Coğrafi işaretli ürün · Malatya
Malatya’da bulgurlu ve kıymalı harç lahana yapraklarına iki ucu açık sarılır, salçalı soğan katları arasına dizilir. Önceden pişirilmiş dana pöçük eti ve suyuyla pişirme tamamlanır; tepsiye ters çevrilen sarmaların üzerine kemikli et yeniden yerleştirilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi nedir?
Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi, lahana sarmalarıyla dana kuyruğunun kemikli etini birleştiren, sıcak tepsi sunumuyla tamamlanan yemektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nahna ve pöçük
Nahna adı verilen beyaz lahana, kıymalı ve bulgurlu harçla sarılır. Dana kuyruğunun kemikli eti, yöresel adıyla pöçük, ayrı ön pişirilir.
Pöçük üstte, dolma altta
Uçları açık lahana sarmaları kemikli etle uzun pişirilir. Serviste dolmalar tepsiye ters çevrilir; etler üstüne geri yerleştirilerek sıcak sunulur.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Lahana, pöçük eti ve iç harç bileşenleri
- 4 kg beyaz lahana (ince ve yumuşak yapraklı)
- 1,5 kg dana pöçük eti (dananın kuyruk kısmı, pöçük veya pöç olarak bilinir)
- 500 g yağlı kıyma
- 400 g iri pilavlık bulgur
- 200 g tereyağı
- 2200 ml su
- 120 g salça
- 750 g kuru soğan
- 20 g tuz
- 20 g karabiber
- 20 g reyhan
- 20 g pul biber
- ½ demet maydanoz
Lahananın Hazırlanması
Bir tencerede su kaynatılır. Lahana yaprakları ezilmeden tepeden kesilerek tek tek ayrılır ve yıkanıp kaynayan suda 1–2 dakika haşlanır. Haşlanan yaprakları kevgir ile çıkarılıp soğuk su dolu kaba konur, hafifçe sıkılarak sudan çıkarılır. Yapraklar 8–10 cm uzunluğunda kesilerek süzgece konur. Yaprakların kalın damarları, yemeğin pişirileceği tencerenin dibine dizmek için kullanılır.
Soğan Harcının Hazırlanması
500 g kuru soğan halka şeklinde doğranır ve 100 g tereyağı ile 5 dakika kavrulur. 40 g salça eklenip karıştırılarak ocaktan alınır.
Sarmanın Hazırlanması
Bir kaba 500 g yağlı kıyma, 250 g kuru soğan 400 g iri pilavlık bulgur, tuz, karabiber, reyhan, pul biber, ince kıyılmış maydanoz, 40 g salça ve 200 ml su konularak çok yumuşak olmayan bir harç elde edinceye kadar 30 dakika yoğrulur. Bir tencerenin dibine, lahana yapraklarının kalın damarları dizilir. Lahana yaprakları düz bir şekilde açılır.
Sarmanın harcından ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, avuç içinde sıkılarak parmak şekli verilip yaprakların üzerlerine konur. Yapraklar, iki ucu açık kalacak şekilde iki kez çevrilerek sarılır. Sarmalar, avuç içinde sıkılarak parmak izlerinin sarma üzerine çıkması sağlandıktan sonra tencereye dizilir. Her sıra tamamlandığında aralarına kavrulmuş salçalı soğan serpilir.
Dizme işlemi tamamlanınca üzerine tekrar kavrulmuş salçalı soğan serpilip güveç kapak kapatılarak dağılmaması için baskı oluşturulur.
Pöçük Etinin Hazırlanması
Pöçük eti omurga gibi birbirine bağlıdır. Bağlantı yerlerinden disk şeklinde kesilerek yıkanır, bir tencereye konur ve 5 dakika pişirilir. 100 g yağ, 40 g salça, tuz ve 2 litre sıcak su eklenerek 2 saat pişirilir. Pişen etin suyu süzülerek tenceredeki sarmaların üzerine eklenir ve kemikli pöçük eti sarmaların üzerine dizilir.
Önce yüksek ateşte daha sonra kısık ateşte toplam 1,5 saat pişirilir.
10 dakika dinlendirildikten sonra tencerenin kapağı açılır, üzerindeki kemikli etler bir tabağa konur ve tencere, bir tepsiye ters çevrilerek sarmalar tepsiye boşaltılır. Kemikli pöçük etleri, sarmaların üzerine dizilir. Malatya Pöçüklü Lahana Sarmasının / Malatya Nahna Küftesinin servisi, üzerine karabiber serpildikten sonra sıcak olarak yapılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Malatya Pöçüklü Lahana Sarmasının / Malatya Nahna Küftesinin geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Üretimi, coğrafi sınıra özgü nitelik taşır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Malatya Pöçüklü Lahana Sarmasının / Malatya Nahna Küftesinin üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1181 tescil numaralı Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi mahreç işareti olarak 27 Temmuz 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Malatya Büyükşehir Belediyesinin koordinasyonunda, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Tarımsal ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu İl Koordinatörlüğü ve Malatya Büyükşehir Belediyesinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından, düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin miktarlarının ve niteliklerinin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ve Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
