Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Aydın’ın Söke ilçesinde nohut mayalı hamur önce ekmek olarak pişirilir. Soğutulup dilimlenen ekmek yeniden fırınlanarak gevrekleşir; kara fırındaki odun ve nohut mayası kokusu belirgindir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Aydın Söke İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü
Söke Peksimeti nedir?
Söke Peksimeti, hamurun nem miktarı odun ateşi ile ısıtılmış fırında düşürülerek dayanıklılığı artırılan bir ekmektir. Söke Peksimeti odun ateşinin fırın tabanının altında külhan denen yerde yandığı, alevlerin fırının ortasından ya da kenarından fırına yayılarak fırının ısıtıldığı kara fırınlarda pişirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Savaş sırasında Osmanlı Ordusu’ndan, Kurtuluş Savaşı’ndaki ordularımıza kadar birçok askerin ekmek ihtiyacı peksimet ile karşılanmıştır.
Osmanlı’dan günümüze kadar üretilen bir peksimet türüdür.
Bu odun genellikle meşe odunudur.
Söke Peksimeti, Aydın ili Söke ilçesinde köklü bir geçmişe sahiptir.
Odun ateşinde pişirme
Söke Peksimeti üretiminde nohut mayasının kullanılması, mayanın hazırlanma yöntemi, mayanın peksimete verdiği koku, odun ateşinde pişirildiği için oduna özgü kokuya sahip olması Söke Peksimetinin ayırt edici özelliğidir.
Hammadde ve bileşim
Uzun süre bayatlamayan Söke Peksimeti, geçmişte genellikle savaş ve kıtlık gibi durumlarda ekmek ihtiyacını karşılamak için kullanılmıştır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Söke Peksimetini üretmek için tatlı maya denilen nohut mayası kullanılır.
Fırının kara fırın özelliğini kaybettiği fırınlarda, Odun kokusu fırın içerisine ıslak meşe odunu konularak da sağlanır.
Fırında pişirme
Fırın 100–120 ℃’ye ulaştığında pişirilen Söke Peksimeti, odun ateşi ile pişirildiği için, kullanılan odunun kokusu üründe hissedilir.
Bileşim ve üretim kimliği
Tatlı maya önce nohutla hazırlanan sıvı öz, ardından bu öze un eklenerek yapılan maya hamuru şeklinde iki aşamada elde edilir. Ekmeğin ilk pişirmesi ile soğutulmuş dilimlerin ikinci pişirmesi birbirinden ayrıdır. Meşe odunu, fırın yakıtıdır; hamur bileşeni değildir.
İşlem ve miktar kapsamı
İlk pişirmede fırın 140–160 °C, dilimlerin ikinci pişirmesinde 100–120 °C olarak anlatılır. Sicildeki genel 100–120 °C ifadesi iki aşamayı tek sıcaklıkta pişirme talimatına dönüştürülmez. Genellikle 500 g olarak ambalajlanan ürünün bu şekilde en az altı ay tazeliğini koruyabildiği belirtilir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Nohut mayasının üretimdeki önemi
Söke Peksimeti üretimi için kullanılan maya nohut mayası olduğu için hamur kadar önemlidir.
Nohut mayası özünün bileşenleri
- 100 g nohut 0,7 l sıcak su
- 6 g şeker
- 2 g tuz
Hamur malzemeleri
- 2 kg çok amaçlı buğday unu 0,7 l maya özü (nohutlardan ayrılmış halde) 1,5 l ılık su
- 25 kg çok amaçlı buğday unu 20–22 l su
- 2 kg maya hamuru
Maya özü ve maya hamurunun ayrı hazırlanması
Söke Peksimetinin mayası iki aşamada hazırlanır. İlk aşama mayayı oluşturan bakterilerin bulunduğu maya özünü hazırlamaktır. İlk maya budur. İkinci aşama bu öze un eklenip, peksimet yapılacak hamurun hazırlanmasında kullanılacak maya hamurunun hazırlanmasıdır.
Maya özü hazırlanması
Nohutlar, küçük parçalar olacak şekilde ezilerek kırılır. 1 litrelik kavanoz veya şişeye koyulup üzerine fermantasyonu hızlandırması için tuz, şeker ilave edilir ve kaynar su eklenip ılınması için yaklaşık 1 saat kapak açık şekilde bekletilir. Sıvı ile kapak arasında yaklaşık bir cm boşluk kalmalıdır. Karışım soğuduktan sonra şişenin ya da kavanozun kapakları kapatılıp 7–9 saat fermantasyon süresinin dolması beklenir.
Bu sürede şişe ya da kavanoz ılık, karanlık bir ortamda korunur. Fermantasyon genellikle mayanın oluşması için kullanılan şişe ya da kavanozun fırınlarda külhan denilen, fırını ısıtmakta kullanılan bölümün yakınına koyularak yapılır ya da sıcaklığı korumak için kalın bir bez ile sarılıp bekletilerek sağlanır. Mayalanmanın tamamlandığı, kavanoz ve şişenin üzerinde oluşan köpükten anlaşılır.
Bu mayanın olup olmadığının anlaşılmasının geleneksel yöntemi; şişe kapağını açar açmaz yanan bir kibriti şişe ağzına yaklaştırmaktır. Kibritte parlama olduysa maya hazırdır. Eski ustalar ise mayayı oluşturan bakterilerin çıkardığı gazdan mayanın hazır olup olmadığını anlar. Şişe ya da kavanoz içerisindeki öz, maya olarak kullanılır.
Maya hamurunun hazırlanması
İlk mayalama işleminde hazır hale gelen maya özü nohutlarından ayrılır. 0,7 litre hacmindeki bu öz, 2 kg çok amaçlı buğday ununa eklenir. Ayrıca 1,5 litre ılık su ilave edilir. Eklenen su 35–40 ℃ olmalıdır. Ardından bu karışım yoğrulur. Orta yumuşaklıkta bir hamur elde edilmelidir. Hazırlanan bu hamur ılık bir ortamda yaklaşık iki saat mayalanması için bekletilir. Hamur kabardığında kullanılmaya hazırdır.
Hazırlanan hamurun bir kısmı, ertesi gün yapılacak ekmek için ayrılabilir.
Hamurun yoğrulması
25 kg’lık una, hazırlanan 2 kg maya hamuru ve 20–22 kg su eklenir. Elle ya da yoğurma makinesi ile yoğrulur. Yaklaşık 2 saat mayalanması beklenir. Hamur mayalandığında el ile ya da yoğurma makinasında hamur katlama işlemi yapılır. Yaklaşık bir saat daha hamurun mayalanması beklenir. Hamur mayalandığında kullanıma hazırdır.
Kara fırının hazırlanması ve ilk pişirme
Söke Peksimetinin pişirildiği fırın kara fırın denilen fırın tipidir. Kara fırın külhanında meşe odunu yanan, pişirme öncesi fırının içerisinin alevin doğrudan teması ile ısıtıldığı fırınlardır. Fırın kubbesinin tavanı gri renge dönüştüğünde fırının pişirme derecesine (140–160 ℃) ulaştığı anlaşılır. Pişirme alev varken yapılmaz, odunlar köz haline geldikten sonra yapılır. Baca çıkış aralığı en düşük seviyeye getirilir. Fırının sıcaklığı sabittir.
Kara fırın olmayan fırınlarda fırın içerisine ıslak meşe odunu konularak odun kokusu elde edilebilir. Söke Peksimetinin pişirilmesi iki aşamalıdır. İlk aşamada hazırlanan hamur yaklaşık olarak 10 cm kalınlığında, 20 cm genişliğinde, 50 cm uzunluğunda boyutlara sahip dikdörtgen şekilde ekmekler haline getirilip özel olarak hazırlanmış, bu boyutlara sahip tepsilere yerleştirilir.
İçerisinde ekmek şekli verilen hamur tepsileri fırına atılır, yaklaşık 18–20 dakikada pişirilir.
Ekmekleri dilimleme ve ikinci kez fırınlama
Pişmiş ekmeklerin bulunduğu tepsiler fırından çıkartılır. Soğutulur. Soğutulan ekmekler dilimlenir. İkinci aşama dilimlerin pişirilip, peksimet haline getirilme aşamasıdır. Fırın sıcaklığı ekmeklerin soğuması beklenirken yaklaşık 100–120 ℃’ye düşer. Dilimlerin kalınlığı yaklaşık 1–1,5 cm’dir. Dilimleri pişirmek için özel tepsiler kullanılır. Tepsilerin kenar yüksekliği 1–2 cm, uzunluğu 80 cm, genişliği 50 cm’dir. Dilimler tepsilere yerleştirilerek 8–10 dakika pişirilir.
Pişirme sonunda dilimler kızarır, nemini kaybeder ve gevrekleşir.
Fırından çıkarılır ve soğumaya bırakılır. Söke Peksimeti genellikle 500 g olarak ambalajlanır. Bu şekilde en az 6 ay tazeliğini koruyabilir.
Muhafaza koşulları
Ayrılan mayalı hamur yaz mevsiminde buzdolabında, kış mevsiminde hava ile temasını azaltmak için üzerine un serpilerek hamur teknesi içerisinde saklanır ve ertesi günün üretiminde maya olarak tekrar kullanılabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınırda köklü bir geçmişe sahip olan Söke Peksimeti, Söke ilçesinin mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Söke Peksimetinin tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Söke ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1663 tescil numaralı Söke Peksimeti mahreç işareti olarak 21 Kasım 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Söke Peksimeti ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Söke Peksimeti ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Söke Tarih Araştırmaları ve Kültür Değerlerini Koruma Derneğinin koordinatörlüğünde ve Söke İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü, Söke Pastacılar Tatlıcılar Lokanta Gazino ve Benzerleri Esnaf Odası ve Söke Tarih Araştırmaları ve Kültür Değerlerini Koruma Derneğinden ürün konusunda uzman birer kişinin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler, düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerek görülmesi ve şikâyet halinde her zaman yapılabilir Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğunu, Söke Peksimetinin mayasının uygun şekilde hazırlanması, ekmekten hazırlanmış dilimlerin peksimet yapılarak fırında pişirilmesi ve Söke Peksimeti ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
