Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Söke Peksimeti, nohut mayası ve odun kokusuyla ayırt edilen Söke’ye özgü dayanıklı bir ekmektir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Söke Peksimeti nedir?
Söke Peksimeti, hamurunun nemi odun ateşiyle ısıtılmış fırında düşürülerek dayanıklılığı artırılan bir ekmektir. Ürünün karakterini, tatlı maya olarak adlandırılan nohut mayası ile kara fırında odun ateşinde pişirme oluşturur.
Uzun süre bayatlamama niteliği, peksimetin dayanıklı ekmek türü olarak tanımlanmasında belirleyicidir. İkinci pişirme sonunda dilimlerin nem kaybedip gevrekleşmesi, bu niteliği sağlayan işlemin sonucudur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nohut mayasının hazırlanma geleneği
Söke Peksimeti üretiminde tatlı maya denilen nohut mayası kullanılır; mayanın hazırlanma yöntemi ve peksimete verdiği koku ürünün ayırt edici niteliklerindendir. Nohut mayası önce bakterileri içeren maya özü olarak, ardından bu özle hazırlanan maya hamuru olarak iki aşamada oluşturulur.
Meşe odunu ve kara fırın kokusu
Peksimet, odun ateşinin külhanda yandığı ve ısının fırına yayıldığı kara fırınlarda pişirilir; kullanılan odun genellikle meşedir. Odun ateşinde pişirme, üründe oduna özgü kokunun hissedilmesini sağlar. Kara fırın özelliğini kaybetmiş fırınlarda bu koku, fırın içine ıslak meşe odunu konularak da elde edilebilir.
Nem kaybı ve gevrek yapı
Pişirme, önce ekmek formunun hazırlanması, ardından dilimlerin yeniden pişirilerek peksimete dönüştürülmesiyle iki aşamada tamamlanır. İkinci pişirmenin sonunda dilimler kızarır, nemini kaybeder ve gevrekleşir. Bu nem azaltma işlemi, ürünün uzun süre bayatlamama niteliğiyle ilişkilidir.
Üretim nasıl yapılır?
Maya özünün hazırlanması
Maya özü için 100 g nohut, 0,7 l sıcak su, 6 g şeker ve 2 g tuz kullanılır. Küçük parçalara kırılan nohutlar 1 litrelik kavanoz ya da şişeye alınır; tuz ve şeker eklendikten sonra kaynar su ilave edilir ve karışım kapağı açık biçimde yaklaşık 1 saat ılımaya bırakılır. Sıvı ile kapak arasında yaklaşık bir cm boşluk bırakılır; karışım soğuduktan sonra kap kapatılarak ılık ve karanlık ortamda 7-9 saat fermantasyona bırakılır. Fermantasyon, külhan yakınına konulan kapta veya kalın bezle sarılmış kapta gerçekleştirilebilir; köpük oluşumu ve geleneksel olarak kibrit parlama testi ya da oluşan gaz, mayanın hazır olduğunun işaretleri sayılır ve kap içindeki öz maya olarak kullanılır.
Maya hamurunun hazırlanması
Hazır maya özü nohutlarından ayrılır; 0,7 l öz, 2 kg çok amaçlı buğday unu ve 35-40 ℃ sıcaklıktaki 1,5 l ılık suyla birleştirilir. Karışım yoğrularak orta yumuşaklıkta hamur elde edilir ve ılık ortamda yaklaşık 2 saat mayalandırılır; hamur kabardığında kullanıma hazırdır.
Peksimet hamurunun yoğrulması
Peksimet hamuru bileşenleri listesinde 25 kg çok amaçlı buğday unu, 2 kg maya hamuru ve 20-22 l su yer alırken, hazırlama tarifinde su miktarı 20-22 kg olarak yazılmıştır. Hamur elle ya da yoğurma makinesiyle yoğrulur, yaklaşık 2 saat mayalandırılır, katlanır ve yaklaşık 1 saat daha mayalanmaya bırakılır; ikinci mayalanma sonunda kullanıma hazır hale gelir.
Kara fırının hazırlanması
Peksimet, külhanında meşe odunu yakılan ve pişirme öncesinde içi alevin doğrudan temasıyla ısıtılan kara fırında hazırlanır. Fırın kubbesinin tavanı griye döndüğünde pişirme derecesi olan 140-160 ℃’ye ulaşılır; pişirme odunlar köz haline geldikten sonra, baca çıkışı en düşük seviyedeyken ve sıcaklık sabit tutularak yapılır. Kara fırın olmayan fırınlarda odun kokusu, fırın içine ıslak meşe odunu konularak sağlanabilir.
Ekmek ve dilimlerin iki aşamalı pişirilmesi
Mayalanmış hamur, yaklaşık 10 cm kalınlıkta, 20 cm genişlikte ve 50 cm uzunlukta dikdörtgen ekmekler halinde özel tepsilere yerleştirilir ve yaklaşık 18-20 dakikada pişirilir. Pişen ekmekler fırından çıkarılıp soğutulur ve yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında dilimlenir; ekmekler soğurken fırın sıcaklığı yaklaşık 100-120 ℃’ye düşer. Dilimler, kenar yüksekliği 1-2 cm, uzunluğu 80 cm ve genişliği 50 cm olan özel tepsilere konularak 8-10 dakika pişirilir; kızaran ve gevrekleşen peksimetler fırından çıkarılıp soğutulur.
Muhafaza ve ambalajlama nasıldır?
Mayalı hamurun mevsimsel korunması
Hazırlanan maya hamurunun bir bölümü ertesi günkü ekmek üretimi için ayrılabilir. Ayrılan mayalı hamur yazın buzdolabında, kışın ise üzeri unlanarak ve hava ile teması azaltılarak hamur teknesinde saklanır; ertesi gün maya olarak yeniden kullanılabilir.
Ambalajlama ve tazeliğin korunması
Söke Peksimeti genellikle 500 g olarak ambalajlanır. Bu ambalajlama biçimiyle ürün en az 6 ay tazeliğini koruyabilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Söke Peksimeti’nin coğrafi sınırı Aydın ili Söke ilçesidir; ürünün ilçedeki köklü geçmişi ve mutfak kültüründeki yeri, coğrafi sınırla ün bağının temelini oluşturur. Mahreç işareti kapsamında ürünün tüm üretim aşamalarının Söke ilçesi sınırları içinde gerçekleşmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Söke Peksimeti, mahreç işareti olarak 1663 numarayla 21 Kasım 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 13 Ocak 2023 tarihinden itibaren korunmaktadır. Söke Peksimeti ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim kapsamı
Denetimler, Söke Tarih Araştırmaları ve Kültür Değerlerini Koruma Derneğinin koordinatörlüğünde; Söke İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü, Söke Pastacılar Tatlıcılar Lokanta Gazino ve Benzerleri Esnaf Odası ve dernekten ürün konusunda uzman birer kişinin yer aldığı üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca gerekli görülmesi veya şikâyet halinde yapılabilir; malzemelerin uygunluğu, mayanın hazırlanması, ekmek dilimlerinin peksimete dönüştürülerek pişirilmesi ile ibare ve amblem kullanımı denetlenir. Denetim mercii denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir; tescil ettiren ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.