Coğrafi işaretli ürün · Siirt
Siirt’te tam buğday hamuru ortası delik halka biçimlendirilir; yumurta ve susam karışımı uygulanarak toprak tandırın duvarına yapıştırılır. Ağzı kapatılan tandırda uzun süre pişip kuruyan sert ekmek, hafifçe ıslatıldığında yumuşar.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Siirt Kuru Ekmeği nedir?
Siirt Kuru Ekmeği uzun ömürlü, sertliğiyle ünlü ama suya hafif batırıldığında yumuşayan, toprak tandırda, pişen coğrafi sınırda ismi “İğbeys Keek” olarak da bilinen bir ekmek çeşididir.
Siirt Kuru Ekmeği ürününü diğer ekmeklerden ayıran tandırda hava almadan, ateşte kuruyana kadar bekletilerek pişirilmesi ve uzun süre bozulmadan tüketilebilmesidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ekmeğin pişmesi için tandırda en az 8 saat kalması gerekir.
Tandırın sıcaklığı 200°C olmalıdır.
Odun ateşinde pişirme
Tandırda odun ateşinde pişirilen Siirt Kuru Ekmeği dinlendirilmiş olan hamurun tandıra vurulmasıyla (duvarına yapıştırılarak) elde edilir.
Bileşim ve üretim kimliği
Hamurda yaş maya ve eritilmiş margarin kullanılır. Zeytinyağı yoğurma kabının yüzeyini yağlamak içindir. Halka biçimlendirilen hamura yumurta ve susam karışımı sürülür; tandırın duvarlarına dizilip tandır kapatılır.
İşlem ve miktar kapsamı
200 g ölçüsü pişmemiş hamur bezesine aittir. Tandırda sekiz saat bekletme, pişirme ve kurutma aşamasıdır; ekmeğin raf ömrü değildir. Sicildeki altı aya kadar tüketim bilgisi kuru ürüne aittir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Yirmi adetlik üretim kapsamı
- 20 adet Siirt Kuru Ekmeği yapımı için gerekli olan bileşenler:
Hamur malzemeleri
- 50 g zeytinyağı (yoğurma kabının tüm yüzünü yağlamak için kullanılır.)
- 5 kg tam buğday unu
- 200 g kaya tuzu
- 42 g yaş maya
- 200 g eritilmiş margarin
- 4 kg ılık su
Üst yüzeye sürülecek karışımın bileşenleri
- 11 g tam buğday unu
- 3 yumurta
- 60 g susam
Kabı yağlama ve hamuru yoğurma
İlk önce yoğurma kabının tüm yüzü 50 g zeytinyağı ile yağlanır. Hamur yoğrulduktan sonra hamurda pürüzsüz bir görüntünün oluşmasını sağlamak amacıyla yağlanması gerekir. Kabın içerisine ilk önce elenmiş 5 kg tam buğday unu eklenir. Daha sonra unun üzerine 200 g’lık kaya tuzu eklenir. Tuz ekledikten sonra 100 g ılık suda eritilip sulandırılmış yaş maya da karışıma eklenir.
Ardından 200 g eritilmiş margarin eklenir.
Karışıma yavaş yavaş ılık su dökülür ve karıştırılır. Karışımın tamamı yeterli miktarda ıslandıktan sonra asıl yoğurma işlemine geçilir. Yaklaşık olarak 1 saat boyunca karışım istenilen kıvamını alıncaya kadar yoğrulur. Siirt Kuru Ekmeğinin hamuru diğer ekmek hamurlarına göre biraz daha sert bir yapıdadır ve yoğurma işlemi daha zorludur.
Mevsime göre hamur kıvamı ve mayalama
Yazın hava sıcaklığı yörede oldukça yüksek olduğu için hamurun cıvık bir kıvamda olması istenmez, hamura sert yani kalın bir kıvam verilir. Kışın ise hava daha serin olduğu için kışın yoğrulan hamurun sertliğinin kulak memesi kıvamında olması gerekir. Kıvama gelen hamur hafifçe düzeltilir ve üzerine 11 g un serpiştirildikten sonra bezle örtülür. Bezin örtülme sebebi hamurun kabuk tutmasını engellemektir.
Örtülen bu bez yöre halkı tarafından bu iş için özel olarak hazırlanır. Bezin dikim aşamasında iki bez parçası arasına naylon bir parça konur ki; bez hamurun üzerine örtüldüğünde hamur beze yapışmasın. Mayalanması için hamur 2–3 saat üzeri kapalı bir şeklide bekletilir. Hamurun kabardığı gözlendiğinde mayalanma işlemi tamamlanmıştır.
Halka biçimlendirme ve tandırda kurutma
Mayalanma tamamlandıktan sonra hamur 200 gramlık bezeler haline getirilir, bezelerin üstü de bez ile örtülür böylece bezelerde de kabuklanma olması engellenir. Açılan hamur bezden yapılmış bir örtünün üzerine konur. Yuvarlak, ortası delik simit şekli verildikten sonra 3 yumurta ve 60 gram susamdan yapılan karışım üzerlerine sürülür.
Tandıra yapıştırma işleminden önce tandır içindeki köz haline gelmiş ateş toplanıp ortaya getirilir ve aşağıdan başlanıp yukarı ekmekler tandırın duvarına yapıştırılarak dizilir. Ekmekler dizildikten sonra tandırın üzeri kapatılır ve 8 saat süresince ekmekler tandırın içerisinde kalır. 8 saatin sonunda tandırın ağzı açılır, pişmiş olan ekmekler sırayla toplanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Siirt Kuru Ekmeği uzun ömürlü, sertliğiyle ünlü ama suya hafif batırıldığında yumuşayan, toprak tandırda, pişen coğrafi sınırda ismi “İğbeys Keek” olarak da bilinen bir ekmek çeşididir. Siirt Kuru Ekmeğinin geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı bulunur. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı bulunan Siirt Kuru Ekmeğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Halka şeklinde olan Siirt Kuru Ekmeği yapıldıktan sonra 6 aya kadar tüketilebilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Siirt ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1398 tescil numaralı Siirt Kuru Ekmeği mahreç işareti olarak 3 Temmuz 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Siirt Kuru Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Siirt Kuru Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Siirt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü koordinatörlüğünde; Siirt Ziraat Odası, Siirt Fırıncılar ve Lokantacılar Odası ve Siirt İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ile Siirt Kuru Ekmeği ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
