Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı

Taş fırın ve hamurun temel bileşimi

Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı, genellikle gürgen ve meşe odunları kullanılarak yakılan taş fırınlarda pişirilir.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı; özel amaçlı buğday unu, su, tuz ve yaş maya (Saccharomyces cerevisiae) kullanılarak hazırlanan ve genellikle kıymalı, peynirli veya kuşbaşılı iç harç konup pişirilerek Ordu ilinde üretilen yarı açık pidedir.

Harç seçenekleri ve tereyağının kullanımı

Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı; genellikle kıymalı, peynirli veya kuşbaşılı iç harç ile yapılmakla birlikte, başka bileşenler kullanılarak da üretilebilir.

20–30 g tereyağı (15–20 g iç harca parçalar halinde koyulur, kalan miktar eritilerek pişmiş pidenin kenarlarına sürülür)

Üretim miktarı

• 10 adet Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı üretiminde kullanılan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.

Hamur malzemeleri

• 1 kg özel amaçlı buğday unu 0,5–0,8 litre ılık su
• 20–25 g yaş maya (Saccharomyces cerevisiae)
• 10–20 g tuz
• 5–10 g beyaz şeker (isteğe bağlı olarak)

Hamurun hazırlanması

Un, su, tuz, yaş maya ve isteğe bağlı olarak beyaz şeker, bir kapta karıştırılıp yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur.

Bezelerin dinlendirilmesi ve bitmiş ürün ölçüleri

1–2 saat dinlendirilip mayalandırılan hamur, 200 g’lık bezeler halinde 10 parçaya bölünüp 30 dakika – 1 saat kadar daha dinlendirilir.

(1 adet, 200 g hamur için )

Bir porsiyon pişmiş Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı yaklaşık 300–350 g ağırlığında, 70–80 cm uzunluğunda ve 8–10 cm enindedir.

Harç çeşitlerinin kapsamı

Yaygın olarak yapılan Ordu Pidesi/Ordu Yağlısı çeşitleri aşağıdaki gibi olup tercihe bağlı farklı malzemelerle de çeşitler hazırlanabilir.

İç harç malzemeleri

• 100–150 g orta yağlı kıyma
• 50–100 g makinede çekilmiş ve suyu sıkılmış soğan
• 2–5 g tuz
• 100–150 g beyaz peynir / kaşar peyniri
• 120–150 g yağsız kuşbaşı et
• 10 g domates
• 10 g yeşilbiber
• 2 g sarımsak
• 3 g tuz
• 5 g karabiber-pul biber karışımı

Kıymalı ve kuşbaşılı harçların kavrulması

Kıymalı iç harç; kıymanın orta ateşte 10–15 dakika kavrulmasının ardından üzerine makinede çekilmiş ve suyu sıkılmış soğanın ve tuzun eklenmesi ve 5–10 dk. Daha kavrulmasıyla hazırlanır.

Kuşbaşılı iç harç; kuşbaşı etin orta ateşte 20–25 dakika kavrulmasının ardından üzerine ince doğranmış domates, yeşilbiber, sarımsağın koyulması ve tuz, karabiber-pul biber karışımın eklenip 5–10 dk daha kavrulmasıyla hazırlanır.

İç harcın hazırlanması

Peynirli iç harç; kullanılacak peynirlerin rendelenmesi ya da küçük parçalar halinde dilimlenip karıştırılmasıyla hazırlanır.

İç harç pidenin çeşidine göre, yukarıda belirtilen tereyağı dışındaki bileşenlerle hazırlanır. Tereyağının 15–20 gramı küçük dilimlere kesilir, yukarda belirtilen şekilde hazırlanan iç harcın üstüne yerleştirilir. Kalan miktar ise eritilerek pişmiş pidenin kenarına sürülür.

Açma, doldurma ve biçim verme

Hamur bezeleri, oklava ya da merdane ile 40–50 cm uzunluğunda, 10–15 cm eninde ve 1–2 mm kalınlığında açılır.

Pidenin kenarları yanlardan içe doğru 1–2 cm kıvrılarak üzeri yarım kapatılır.

İç harcın yerleştirilmesi ve yumurta seçenekleri

Üzerine, pidenin çeşidine göre 100–150 g iç harç konur ve tereyağı dilimleri yerleştirilir.

Ahşap malzemeden özel olarak yapılan taş fırın küreğinin üzerine dizilir. İsteğe bağlı olarak kenarlarına yumurta sürülebilir.

İsteğe bağlı olarak pidenin tam ortasına yumurta kırılıp 1–2 dakika daha pişirilir ve kenarlarına, eritilmiş tereyağı sürülür.

Pişirme ve servis

Küreğin üzerindeki pide, iki ucundan çekilerek yaklaşık 2 katı uzunluğuna gelecek şekilde uzatılır ve genellikle gürgen ve meşe odunları kullanılarak yakılan 250–350 °C’deki taş fırında 8–10 dakikada pişirilir.