Sivrihisar Kelem Dolması

Malzemeler ve ölçüler

Malzeme miktarları 6 kişilik tarif içindir.

• 500 g dana kıyma
• 300 g ince dene (eşit miktarlardaki pilavlık bulgur ile göce adı verilen ince dövülmüş yarma karışımı)
• 100 ml su
• 18 g domates salçası
• 3 g kırmızı pul biber
• 3 g tuz

Kelem seçimi

Sivrihisar Kelem Dolmasının üretiminde, tercihen coğrafi sınırda yetişen lahana (kelem) kullanılır.

Kelem yaprağı ve pişirme suyu

• 10 adet kelem yaprağı
• 600 ml su

Taze yaprak ve soldurma

Sivrihisar Kelem Dolmasının üretiminde; kepen keleminin yaprakları taze, kurutulmuş ve dondurulmuş olmak üzere üç şekilde kullanılır. Taze olan kelem yaprakları eylül ayında tarladan toplanan kepen keleminden elde edilir. Taze kepen kelemi, ters çevrilerek sap kısmı ile kök kısmı alınır. Bu sayede kelemin yapraklarının yırtılmadan tek tek ayrılması sağlanır.

Hemen kullanılmayacak ama yine de taze olarak kullanılacak kepen kelemleri, coğrafi sınırda yumuşatma ya da buruşturma diye tanımlanan soldurma işlemine tabi tutulur. Yumuşatma (soldurma) işlemi, taze kepen kelemlerinin kökleri ve sapları kesilmeden 10 güne kadar gölgede ve serin bir yerde bekletilmesi ile gerçekleştirilir. Bu işlemin sonucunda elde edilen yapraklar, kurutulmadan ya da dondurulmadan taze olarak kullanılır.

Kurutulacak kepen kelemi yapraklarının, kurutma sürecinde yırtılmaması gerekir.

Kurutma ve dondurma seçenekleri

Beyaz olan kepen kelemi kuruyunca sararır. Gölgede ve serin bir yerde buruşmaya/yumuşamaya (soldurmaya) bırakılan kepen kelemleri, 3–4 gün sonra damarlı kısımlarından (iyelerinden) ipe dizilerek kuru, kapalı ve serin bir ortamda asılarak kurumaya bırakılır. Taze yaprakların olmadığı dönemde bu yapraklar kullanılır ve her yeni sezonda bu işlem tekrarlanır. Dondurulacak taze kepen kelemi yaprakları, buruşması/yumuşaması (soldurma) için havalandırılarak 3 gün gölgede bekletilir.

Kaynar suya 2 dakika batırılıp çıkarılır. Haşlanan yapraklar, birbirine temas etmeyecek şekilde bir tepsiye dizilerek 10 dakika kadar soğumaya bırakılır. Her yeni sezonda bu işlem tekrarlanır.

Yaprak, harç ve sarma hazırlığı

6 kişilik bir Sivrihisar Kelem Dolması için 10 adet kepen kelemi yaprağı kullanılır. Kelem yaprakları, gruplar halinde ve 5 dakikada bir ters yüz edilerek yaklaşık 15’er dakika haşlanır. Dondurulmuş yapraklar ise çözdürüldükten sonra doğrudan kullanılabilir. Haşlanan yapraklar kevgir ile tencereden çıkarılır.

Birbirlerine temas etmeyecek şekilde bir tepsiye dizilir ve fazla yumuşamamaları için üzerlerine 3 g kadar tuz serpildikten sonra 10 dakika kadar soğumaya bırakılır.

Sivrihisar Kelem Dolmasının iç harç bileşenleri karıştırılarak iyice yoğrulur. İnce dene beklediği zaman şiştiği için, iç harcın, bekletilmeden kullanılması gerekmektedir. Soğuyan kelem yapraklarının kalın damarları kesilerek ayrılır ve en fazla 3–4 cm kalınlığında olacak şekilde uzun şeritler halinde kesilir.

Üzerlerine fındık büyüklüğünde iç harç konulur ve yaprakların damarlı kısımları iç tarafta kalacak şekilde ince taraftan başlanarak üçgen (muska) şekilde sıkıca sarılır.

Taze, kuru ve donmuş yaprakla pişirme

Hazırlanan kelem dolmaları içindeki denelerin şişmemesi için hemen pişirme aşamasına geçilir. Sarılan dolmalar, tabanı geniş bir tencereye dizilip üzerlerini geçmeyecek miktarda, (yaklaşık 400 ml) oda sıcaklığındaki su ilave edilir. Yüksek ateşte pişirilmeye başlanan dolmaların açılmaması için, kaynamaya başlar başlamaz ateş kısılır ve 30 dakika kadar pişirilir.

Oda sıcaklığında 200 ml su ilave edildikten sonra 10 dakika daha kısık ateşte pişirilmeye devam edilir.

Fazla pişirme, kelem yapraklarının parçalanmasına ve dolmaların dağılmasına yol açar. Kurutulmuş yaprakla hazırlanan dolmaların pişmesi daha uzun sürer. Sicil, önce kısık ateşte 45 dakika, ardından 15 dakika daha pişirme süresi verir. İki süre arasındaki “ilave edilir” ifadesinde eklenecek bileşen ve miktar yazılmadığından bu aşama tahminle tamamlanmamıştır. Dondurulmuş yaprakla hazırlanan dolmaların pişirme süreci taze yaprakla hazırlananla aynıdır.