Coğrafi işaretli ürün · Mersin
Mersin’de şekersiz irmik hamuru el ile oyulup ceviz veya Antep fıstığıyla doldurulur ve odun fırınında pişirilir. Tatlandırma, sunumda eklenen çöven köpüğüyle sağlanır; ramazan ikramından yıl boyunca tüketilen bir tatlıya dönüşmüştür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mersin Kerebici nedir?
Mersin Kerebici; irmik ile yapılan hamurun bezelere ayrılıp el ile oyulması ve içinin ceviz içi ya da coğrafi işaret tescili bulunan Antep Fıstığı içi ile doldurulması sonrasında odun fırınında pişirilen, üzerine çöven kökünden elde edilen köpük ilave edilen bir tatlıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kerebicin çeşidine göre iç malzeme hazırlanır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kerebiç ilk olarak 1940’lı yıllarda tatlıcılık ve şekercilik ile iştigal eden Arap kökenli ailelerin, o dönem şehrin merkez çarşısı civarında sadece ramazan ayı ve bayramında yaptıkları ve el arabasında sattıkları bir tatlıydı.
Hammadde ve bileşim
Kerebicin hamurunda şeker kullanılmaz.
Üretim tekniği ve ustalık
Tatlandırma işlemi, sunumdan önce kerebicin üzerini kaplayacak miktarda kerebiç köpüğünün konulmasıyla yapılır.
Beyaz renk
Çöven kökünün kaynatılmasıyla elde edilen beyaz renkli kerebiç köpüğünün hazırlanması ve formülasyonu ürüne özgüdür.
Tablo-1: Kerebiç Hamuru Hazırlanmasında Kullanılan Malzemeler ve Miktarları
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kerebiç hamuru hazırlanmasında kullanılan malzemeler ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kerebiç hamuru hazırlanmasında kullanılan malzemeler ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Malzemeler | Miktar |
|---|---|
| İrmik (Tip 3 – Orta boy) | 4 kg |
| Pastalık margarin | 750 g |
| Ayçiçek yağı | 750 g |
| Su | 2 litre |
| Mahlep | 30 g |
| Karbonat | 25 g |
| Pekmez | 150 g |
Tablo-2: Kerebiç Köpüğünün Hazırlanmasında Kullanılan Malzemeler ve Miktarları
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kerebiç köpüğünün hazırlanmasında kullanılan malzemeler ve miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Malzemeler | Miktar |
|---|---|
| Şeker | 3,5 kg |
| Su | 5 litre |
| Çöven kökü | 1 kg |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamurun hazırlanması ve dolgu aşamaları
Mersin Kerebicinin üretim metodu ve sunumu dört aşamada gerçekleştirilir. Kerebiç hamurunu oluşturmak üzere tüm malzemeler homojen bir şekilde karıştırılarak uygun elastik yapıda bir hamur elde etmek için yoğurulur. Hazırlanan hamur yuvarlak bezelere ayrılarak el ile oyulur.
Fırında pişirme
İstenen kerebiç çeşidine göre içi coğrafi işaret tescili bulunan Antep Fıstığı içi veya ceviz içi doldurulduktan sonra odun fırınında pişirilir.
Malzemeler ve ölçüler
- Çöven kökü kaynatılarak beyaz renkli kerebiç köpüğü hazırlanır.
Çöven köpüğüyle sunum ve aroma koşulları
Sunumdan önce kerebicin üzerini kapatacak miktarda kerebiç köpüğü konur. Mersin Kerebicinin üretiminde aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kesinlikle kullanılmaz.
Kerebiç hamurunun hazırlanması
Kerebiç hamuru Türk Gıda Kodeksi İrmik Tebliğine uygun irmik, yağ, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun karbonat, su, Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğine uygun mahlep ve pişirme sırasında yüzeyinin kızarması amacıyla da az miktarda pekmez kullanılarak yapılır. Aşağıda, toplam ağırlığı 10,5-
Hamur malzemeleri
- 11 kg olan yaklaşık
- 198–200 adet kerebiç elde etmek için kullanılan malzeme miktarları verilmektedir.
Kerebiç hamurunun hazırlanması — 2. aşama
Kerebiç hamuru, homojen yapıya ve bezelerin istenilen şekilde oyulabilmesi için elastik yapıya kavuşuncaya kadar oda sıcaklığında (~25 °C) 10–15 dakika yoğrulur. Kerebiç hamuru, oda sıcaklığında 5–8 dakika dinlendirildikten sonra yaklaşık 25–30 gramlık bezelere ayrılır. Bezeler avuç içinde yuvarlanarak içi oyulur.
İçi oyulan bezelere istenen çeşide göre 15–20 g iri çekilmiş coğrafi işaret tescili bulunan Antep Fıstığı içi veya 15–20 g iri çekilmiş ceviz içi doldurularak kapatılır. İçi doldurulmuş ancak henüz pişmemiş bezeler kerebiç köftesi olarak adlandırılır. Kerebiç köftelerinin tane ağırlığı 45–55 g’dır. Önceden yağlanmış ve ısıtılmış galvanizsiz tepsiye dizilen kerebiç köfteleri, odun ateşinde 300–350°C sıcaklıkta 15–20 dakika pişirilir.
Üstü kızarınca fırından çıkarılan kerebiçler, oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.
Kerebiç köpüğünün hazırlanması
Gypsophila L. ve Ankyropetalum fenzl cinslerinin taksonuna ait bir tür olan çöven bitkisinin köklerinin kaynatılmasıyla elde edilen çözelti, köpürtülüp şeker ile karıştırılarak beyaz renkli kerebiç köpüğü elde edilir. Kerebiç köpüğünün lezzeti ve kıvamı, son ürün kalitesi açısından oldukça önemlidir. Zira fazla viskoz olan köpük katı olacağından tercih edilmez, fazla akışkan olan köpük ise kerebici ıslatacağından istenmeyen bir tekstür oluşturur.
Hamurun girdi kimliği
Hamur irmik, yağ, karbonat, su, mahlep ve yüzeyin kızarması için az miktarda pekmezle hazırlanır. Bu girdiler sicilde kendi gıda mevzuatı kapsamlarıyla belirtilir. Şeker hamura eklenmez; tatlandırıcı köpük sunumda ayrı kullanılır.
Çöven kökü ve köpük
Sicilde Gypsophila L. ve Ankyropetalum Fenzl cinsleriyle tanımlanan çöven kökü kaynatılır. Elde edilen çözelti köpürtülüp şekerle karıştırılır. Köpük çok koyu veya kerebici ıslatacak kadar akışkan olmadan hazırlanır.
Nasıl muhafaza edilir?
Mersin Kerebicinin raf ömrü oda sıcaklığında yedi gündür.
Yöresiyle bağı nedir?
Mersin Kerebicinin üretilmesi; hamurunun, kerebiç köftelerinin ve kerebiç köpüğünün hazırlanması aşamaları da dâhil olmak üzere kendine özgü koşullar bulundurmakta ve ustalık becerisi gerektirmektedir. Bu sebeple üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmektedir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Zamanla halk tarafından kabul görmesi ve beğenilmesi ile ramazan ayına özel olan bu tatlı on iki ay boyunca üretilen ve tüketilen bir tatlı halini almıştır. Üretim yerinde tüketilmeyecekse Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun sızdırmaz şeffaf ambalajda paketlenmek suretiyle taşınabilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
426 tescil numaralı Mersin Kerebici mahreç işareti olarak 11 Nisan 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret ibaresi, marka ibaresinden daha küçük olmamak kaydıyla ürünün ambalajında yer alır. Fıstıklı kerebiç için iri çekilmiş coğrafi işaret tescili bulunan Antep Fıstığı içi, cevizli kerebiç için iri çekilmiş ceviz içi kullanılır.
Sicildeki denetim düzeni
Mersin Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde ve Mersin İlçe Tarım Orman Müdürlüğü ile Mersin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Fakültesinden en az birer üyenin katılımıyla oluşacak denetim mercii tarafından denetim işlemleri yürütülür. Denetimler yılda bir kere yapılır ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak Türk Patent Ve Marka Kurumuna sunulur. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim mercii, Mersin Kerebicini üreten firmalara denetçi ekibi göndererek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
