Coğrafi işaretli ürün · Malatya
Malatya’da üç unla hazırlanan gözenekli hamur tek yüzünden sacda pişirilir. Ceviz ve kaymakla doldurulup kapatılan yarım daireler yağda kızartılır; oda sıcaklığındaki şerbetle tamamlanarak günlük sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Malatya Yassı Kadayıfı nedir?
Malatya Yassı Kadayıfı; yapımında 3 çeşit un (tam buğday unu, buğday unu, özel amaçlı buğday unu), sıvı yağ, şeker, su, yaş maya, kabartma tozu, karbonat ve yumurta kullanılarak içine ceviz içi ve kaymak koyulup yağda kızartılan şerbetli bir tatlıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üç unlu hamur
Tam buğday unu, buğday unu ve özel amaçlı buğday unu birlikte kullanılır. Hamurun pişmeyen yüzü gözenekli ve süngerimsidir.
Ceviz ve kaymak dolgusu
İç dolgu iri dövülmüş ceviz ile kaymaktır. Yarım daire kapatılan ürün ayrıca yağda kızartılır ve şerbetle tamamlanır.
Biçim ve ürün ağırlığı
Pişirilmeden önce dairesel hamurun çapı 8–10 cm’dir; katlanan nihai ürün yarım daire biçimindedir. Bir adet tatlı 80–100 g olarak verilir. Bu değerler hamurun ilk döküm miktarıyla aynı ölçüm aşaması değildir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur bileşenleri ve hazırlık
Malatya Yassı Kadayıfının hamurunun bileşenleri ve üretimi aşağıdaki gibidir.
Malzemeler ve ölçüler
- 1250 g tam buğday unu
- 1250 g buğday unu
Bileşenler ve hazırlık
1500 g özel amaçlı buğday unu 1 l sıvı yağ 2 l su (yaz aylarında 50–55 °C, kış aylarında 60–65 °C sıcaklığında su kullanılır.)
- 20 g kabartma tozu (2 paket)
- 25 g karbonat
- 40 g yaş maya
- 4 adet yumurta
Malatya Yassı Kadayıfı şerbetinin bileşenleri ve hazırlanması aşağıdaki gibidir.
- 5 kg beyaz şeker 3,5 l su
- 5 ml limon suyu
Malatya Yassı Kadayıfı, üretiminde kullanılan yassı kadayıfın pişmiş hamuru kırılgan olduğundan aynı gün içinde, içinin konulup kapatılması gereklidir.
Pişirme aşaması
Belirtilen ölçülerdeki un miktarı, su, kabartma tozu, karbonat, yaş maya ve yumurta hamur mikserinde iyice karıştırılır. Suyun sıcaklığı hamurun özelliği bakımından önemli olduğu için; kış aylarında 60–65 °C sıcaklığında, yaz aylarında ise 50–55 °C sıcaklığında su kullanılır.
Hamur krep hamuru kıvamını alıncaya kadar yoğrulur, sonra altında 1,5 cm çapında 5 delik bulunan hamur teknesine aktarılarak sıcak pik demirin üstüne dökülerek pişirilir.
Bir kapta kaynamakta olan suya şeker eklenerek karıştırılır. Karışım kaynamaya başlayınca limon suyu eklenerek 30 dakika daha kaynatılıp oda sıcaklığına gelinceye kadar dinlendirilir. Hamur; yaklaşık 8–10 cm çapında ve 1 cm kalınlığında daireler oluşturacak şekilde, önceden 200 °C’ye ısıtılan 3,5 cm kalınlığındaki düz pik demir üzerine yaklaşık 70 g’lık porsiyonlar halinde dökülür. Hamurlar çevrilmeden sadece alt tarafı pişirilir.
Pişirme işlemine, hamurun katılaşıp üzerinin gözenekli yapıya kavuşmasına kadar devam edilir. Daire şeklindeki hamurun pişen tarafının kenar kısımları 1 cm genişliğe kadar açık sarı renkli, ortası ise hafif kahverengimsi olup pişmeyen yüzeyi, karakteristik gözenekli ve süngerimsi yapıdadır.
Doldurma ve biçim verme
Yaklaşık 1 dakika kadar pişen hamurlar spatula ile sac üzerinden alınır ve pişirilmeyen yüzeyin ortasına yaklaşık 7 g kadar iri dövülmüş ceviz içi ve 3 g kaymak koyulup yarım daire şeklinde katlanır. Hamurların birleşim yerine, açılmaması için iyice bastırılır.
Yağda kızartma
Hamurlar daha sonra kızgın sıvı yağda üzerleri kahverengi oluncaya kadar yaklaşık 1,5 dakika kızartılır. Yağdan çıkarılıp oda sıcaklığındaki şerbete batırılır, 1,5 dakika şerbetin içinde bekletildikten sonra süzgeç ile çıkarılır. Malatya Yassı Kadayıfı günlük üretilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Pişmiş yassı hamur kırılgan olduğu için aynı gün doldurulup kapatılır. Sicildeki 90 günlük dondurulmuş muhafaza, içi konulup kapatılmış ürüne aittir; kızartılıp şerbetlenmiş günlük tatlı için verilmez. Dondurucu sıcaklığı ayrıca belirtilmez.
Yöresiyle bağı nedir?
Malatya’da özellikle ramazan ayında ve özel günlerde hazırlanan tatlının bütün üretim aşamaları il sınırında gerçekleştirilir. Ürünün ün bağı yöresel hazırlanma ve ikram geleneğiyle ilişkilidir.
Sicil tatlının Malatya’daki geçmişinin eskiye dayandığını belirtir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Üzerine, tercihe bağlı ceviz veya Antep fıstığı serpilerek servisi yapılır. Üzerine ceviz veya Antep fıstığı serpilerek servisi yapılabilir.
Üretimi günlük yapılır; üstüne isteğe bağlı ceviz veya Antep fıstığı serpilir. Ramazan ve özel günlerdeki tüketim geleneği günlük sunumdan ayrı kültürel bağlamdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1162 tescil numaralı Malatya Yassı Kadayıfı mahreç işareti olarak 5 Temmuz 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Malatya Yassı Kadayıfı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Malatya Yassı Kadayıfı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ile Malatya Yassı Kadayıfı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Yeşilyurt Belediyesinin koordinasyonunda, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünden, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Yeşilyurt Belediyesinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından, düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
