Coğrafi işaretli ürün · Kars
Kars’ta sütlü mayalı hamur, ayçiçeği yağı ve sadeyağla yağlanıp katlanarak hazırlanır. Tuzlu, şekerli veya zencefilli harç kullanılabilir; daire ya da kare biçimindeki keteye pişirmeden önce yumurta sürülür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kars Ketesi nedir?
Kars Ketesi; özel amaçlı buğday unu, maya ve süt kullanılarak hazırlanan hamurun yufka şeklinde açıldıktan sonra ayçiçek yağı ve sadeyağ ile yağlanıp katlanması, iç harç konup üzerine yumurta sürüldükten sonra pişirilmesi suretiyle üretilen ketedir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İsteğe bağlı olarak iri kıyılmış ceviz içi de koyulabilir.
Kars Ketesi daire ya da kare şeklindedir.
Yağ içeriği nedeniyle gevrek yapıdadır, kolay dağılabilir.
Biçim ve ölçüler
Kare şeklinde olanları bir kenarı 25–30 cm, daire şeklinde olanların çapı en çok 25 cm’'dir.
İç harç tuzlu, şekerli ve zencefilli olmak üzere üç şekilde hazırlanabilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Pişmiş haldeki ürün sarı-kahve arası bir renktedir.
Bohça biçimi
Yağlanmış yufkalar zarf şeklinde katlanır, ortalarına 55–55 g iç harç konur, bohça şeklinde kapatılırlar.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Üretim miktarı
- 10 adet Kars Ketesi üretimi için kullanılan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Hamur malzemeleri
- 625–650 g özel amaçlı buğday unu
- 14–15 g maya
- 325–350 ml süt
- 3–4 g tuz
- 1–2 g beyaz şeker
Yufkaları yağlamak için bileşenler
- 50 ml ayçiçek yağı
- 50 ml eritilmiş sadeyağ
İç harç malzemeleri
- 150–200 g sadeyağ
- 150–200 ml ayçiçek yağı
- 80–100 g özel amaçlı buğday unu
- 70–80 g beyaz şeker
- 15–20 g zencefil
Tuzlu, şekerli veya zencefilli harç hazırlama
Ocak üzerine konan bir tencerede, sadeyağ ve sıvı ayçiçek yağı ısıtılır. Sadeyağ eriyince azar azar un ilave edilerek ocağın altı kapatılır 5–10 saniye yağın ısısında karıştırılan un yağ ile karışıp kıvam aldığında üzerine, üretilecek kete çeşidine uygun tuz, şeker veya zencefil ilave edilip karıştırılır. İsteğe bağlı olarak 300–350 g iri kıyılmış ceviz içi de eklenebilir.
Hamurun hazırlanması ve açılması
Bir kaba konan ılık süte maya, şeker ve tuz eklenip karıştırılır. Üzerine azar azar un ilave edilip yumuşak kıvamda bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur. Üzerine temiz bir bez örtülerek yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan 130–140 g parçalar alınarak yuvarlanır. Bu parçalara coğrafi sınırda pazı ya da künde denir.
İlk yapılan pazıdan başlamak üzere, az miktarda un serpilerek oklava ile 3 mm kalınlığında ve 90–100 cm çapında yufkalar açılır. Yufkanın daha kolay açılmasını sağlamak için, çok az miktarda nişasta serpilebilir. Yufkaların tüm yüzeyine, bir fırça ile ayçiçek yağı ve sadeyağ sürülerek yağlanır. Fazla miktarda yağlanması pişirme işlemi sonrasında çatlamalara sebep olacağından dikkatlice yağlanmalıdır.
Tepsiye yerleştirme
Pişerken açılmamaları ve birbirlerine yapışmamaları için, ters çevrilip aralıklarla tepsiye dizilirler ve üzerlerine çatal batırılarak delinirler. Ketelerin iç harçları, üzerlerine parmak uçlarıyla bastırılıp ortadan dışa doğru yaydırılarak kete kalınlığı eşitlenir.
Fırında pişirme
Üzerlerine fırça ile yumurta sürüldükten sonra, 180–200 ℃’ye ısıtılmış fırında 40–45 dakika veya tandırda 30 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan keteler, üzerine temiz bez serilmiş tezgâh üzerinde 6 saat soğumaya bırakılırlar. Soğuyuncaya kadar üst üste konmazlar.
Ketenin dilimlenmesi ve servisi
Soğuyan Kars Ketesinin servisi, bıçakla dilimlendikten sonra yapılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Kuru ortamda ve 4–6 ℃’de 3 ay, derin dondurucuda ise 1 yıl süre ile saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöresel üretim geleneği
Kars Ketesi, yörenin mutfak kültüründe uzun süredir yer alır. Coğrafi sınırla ün bağı nedeniyle tüm üretim aşamalarının sicilde belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi gerekir.
Yöredeki yeri
Kars Ketesinin geçmişi eskiye dayanır.
Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1366 tescil numaralı Kars Ketesi mahreç işareti olarak 25 Mayıs 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Kars Ketesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kars Ketesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kars Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda; Kars Ticaret ve Sanayi Odası, Kars Lokantacılar Esnaf Odası ile Kars İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ile Kars Ketesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
