Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Savaştepe’de üretilen, geleneksel kelle biçimi ve gözenekli yapısıyla ayrılan salamura peyniridir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri nedir?
Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri, Balıkesir’in Savaştepe ilçesinde koyun ve inek sütü karışımıyla ya da yalnız inek sütüyle üretilen salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir. Sert kabuklu, yarıksız ve gözenekli yapısıyla ağırlıklı olarak sert, daha sınırlı olarak yarı-sert nitelik gösterir.
Peynire adını veren kelle biçimi, telemenin geleneksel yöntemlerle süzek bezinde asılması ve şişlerle delinerek peynir altı suyunun uzaklaştırılmasıyla oluşturulur. Salamurada bekletme aşaması, son üründe çapı en fazla 10 mm olan gözeneklerin oluşmasına katkı verir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt bileşimi ve mevsimsel seçim
Koyun sütü çoğunlukla Kıvırcık ve Kıvırcık Merinos melezi ırklarından elde edilir; bu sütün arttığı nisan, mayıs ve haziran aylarında peynir üretiminde kullanılabilir. Koyun sütünün az olduğu dönemlerde yalnız inek sütü kullanılır; iki sütün karıştırıldığı üretimde koyun sütünün oranı en az %40 olmalıdır.
Geleneksel kelle biçimi
Teleme, süzek bezine alınarak askıdaki çengellere asılır ve gıda ile temasa uygun metal şişlerle alttan üste doğru hızlı biçimde delinir. Bu uygulama peynir altı suyunun bir bölümünü uzaklaştırır, telemenin soğumasını sağlar ve ürüne özgü kelle biçimini verir.
Kabuk, gözenek ve bileşim
Peynirin rengi sarıdan açık sarıya ve beyaza kadar değişebilir; kabuğu sert, sertlik derecesi ise sert veya yarı-serttir. Son üründeki gözeneklerin çapı en fazla 10 mm’dir ve farklı boyutlardaki gözenekler homojen dağılım gösterir. Nem içeriği en çok %60, kuru maddede tuz oranı en fazla %7,5’tir; ürün tam yağlı veya yarım yağlı sınıfta olabilir.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Sütün seçimi ve ısıl işlem
Üretimde kullanılan süt, coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan temin edilir; nisan-haziran döneminde koyun sütü aynı dönemde üretilen inek sütüyle karıştırılabilir, koyun sütünün bulunmadığı dönemde ise yalnız inek sütü kullanılır. Küçükbaş hayvanların beslenmesinde yaklaşık %80-90 mera otlaması, %10-20 yonca, arpa-yulaf ezmesi, küspe ve mısır silajı yer alır; büyükbaşların beslenmesinde kaba yem %70 oranındadır ve pelet yem beslenmenin %30’unu oluşturur. Büyükbaşların kaba yeminin %50’si silaj ve şeker pancarı küspesinden, kalan bölümü ise yonca, yulaf ve samandan oluşur. Sütte asitlik gelişimini engelleyici veya nötrleyici maddeler bulunmaz; yağ alma ya da su ilavesiyle bileşimi değiştiren işlemler yapılmaz. Çiğ süt süzülerek yabancı maddelerden arındırılır. Süzülen çiğ süt, pişirme kazanlarında 50-65 °C’de en fazla 15 dakika ısıl işleme tabi tutulur ve ardından mevsime göre 30-35 °C mayalama sıcaklığına soğutulur.
Mayalama ve haşlama
Pıhtı elde etmek için şırdan mayası kullanılır; maya miktarı 100 litre süt için 10-20 g, mayalama süresi ise genellikle 1-1,5 saat aralığındadır. Pıhtı pirinç tanesi büyüklüğüne ulaştığında haşlama aşamasına geçilir. Pıhtıya 80-95 °C sıcak su uygulanırken peynir altı suyunun sıcaklığı genellikle 38-45 °C aralığında seyreder. Haşlama tamamlandığında teleme peynir altı suyundan ayrıştırılır.
Şekillendirme ve baskılama
Telemeye geleneksel yöntemlerle şekil verilir; süzek bezindeki teleme askıdaki çengellere asılır ve metal şişlerle delindikten sonra kelle biçimini alır. Kalan peynir altı suyu, süzme niteliğindeki delikli kalıplarda en az 1 saat baskılama yoluyla uzaklaştırılır. Peynirler 1 gece bekletildikten sonra 3 parçaya bölünür ve kuru dinlendirmeye alınır.
Dinlendirme ve salamurada olgunlaştırma
Kuru dinlendirme, 10-12 °C’deki odalarda en az 1 hafta sürer; bu aşamada sarı renk oluşur ve fazla su ayrılır. Peynir, oda koşullarında 14-16 bome aralığındaki salamurada 5-10 gün dinlendirilir; bu süreçte göz açım aşaması gerçekleşir. Ardından peynir, 4 °C’deki odalarda salamurada en az 120 gün olgunlaştırılır.
Ambalajlama ve piyasaya arz
Olgunlaştırma tamamlandıktan sonra peynir, gıda ile temasa uygun ambalajlarda ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileriyle tüketiciye sunulur.
Muhafaza koşulları
Ürünün muhafazası, taşınması ve piyasaya arzı 8 °C’nin altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir.
Savaştepe ile coğrafi bağ
Savaştepe Mihaliç Kelle Peynirinin coğrafi sınırı Balıkesir ili Savaştepe ilçesidir. Üretimde kullanılan süt, bu sınırda yetiştirilen koyun ve ineklerden elde edilir. Telemeye geleneksel yöntemlerle şekil verilmesi, coğrafi sınıra özgü nitelik taşır. Ürünle Savaştepe arasındaki ün bağı nedeniyle tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Yöredeki üretim kültürü
Savaştepe Mihaliç Kelle Peynirinin geçmişi eskiye dayanır ve ürün, ilçenin mutfak kültürü ile ekonomisinde yer tutar.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri, 1405 numarayla mahreç işareti olarak 10 Temmuz 2023 tarihinde tescil edilmiştir; coğrafi sınırı Balıkesir ili Savaştepe ilçesidir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 29 Kasım 2022 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün ambalajında Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır. Ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumda ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı ve ölçütleri
Denetimler, Balıkesir Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde; Savaştepe Belediyesi ve Savaştepe İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden uzman birer kişinin katılımıyla oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim en az yılda bir kez düzenli olarak yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim raporları her yıl Balıkesir Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetimde çiğ sütün coğrafi sınırdan temini, özellikle telemeye şekil verilmesi ve olgunlaşma süresi olmak üzere üretim metoduna uygunluk, renk-sertlik-gözenek yapısı ile ambalajlama ve muhafaza koşulları kontrol edilir. Ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı da denetim ölçütleri arasındadır. Tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir; tescil ettiren hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Savaştepe Mihaliç Kelle Peynirinin Özellikleri
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Renk | Sarıdan açık sarıya kadar ve beyaz renk |
| Kabuk yapısı | Sert |
| Sertlik derecesi | Sert veya yarı-sert |
| Olgunlaşma süresi | En az 120 gün |
| Nem içeriği | En çok % 60 |
| Kuru maddede tuz (NaCI) | En fazla % 7,5 |
| Yağlılık sınıfı (kuru maddede süt yağı, %) | Tam yağlı: 45 ≤ süt yağı Yarım yağlı: 25 ≤ süt yağı < 45 |
| Gözenek yapısı | Son üründe oluşan gözeneklerin çapı en fazla 10 mm’dir. Gözenekler farklı boyutlarda olup homojen dağılım gösterir. |