Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’da önceki üretimden ayrılan hamur mayasıyla hazırlanır. Rapata denilen araç üzerinde geniş ve ince açılan hamur tandır duvarına yapıştırılarak kısa sürede pişirilir; beyaz, yumuşak yüzeyinde kahverengi pişme lekeleri oluşur.
UNESCO ilişkisiLavaş ve Yufka Yapma ve Paylaşma Kültürü ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği nedir?
Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği; buğday unu, su, tuz ve maya ile hazırlanan hamurun, tandırda ve özellikle odun talaşı ateşinde pişirilmesiyle üretilen ekmektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tandırda oluşan kahverengi lekeler, fazla pişmeyle siyahlaşabilir. Siyahlaşan alan ekmek yüzeyinin %25–30’unu geçmez.
Bileşim ve üretim kimliği
Lavaş, ecem ve acem adları aynı tescilin ad seçenekleridir; ayrı ürün kayıtlarına bölünmez. Bir gün önceki üretimden ayrılan hamur maya olarak kullanılır. Rapata, açılan hamurun tandır yüzeyine yapıştırılmasını sağlayan araçtır.
İşlem ve miktar kapsamı
50 g hamur parçası ile 39–41 g pişmiş ürün ayrı aşamalara aittir. Sicil, 17–20 °C ve %30–40 ortam neminde üzeri kapalı olarak bir gün; buzdolabında üç gün saklanmasını belirtir. Ortam nemi, ekmeğin nem içeriği değildir.
Hammadde ve bileşim
Üretiminde kullanılan maya, bir gün önceki ekmek üretiminden ayrılan hamurdur.
Biçim ve ölçüler
Pişirilmiş Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeğinin boyu 50–52 cm, eni 35–37 cm, kalınlığı en fazla 0,5 cm, ağırlığı 39–41 g’dır.
Beyaz renk
Beyaz renkli ve yumuşaktır.
Üretim tekniği ve ustalık
Yüzeyinde, tandırda pişirilirken oluşan kahverengi lekeler bulunur.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Hamur mayası ve malzemeler
Yaklaşık 1200 ekmek için 50 kg ekmeklik buğday unu, 25 litre su, 200 g tuz ve 200 g önceki günün hamur mayası kullanılır. Ayrılan hamur 20–25 °C’de 12 saat dinlendirilerek maya hazırlanır.
Yoğurma ve porsiyonlama
Hamur teknesine sırasıyla un, su, maya ve tuz konur; 30 dakika yoğrulur. Sicilde kullanılan su sıcaklığı yazın 30–40 °C, kışın 80–90 °C olarak belirtilir. Yumuşak ve ele yapışmayan hamur 50 g parçalara ayrılır. Hamur açma makinesinde 20 cm çaplı hamurlar hazırlanıp silkelenerek uzatılır.
Rapata üzerinde açma
Hamur, tandıra yapıştırmak için kullanılan rapata üzerinde elle oval biçimde açılır. Pişirme öncesindeki ölçüler 52×40 cm ve 1 cm kalınlık olarak verilir.
Tandırda pişirme
Odun talaşı ateşiyle 300–320 °C’ye getirilen tandırın yüzeyine hamur yapıştırılır; 7–8 saniye pişirilir. Kahverengi lekeler oluşur. Fazla pişmeyle siyahlaşan lekeler ekmek yüzeyinin %25–30’unu geçmez.
Soğutma ve paketleme
Son ağırlığı 39–41 g olan ekmek soğutulduktan sonra gıdaya uygun ambalajlarla satışa sunulur.
Muhafaza koşulları
17–20 °C sıcaklıkta, % 30–40’lık nem oranına sahip ortamda hava almayacak şekilde üzeri bez, kapak vs. ile kapalı şekilde 1 gün, buzdolabında ise 3 gün saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınır, Erzurum ili olarak belirlenmiştir. Ürünün bu yöreyle ün bağı bulunur. Üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir. Sicilde ürünün yörede eski bir geçmişe sahip olduğu belirtilir.
Yerel mutfaktaki yeri
Sicil, ürünü Erzurum mutfağında önemli yeri bulunan geleneksel bir ekmek olarak tanımlar.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Erzurum Lavaş Ekmeği ince, yumuşak ve beyaz renkli bir tandır ekmeği olarak tüketilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1365 tescil numaralı Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği mahreç işareti olarak 25 Mayıs 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği ibareli logo ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Erzurum Ticaret Borsasının koordinasyonunda ve Atatürk Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Erzurum Ticaret Borsasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ve Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Lavaş ve Yufka Yapma ve Paylaşma Kültürü ile ilişkili: Lavaş ve yufka yapma ve paylaşma kültürü, Türkiye’nin de yer aldığı çok uluslu dosyayla 2016’da UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi’ne alınmıştır. Bu yerel lavaşın bağlantısı, ince hamuru biçimlendirme ve tandırda pişirme bilgisidir. Listelenen unsur şehir veya kültürel uygulamadır; bu coğrafi işaretli ürün adına ayrı bir UNESCO tescili verilmiş değildir.
