Siirt İçli Köftesi / Siirt Kiteli

Dış katman hamurunun bileşenleri

Dış katman hamur bileşenleri

Malzemeler ve ölçüler

• 1 kg ince bulgur (Kitellik ince bulgur)
• 6 g tuz
• Ilık su

İç harç malzemeleri

İç harcın bileşenleri ayrı listelenir.

Malzemeler ve ölçüler — 2. aşama

• 750 g kuzu döş veya kuzu kaburga etinden çekilmiş kıyma
• 100 g tereyağı
• 180 g haşlanmış pirinç
• 550–600 g orta boy kuru soğan
• 100 g reyhan veya maydanoz
• 6 g pul biber
• 3 g karabiber
• 12 g toz reyhan
• 32 g tuz

Servis sosu malzemeleri

Servis sosunun bileşenleri ayrı listelenir.

Malzemeler ve ölçüler — 3. aşama

• 60 g tereyağı
• 10 g pul biber

Kitellik bulgurun hazırlanması

Kitellik ince bulgur; Siirt ilinde üretilen Triticum durum buğdayın kaynatılmadan ya da yeterince pişmemiş bulgur tanesinin kabuğunun soyulması ve öğütülmesi ile üretilir. Diğer ince bulgurlara kıyasla daha ince tanelere sahip olup içindeki yoğun nişasta nedeniyle hazırlanan içli köfte hamurunun tam kıvam almasını, kolay yapışan ve dağılmayan özelliğini sağlar.

Doldurma ve biçim verme

Dış katman hamurunun hazırlanması Kitellik ince bulgur geniş bir kabın içine alınıp üzerine bulguru ıslatacak kadar 30–40 °C’de su gezdirilip kabın ağzı kapatılır. İnce bulgur şişinceye kadar 30 dakika beklenir. İç harcın hazırlanması İç harç hazırlanırken öncelikle pirinçler haşlanıp soğumaya bırakılır.

Harcın hazırlanması

İç harç çiğ olacağından soğanlar çok ince doğranır, kıyma, baharatlar ve tuz ile bileşenler özdeşleşene kadar yoğrulur. Yoğurma işleminin son aşamasında haşlanmış pirinçler de eklenip iç harç dinlenmeye bırakılır.

Siirt İçli Köftesi / Siirt Kitelinin üretimi Dış katman hamurunun dinlendirme işlemi bittikten sonra eller ıslatılarak 15–20 dakika hamur özleşene kadar yoğurma işlemine devam edilir.

Hamurdan yaklaşık 70 g ağırlığında eşit parçalara bölerek bezeler elde edilir ve üzerine nemli bir bez örtülerek hamurun kuruması engellenir. Hamur kıvamının doğru olup olmadığını anlamak için hamur elin baş ve işaret parmakları arasında ezilir. Eğer ele sert ince bulgur taneleri gelmiyorsa hamurun kıvamını aldığı anlaşılır.

Eller yağlanarak hamur bezesi ele alınıp önce ortadan başparmak ile bir miktar oyulur daha sonra iki parmakla hamur kenarlardan döndürme işlemi ile genişletme ve inceltme işlemi yapılıp yaklaşık olarak 50 g iç dolgu içine yerleştirilir. Hamurun ağzını kapatmak için parmaklar ile büzüştürülerek avuç içinde döndürülür.

Kapatma işlemi bittikten sonra üstten fazla olan hamur varsa kopartılıp üst yüzeyi ince bir doku haline getirilir.

Daha sonra hamurun içerisindeki havayı almak için avuç içine yerleştirilip dört parmakla bastırılır.

Köfteye biçim verme

Tamamen havası çıkartılmış hamuru elle saat yönünde dışarıya doğru bastırma ve döndürme işlemi ile hamur büyütülüp şekil verilir. Yayvan bir tencereye su eklenerek kaynamaya bırakılır ve suyun kaynama aşamasında tuz eklenir. Kaynayan suyun içine harçlı hamurlar dikkatlice bırakılır.

Haşlama işlemi

Hamurlar su yüzüne çıkıncaya kadar 10–15 dakika haşlanır. Tencereye bırakılan hamurun tencere dibine yapışmaması için arada kevgirle karıştırılır.

Süzme işlemi

Kevgir ile sudan çıkarılıp süzgece konularak süzülür.

Köfteye biçim verme — 2. aşama

Sos hazırlamak için tavada 60 g tereyağı eritilir. Eritilmiş tereyağına 10 g pul biber eklenip kızdırılır. Şekil