Coğrafi işaretli ürün · Konya
Konya mutfağında pirinç, yöresel tereyağı ve kemik suyuyla hazırlanıp üzerine kendi yağında kavrulmuş büyükbaş et konur. Düğün sofrasındaki sıralı çorba, pilav ve tatlı ikramı, ortak tabaktan sunulan yemeğin kimliğini tamamlar.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Konya Etli Düğün Pilavı nedir?
Sicil kaydı: “Tereyağlı pirinç pilavının büyükbaş kavurmasıyla kaplandığı Konya düğün yemeğidir. Kemik suyu ve yöresel tereyağı kullanımı kadar sıralı ortak sofra ikramıyla tanımlanır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yerel tereyağı ve kemik suyu
Sicil kaydı: “Baldo, Osmancık veya Java tipi pirinç Konya’da yetişen hayvanların sütünden tereyağı ve büyükbaş kaval kemiği suyuyla hazırlanır. Pirince başka yağ katılmaz.”
Kavurma ve ortak sofra
Sicil kaydı: “Düve veya dana eti kendi yağında kavrulur; pilav üzerine örtü gibi konur. Çorba, pilav ve tatlıların sıralı ikramı ortak sofra sunumunun parçasıdır.”
Etin sicildeki hayvan kapsamı
Sicil kaydı: “Belge düveyi henüz doğum yapmamış dişi, danayı iki yaşından küçük büyükbaş hayvan şeklinde parantez içinde tanımlar. Etin hayvan kategorisi bu sicil bağlamıyla gösterilir; hazır pilavın bileşimine genellenmez.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Girdi ve oran kapsamı
Sicil Baldo, Osmancık veya Java tipi pirinç; Konya tereyağı, nohut, karbonat, kemik suyu, büyükbaş et, etin kendi yağı, tuz ve suyu sayar. Kuş üzümü ile kişniş adları belgedeki çelişki nedeniyle teyit bekler. Meşe veya çam dalı odunu, kalaylı bakır leğen ve geleneksel eşlikçi yemekler de kapsamda yer alır.
Pilav bileşiminin sicil oranları
- %70 pirinç
- %20 tereyağı
- %5 nohut
- %3,5 kişniş (kuş üzümü adıyla uyumu teyit bekler)
- %1,5 tuz*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre bileşen listesi kuş üzümünü kişniş paranteziyle verir; yüzde oranlarda %3,5 kişniş yazılıdır. Kuş üzümü ile kişniş aynı girdi değildir; yorumla değiştirilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Pirinç ve nohutun ön hazırlığı
Sicil kaydı: “Pirinç ılık suda 45–60 dakika ıslatılıp soğuk suyla dört–beş kez yıkanır ve süzülür. Nohut karbonatla haşlanarak kabuğu ayrılır; soğuk su altında ovulup ikiye bölünür.”
Tereyağında kavurma ve kemik suyu
Sicil kaydı: “Bakır leğende eritilen tereyağına süzülmüş pirinç katılıp kevgirle karıştırılır. Tuz, nohut ve sicilde kuş üzümü adıyla geçen girdi sırayla eklenir. Kaval kemiği suyu pirinci iki parmak geçecek düzeye kadar katılır.”
Odun ateşinde pişirme ve dinlendirme
Sicil kaydı: “Pirinç suyunu çekince odun ateşi söndürülür. Leğen ağzı kapalı olarak 30 dakika dinlendirilir. Bu süre merkez sıcaklığı veya raf ömrü ölçümü değildir.”
Kavurmanın ayrı hazırlanması
Sicil kaydı: “Düve veya dana kuşbaşı eti yalnız kendi yağıyla hazırlanır. Sicil et yağı oranının %15’i aşmamasını belirtir; bu değer pilavın yağ oranı değildir. Leğende hafif pembeleşen yağa et katılır; kendi suyunu salıp çekince kavurma sürdürülür. Tuz ve su eklenip kapalı leğende yavaş odun ateşinde yumuşatılır; su çekince kısa kavurmayla kıvam tamamlanır.”
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün mahreç işareti olarak tescillidir. Ürünün üretim, işleme veya diğer işlemlerinden en az biri belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Sicil yemeği düğün ve kutlamalarda konuklarla paylaşılan hazırlık olarak tanımlar.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sıcak pilav kayık tabağa serilir; kavurma pilavı örtecek biçimde üzerine konur. Sicil on kişilik ortak tabağa en az 350 g kavurma konmasını bildirir; miktar tek kişinin porsiyonu olarak yeniden hesaplanmaz.
Sıralı düğün ikramı
Önce yoğurt çorbası, ardından etli pilav, irmik helvası ve çiçek bamya çorbası verilir. Etli pilav ikinci kez zerde ve meyve suyuyla sunulur; isteyenlere tekrar pilav ikram edilir. Konuklar yuvarlak masa veya sofrada ortak kaptan yer.
Tescil ve denetim bilgileri
Eski sicil ve markalama
Belge markalama kullanımını ve 8 Temmuz 2010 tarihli, 27635 sayılı Resmî Gazete ilanını bildirir. 555 sayılı KHK atfı tarihsel kayıt bağlamıdır; güncel mevzuatın yerine geçirilmez.
Tescil ettiren ve komisyon
Koşullara aykırı kullanımın takibi ve yasal işlemler, ürün künyesinde belirtilen tescil ettiren şirkete aittir. Denetim komisyonu TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Konya Şubesinin görevlendirdiği üç gıda mühendisinden oluşur.
Denetim dönemi ve yaklaşımı
Denetim yılda en az bir kez yapılır. Duyusal ve fiziksel muayenede koşullara uyum belirlenemezse yetkili laboratuvarda kimyasal analiz yapılır. Girdiler pişmiş üründe belirlenemediğinde hazırlık ve sunum öncesi veya sunum sırasında kontrol edilir.
Pişirme kapları ve girdilerin kontrolü
Kapların sağlamlığı, hijyeni ve bakırsa kalayı gözle kontrol edilir; şüphede metalürjik veya mikrobiyolojik analize gönderilebilir. Pirinç tipi, tereyağı, çiçek bamya, kaval kemiği suyu, hayvan türü ve et niteliği ile odun ve diğer girdiler incelenir. Şüphede yetkili laboratuvar incelemesi kullanılır.
Pirinç ve yağ girdisinin denetimi
Pirinç tipi, boyut, kırık ve kırmızı çizgili tane oranı duyusal kontrolle incelenir; gerekli olursa laboratuvara gönderilir. Konya tereyağının fatura ve ambalaj kayıtları ile başka yağ eklenip eklenmediği kontrol edilir. Sicildeki %82’den fazla süt yağı eşiğinin örnek kapsamı teyit bekler; bütün pilavın yağına uygulanmaz.
Et, pişirme ve sunum denetimi
Büyükbaş etin hayvan türü ve nitelikleri, kavurmanın pişirme biçimi ve tabaktaki en az 350 g kavurma miktarı duyusal veya fiziksel kontrolle denetlenir. Gerekirse et örneği yetkili laboratuvara gönderilir. Sıralı çorba, pilav, helva, bamya ve zerde ikramının düzeni de kontrol edilir.
Belgeleme ve yıllık rapor
Her organizasyonda alınan etin yaş ve hayvan türünü gösteren hayvan pasaportu ve kesim fişi düzenlenir. Birer nüshası organizasyondan en geç bir gün önce komisyona gönderilir. Denetim raporları yılda bir kez Türk Patent Enstitüsüne sunulur.
Muayene türleri
Sicil duyusal muayeneyi tat, koku ve görünümle; fiziksel muayeneyi gramaj, tip ve yabancı maddeyle açıklar. Kimyasal muayene yağ, su, tuz, nem ve külü; mikrobiyolojik muayene mikroorganizma bulgularını kapsar.
