısı için verilen miktarlar orantılı olarak arttırılır. Tablo Bir porsiyon Tarsus Fındık Lahmacunu hamuru için kullanılan bileşen listesi ve miktarları Hammadde Bileşen Ortalama Miktar

Tarsus Fındık Lahmacununun kuru olmaması ve kabarması için hamur harcına yaş maya eklenmesi önemlidir. Son ürünün istenilen kalitede olması için hamuru oluşturan tüm bileşenlerin homojen bir şekilde karışması ve dağılması için yoğurma mikseri içerisinde oda sıcaklığında ( ̴ 25 °C), ortalama 10–15 dakika yoğurulması gerekir.

Hamurun kıvamı ve dinlendirilmesi

Yoğurma işlemi sonucunda hamurun esnek yapıda, yapışkan olmayan, yumuşak, pürüzsüz, kolay şekil alabilir ve parlak olması son ürünün kalitesi açısından önemlidir. Hamurun istenilen elastik yapı ve tekstüre ulaşıldığına emin olununca hamur tezgâh üzerine alınır ve 15 dakika kadar dinlendirilerek fermentasyona bırakılır. İşlem görmeye hazır hale getirilmiş hamur, el ile ortalama 20 g ağırlığındaki küçük parçalara kesilir ve avuç içerisinde yuvarlanır.

Pişirme esnasında kullanılan tavanın galvanizsiz ve ortalama 0,5 cm kalınlığında saç tava olması tercih edilir. Büyüklüğü ise servis yapılacak porsiyon sayısına göre değişkenlik gösterir. İlk kullanımda, tek sefere mahsus olmak üzere yağlanıp yaklaşık 250°C sıcaklıkta ve 2–3 saat boyunca fırında bırakılarak ısıtılan tava, sonraki kullanımlarda hamurun yapışmaması, etin tam pişmesi ve lahmacunun istenilen lezzetinin oluşumuna katkı sağlar.

Hamurun tavada açılması ve harcın yayılması

Tava temizlendikten sonra küçük parçalara kesilen hamurlar tavanın içerisine eşit aralıklarla dizilir ve el ile ortalama 1 cm kalınlığında, maksimum 8 cm çapında açılır. Hamur açılırken dikkat edilmesi gereken husus hamurun kenarlarının eşit kalınlıkta olmasıdır. Hamurun merdaneyle değil de el ile açılması fazla ince olmamasını ve pişirilirken kurumamasını sağlar.

Her bir lahmacun hamurunun üzerine ortalama 20 g etli harç konulur ve fazla baskı uygulanmadan yayılması sağlanır. Tarsus Fındık Lahmacunları taş fırında odun alevinde yaklaşık 250°C sıcaklıkta ve 7–8 dakika boyunca pişirilir. Tavanın aleve belli bir mesafede olması ve alevin yüksekliğinin fazla olmaması önemlidir, aksi takdirde et çiğ kalırken hamur yanacaktır.

Tarsus Kuş Gözü olarak bilinen lahmacun çeşidi ise üretim şekli Tarsus Fındık Lahmacun ile birebir aynı olmakla birlikte sadece lahmacunun çapı daha küçüktür (maksimum 5 cm).

Sunum şekli

Sunuma hazır hale gelen Tarsus Fındık Lahmacunu, her porsiyonda 8–10 adet olacak şekilde tercihen yanında mevsimlik yeşillik (maydanoz, nane, tere vb.), turp, taze kesilmiş limon ve yeşil biber ile servis edilir. Tarsus Fındık Lahmacunu sıcak olarak tüketilir. Sıcak servis edildiği için ürünün yüzeyinde kuruma gözlenmez. Ürünün kendine has renk, tat ve kokusu bulunur.

Kullanılan etli harç, sert olmayan hamur üzerinde homojen şekilde dağılım gösterir.