Konya Etliekmek

Ürünün yöresel kimliği

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Konya Etliekmek geçmişten günümüze ulaşan, sevilerek tüketilen, yapım tekniği ve lezzeti ile ün kazanan Konya yöresi ile özdeşleşen yöresel bir yemektir.

Hamur ve harcın temel bileşenleri

Konya Etliekmek üretiminde, temel olarak buğday unu ve kıyma kullanılmaktadır.

Hamur ve etli harcın hazırlanması

Hamur ve iç kısmı ayrı ayrı hazırlanır. Hamur kısmında buğday unu kullanılmakta olup, su, maya ve tuz ile hamur elde edilir. İç kısmında ise, tercihe göre dana veya düve etine ilaveten tuz, domates, yeşil biber, maydanoz ve kuru soğan kullanılır.

Konya Etliekmek ustalarının (tırnakçı) el maharetiyle oldukça ince bir şekilde açılan hamurlara daha önceden hazırlanan etliekmek içi (kıyma –sebze karışımı) dengeli bir şekilde eklenerek yayılır.

Hazırlanan bu Konya Etliekmeklerin uzunluğu yaklaşık 85–90 cm, eni ise 15–20 cm civarındadır.

Kıyma ile sebze karışımı karıştırılarak yoğurulur, homojen hale gelmesi sağlanır ve bu arada tuz ve maydanoz da ilave edilebilir. 2.c.

Diğer usta (kürekçi) ise bunu kürek yardımıyla özel olarak yaptırılmış kara fırın içine yerleştirir.

İnce hamurun açık bırakılması

Üzerinin açık olması, hamurun uçlarının ve kenarlarının kesinlikle bükülerek kapatılmaması ve hamurun oldukça ince olması belirleyici bir faktördür.

Bir ürünün hamur ve harç reçetesi

Konya Etliekmek Yapılışı 1-Bileşimi Konya Etliekmek bileşimi üç ana unsurdan oluşur.

Bir ürünün reçete temeli:

• 180 g hamur: 100 g buğday unu esasına göre yaklaşık %1 tuz, %0,1–0,2 yaş maya ve içme kalitesinde suyla yoğrulur.
• 100 g sebze karışımı: 40 g domates, 30 g yeşil biber, 28,5 g kuru soğan, 1 g maydanoz ve 0,5 g tuz.
• 100 g kıyma: dana veya düve kaburgasından elde edilir.

Su miktarı sicilde kulak memesi kıvamında olgun hamur elde etme hedefiyle tarif edilir; yeni bir miktar hesaplanmaz.

2-Üretimi Üretim üç aşamadan gerçekleşir. 2.a. Hamurun hazırlanması İlk olarak hamur hazırlanır. Buğday unlarının kullanıldığı Konya Etliekmek hamuru için, ortalama 180 g olarak kesilen bu hamurlar, daha sonra oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat kadar fermantasyona yani dinlendirilmeye bırakılır. Elde edilen hamurlar da kullanılıncaya kadar, serin bir ortamda bekletilir.

Kıymanın ve sebzeli iç harcın hazırlanması

2 2.b. Konya Etliekmek iç karışımının hazırlanması İç karışımının hazırlanması için gerekli olan malzemeler şunlardır; Kıyma, Domates, Yeşil Biber, Kuru Soğan, Maydanoz Tuz’dur. Kıyma için kullanılan et, büyükbaş hayvanların (dana veya düve) kaburgasından elde edilmiş olmalıdır. Çekilen kıymanın yağ oranının % 20’yi geçmemesine dikkat edilir.

Küçük parçalara ayrılarak zırhla kıyılır veya alternatif olarak kıyma makinesinde 1 defa çekildikten sonra harç için elde edilen sebze karışımla karıştırılarak yoğurulur.

Sebze karışımı

Maydanoz dışındaki sebze karışımı ince çekilir.

Pişirme ve servis

Pişirilmesi ve sunum Pişirilmiş Konya Etliekmek15–20 cm eninde ve 85–90 cm boyunda olmalıdır.

Fırın iç sıcaklığı 300 – 320 °C arasında olmalıdır. Pişmiş Konya Etliekmeğin üzerine maydanoz serpilir.

Meşe odunu ateşiyle yanan kara fırın içerisinde özel yapılmış tahta kürek yardımıyla usta (kürekçi) tarafından fırına sürülerek 4–5 dakika kadar pişirilir ve servise sunulur. Ortalama 4–5 dakika pişirildikten sonra, fırından çıkartılarak 4 veya 6 eşit parça halinde kesilmek suretiyle servis edilir. Konya Etliekmeğinin servisi isteğe göre yeşillik, salata veya içecek ile birlikte yapılabilir.

Hamurun elle ve ince kepekle açılması

Dinlenmiş hamur, usta(tırnakçı) tarafından el mahareti ile açılır, bu esnada hamurun yapışmaması için tezgah üzerine razmol (ince kepek) serpiştirilir.

İç harcın hamura yayılması

Üzerine etliekmek iç karışımı dengeli bir şekilde yayılır.