Coğrafi işaretli ürün · İzmir
İzmir’in Ödemiş ilçesinde nohutla hazırlanan tatlı maya, nohut parçalarıyla birlikte buğday hamuruna katılır. Kare veya dikdörtgen kapta pişer; kabuğu kalındır, yüzeyine zeytinyağı ve isteğe bağlı susam uygulanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği nedir?
Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği; nohut mayası, buğday unu, tuz, zeytinyağı ve su kullanılarak İzmir ili Ödemiş ilçesinde üretilen ekmektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ağırlığı yaklaşık 1,5 kg’dır.
Kabarmış ekmeğin yüksekliği 10 cm’dir.
Daha büyük parçalar ise maya ilavesinden bir sonraki aşamada hamura ilave edilir.
Bu sebeple ekmeğin içinde küçük nohut parçaları da bulunur.
Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeğinin hamuru sıkı, kabuğu kalındır.
Üretimi, mayanın hazırlık aşamasından elde edilen nohut parçalarının hamura eklenmesi bakımından coğrafi sınıra özgü nitelik taşır.
Biçim ve ölçüler
Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeğinin boyutu, genellikle 20×30 cm dikdörtgen veya 25×25 cm kare şeklindedir.
Sıvı halde olan maya 2 mm çapındaki delikli süzgeçle süzülür.
Hammadde ve bileşim
Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeğinin mayası nohut kullanılarak hazırlanır.
Üretim tekniği ve ustalık
İşlem sırasında 2 mm’den küçük olan nohut parçaları sıvı mayada kalır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Coğrafi sınırda bu mayaya “tatlı maya” da denir.
Bileşim ve üretim kimliği
Sıvı maya süzüldüğünde büyük nohut parçaları ayrılır ve hamura daha sonra katılır. Çok küçük parçalar sıvıda kalabilir; yeterince ince ezilmiş nohut için süzme yapılmayabilir. Bu nedenle nohut yalnız maya hazırlığında kullanılan, tamamen uzaklaştırılan bir malzeme değildir.
İşlem ve miktar kapsamı
1,6–1,8 kg hamur parçaları ile yaklaşık 1,5 kg pişmiş ürün ayrı ağırlıklardır. Sicil oda sıcaklığında dört gün, +4 °C buzdolabında on gün ve dondurucuda altı ay muhafaza belirtir; dondurucu sıcaklığını sayısal olarak vermez.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Malzemeler ve ölçüler
Reçete 8–9 adet Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği üretimi için verilmiştir.
- 140 g nohut
- 100 g buğday unu
- 2 g tuz
- 6 g beyaz şeker
- 700 ml su
- 10 kg buğday unu
- 5 l su
- 40 g tuz
- 10 ml zeytinyağı
Mayanın hazırlanması
Kuru nohut sıcak su ile yıkanıp toz hale getirilmeden tavan tokmağı ile ezilerek kırılır. Ezilen nohutlar cam kavanoza doldurulur, üzerine beyaz şeker, tuz, buğday unu ve yaklaşık 70°C sıcaklıktaki su eklenip gıda ile temasa uygun tahta kaşıkla karıştırılır. Kavanozun kapağı kapatılır etrafı bezlerle sarılır ve mayalanmanın gerçekleşmesi için 35–36 °C sıcaklıkta bir gece bekletilir.
Kavanozdaki un ve nohut parçaları dibe çöküp üzeri köpürünce mayalanmanın tamamlandığı anlaşılır. Sıvı haldeki maya, 2 mm çapındaki delikli süzgeçle süzülüp süzgecin üzerinde kalan büyük nohut parçaları bir kenara ayrılır. Nohut taneleri yaklaşık 1 mm boyutuna kadar ezilmişse süzme işlemi yapılmaz.
Nohut mayalı hamuru yoğurma ve pişirme
Bir kaba buğday unu konur ve üzerine yaklaşık 25 °C sıcaklıktaki su eklenip yoğrulur. Elde edilen hamura tuz ve süzülmüş sıvı maya yavaş yavaş eklenip hamur yoğrulur. Süzgecin üzerinde kalan nohut parçaları eklenip ele yapışmayan kıvamda hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamurun üzeri gıda ile temasa uygun bez ile sarılarak mayalanması için oda koşullarında 2–3 saat bekletilir.
Mayalanan hamurdan 1,6–1,8 kg’lık parçalar alınarak yüksekliği yaklaşık 5 cm olan 20×30 cm dikdörtgen ya da 25×25 cm kare şeklindeki pişirme kabına aktarılır. Pişirme sırasında ekmeğin üzerine zeytinyağı sürülür. İsteğe bağlı olarak üzerine susam dökülür ve yaklaşık 30 dakika hamur pişirme kabında bekletildikten sonra odun ateşiyle çalıştırılan fırında 200°C’de 45–55 dakika pişirilir.
Muhafaza koşulları
Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeğin oda sıcaklığında 4 gün buzdolabında +4°C sıcaklıkta 10 gün ve dondurucuda 6 ay muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimi, mayanın hazırlık aşamasında elde edilen nohut parçalarının hamura eklenmesi bakımından coğrafi sınırda özgü nitelik taşır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeğinin geçmişi eskiye dayanır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeğinin hamurlaşmaması için yaklaşık 15 dakika bekletildikten sonra tüketime hazır hale gelir. Tamamen soğuduktan sonra ise hava alan gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Ödemiş ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1439 tescil numaralı Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği mahreç işareti olarak 4 Ağustos 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Ödemiş Ticaret Odasının koordinasyonunda ve Ödemiş Ticaret Odasından, Ege Üniversitesi Ödemiş Meslek Yüksekokulu Organik Tarım Bölümünden ve Ödemiş İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımı ile oluşturulan 3 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; üretiminde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; özellikle nohut mayasının hazırlanması olmak üzere üretim metoduna uygunluk ve Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
