Coğrafi işaretli ürün · Sakarya
Sakarya’da dana veya düve eti ekmek, yumurta ve baharatlarla hazırlanır. İlave yağ katılmayan oval köfteler soğukta dinlendirilip meşe kömüründe pişirilir; sıcak porsiyonda altı köfte bulunur, közlenmiş sebzeler isteğe bağlıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sakarya Kazımpaşa Köftesi nedir?
Sakarya Kazımpaşa Köftesi, Sakarya’da dana veya düve eti ekmek, yumurta ve baharatlarla hazırlanır. İlave yağ katılmayan oval köfteler soğukta dinlendirilip meşe kömüründe pişirilir; sıcak porsiyonda altı köfte bulunur, közlenmiş sebzeler isteğe bağlıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dana veya düve ve ilave yağ yasağı
Dana ya da yavrulamamış 1–2 yaş düvenin gerdan, kaburga, but ve kol eti kullanılır. Kemiksiz et en az yüzde 92’dir; karkas yağ oranı yüzde 20–25 ayrı kapsamdır. Üretimde kendi yağı dışında yağ eklenmez.
Altılı porsiyon ve oval biçim
Pişirmeye hazır köfte yaklaşık 40–42 g, 1,3–1,6 cm yüksekliğinde ve 5–7 cm uzunluğunda küt uçlu ovaldir. Porsiyonda altı köfte ve 240–250 g kaydı bulunur; parça aralıklarından kesin toplam türetilmez.
Soğuk dinlendirme ve meşe kömürü
Etin aşamalı soğutması, iki kıyma çekimi ve köfte hamurunun +2°C’de dört saat dinlendirilmesi farklı işlemlerdir. Köfte 150–180°C mangalda 6–7 dakika çevrilerek pişirilir; bu derece ürünün merkez sıcaklığı değildir.
Sicildeki üretim anlatımı
Et temini ve parti listesi
- 9,2 kg et: gerdan, kaburga, but ve kol eşit paylarda; karkas yağ oranı yüzde 20–25
- 0,3 kg bayat ekmek içi (en fazla iki günlük)
- 3–4 yumurta
- 0,1 kg acı veya tatlı toz/pul kırmızıbiber
- 0,1 kg ince çekilmiş kaya tuzu
- 0,05 kg kimyon
- 0,05 kg karabiber
- 0,05 kg yenibahar
Etin aşamalı soğutulması
Kesim sonrası et yüzde 90 bağıl nem, 2–4 m/s hava akımı ve -3 ila -5°C depoda yaklaşık iki saat bekletilir. Sonra 0°C ve 0,1 m/s hava akımında 1–2 gün dinlendirilir. Et parçaları ilk kez çekilip 15 dakika bekletilir. Bu koşullar köfte pişirme veya bitmiş ürün saklama sıcaklığı değildir.
Yoğurma ve hamuru dinlendirme
Baharatlar karıştırılır; kıyma, baharatlar ve hafif ıslatılmış ekmek 4–5 dakika yoğrulur. İkinci çekimden sonra 2–3 dakika daha yoğrulur; yumurtalar eklenip 1,5–2 dakika karıştırılır. Hamur +2°C’de dört saat buzdolabında dinlendirilir.
Şekillendirme ve mangalda pişirme
Yaklaşık 40–42 g, 1,3–1,6 cm yükseklikte ve 5–7 cm uzunlukta küt oval parçalar hazırlanır. Meşe kömürü mangalında 150–180°C’de 6–7 dakika çevrilerek pişirilir. İsteğe bağlı sebzeler aynı mangalda közlenebilir; porsiyonda altı köfte bulunur.
Et parçalarının ilk çekimi
Etin gerdan, kaburga, but ve kol bölümleri eşit paylarda kesilir; bıçakla eşit parçalanır. Bir kez çekilen kıyma 15 dakika bekletilir. Baharat ve ekmekli yoğurma, ikinci çekim ve yumurta ekleme köfte hazırlığının sonraki işlemleridir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicilde pişmiş Sakarya Kazımpaşa Köftesi için buzdolabında 2 gün saklama ve ısıtılarak servis kaydı bulunur. Çiğ köftede modifiye atmosfer paketleme ile 1 ay; −16 ila −18 °C derin dondurucuda 3 ay muhafaza ayrı koşullardır.* Bu kayıtlar aynı ürün aşaması için tek raf ömrü değildir. MAP ürünün sıcaklık ve gaz koşulları, pişmiş ürünün soğutma koşulu ve raf ömrü doğrulaması kaynakta tamamlanmadığından genel saklama önerisi çıkarılmaz.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre çiğ ürünün modifiye atmosfer ambalajda bir ay muhafaza kaydı sıcaklık veya gaz koşulu vermiyor. -16 ila -18°C derin dondurucuda üç ay ve pişmiş köftede buzdolabında iki gün ayrı aşamalardır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Elde edilen köfte hamuru, buzdolabında +2 OC sıcaklıkta 4 saat dinlendirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretim Kazımpaşa Mahallesi’nde başlayıp Sakarya iline yayılmıştır. Sicil bu geçmişi ve il mutfağındaki tanınırlığı Sakarya ile ün bağı kapsamında anlatır. Paketli üründe paketleme, taze pişirilip satılan üründe servis aşamasına kadar olan üretim Sakarya’da yapılır.
Sicil Kazımpaşa köftesinin eskiye dayanan geçmişini il ile ün bağının gerekçesi olarak anlatır.
Sicildeki sunum anlatımı
Da genellikle manda yoğurdu ile tüketilir. Köfte ile birlikte servisi yapılması istenen biber, domates, soğan gibi sebzeler varsa, köfteler pişerken mangalda közlenebilir. Sakarya Kazımpaşa Köftesinin servisi Sıcak olarak ve porsiyonda 6 adet köfte olacak şekilde, isteğe bağlı olarak közlenmiş sebzelerle birlikte servisi yapılır. Coğrafi sınırda genellikle manda yoğurdu ile tüketilir.
Köfteler sıcak sunulur; domates, biber ve soğan gibi közlenmiş sebzeler isteğe bağlı eşlikçilerdir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1282 tescil numaralı Sakarya Kazımpaşa Köftesi mahreç işareti olarak 9 Aralık 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Sakarya Kazımpaşa Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Sakarya Kazımpaşa Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Sakarya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda, Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası, Sakarya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Sakarya Ticaret Borsasından konunun uzmanı birer kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu, ürünün özelliklerinin uygunluğunu, üretim metoduna uygunluğu ve Sakarya Kazımpaşa Köftesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
