Coğrafi işaretli ürün · Zonguldak
Zonguldak’ın Devrek ilçesinde cevizli ince yufkalar eşelek sirkesi ve sadeyağla hazırlanır. Elli beş kat halinde döşenen tatlı beyaz görünümünü koruyarak pişirilir; şerbeti çekmesi için dinlendirilip sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası nedir?
Sicil kaydı: “Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası, Devrek ilçesi kırsalında üretilen ürünler kullanılarak yapıldığı için “Devrek Baklavası”, özgün bir pişirme yöntemiyle üzeri kızartılmadan pişirildiği için “beyaz baklava” adıyla anılan “Devrek Beyaz Baklavası” sadece farklı bir hamur işi tatlı değil, yaklaşık yüz yıldır çok önemli turizm amaçlı bir tanıtım ürünüdür.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dolgu ve çeşit kimliği
Sicil kaydı: “Hemen hemen her evde anneden kıza geçen, annenin kızına öğrettiği geleneksel bir tat olup; temel malzemesi elde ince oklava ile açılan çok ince kat kat yufka ile tepsinin her yanına eşit olarak serpiştirilmiş dövülmüş ceviz içidir.”
Sicil kaydı: “Özel amaçlı buğday unu, yumurta, ev yapımı eşelek sirkesi (elma, armut, ayva gibi meyvelerin yenmeyen iç bölümüne eşelek denir), buğdaydan yapılan ev nişastası, sadeyağ (ayrandan dövme yayıkla yapılan tuzsuz tereyağından elde edilen yağ) ve yöre kırsalında yetiştirilen ceviz içlerinden havanda parçalanıp ezilerek hazırlanan dövülmüş ceviz içi kullanılır.”
Yufka ve bileşen özellikleri
Sicil kaydı: “Şeker, sıvı yağ, tuz, limon dışındaki tüm malzemeler Devrek ve yöresinden sağlanır.”
Sicil kaydı: “Bu yerel tat yıllardır özelinde Devrek’in genelinde Zonguldak’ın tanıtımında kullanılmıştır.”
Görünüm ve doku
Sicil kaydı: “Günümüzde yine geleneksel usul ve yöntemlerle yapılan Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası Devrek ilçesi sınırlarındaki pastanelerde ve unlu ürün imal edip satan ticarethanelerde satışa sunulan ticari bir üründür.”
Sicil kaydı: “Geleneksel Devrek mutfağında farklı ve önemli bir yeri olan “beyaz baklava” başta dini bayramlar, kız isteme, nişan ve düğün (evlilik, sünnet düğünleri) gibi özel günlerde yapılan bir hamur tatlısıdır.”
Sicil kaydı: “Beyaz baklavada, zarı (iç kabuğu) açık renk olan ceviz içleri seçilmekte olup bu ceviz içlerinin yağ oranı en az %50, en çok %65’tir.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Hamur reçetesi
Sicil kaydı: “2,5 kg özel amaçlı buğday unu, 3 adet yumurta, ½ çay bardağı sıvı yağ, ½ çay bardağı sirke (ev yapımı sirke, eşelek sirkesi), 20 g tuz, alabildiğince su, 300 g sadeyağ, 300 g ceviz içi.*”
* Sicil şerbet öncesi ceviz içi oranını en az %30 olarak tanımlar; örnek reçetede 2,5 kg una karşılık 300 g ceviz listelenir. Payda ve reçete ölçeği açıklanmadan bu iki ifade birleştirilemez. Üretim yönteminde fırınlama koşulları ayrıca verilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi
Sicil kaydı: “2 kg beyaz şeker (polarizasyonu en az 99,7° Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakaroz), 2 litre su, ½ limon, bir fiske tuz Hamurun hazırlanışı Baklavanın hamuru için un, yumurta, tuz, sirke, sıvı yağ, su kullanılır. Kimi mutfaklarda bu karışıma süt/süt kaymağı ya da yoğurt/yoğurt kaymağı eklenir.”
Sicil kaydı: “Elenen un “gavata” adı verilen hamur teknesine konur ve un iyice karıştırılıp harmanlandıktan sonra ortası havuz biçiminde açılıp içine yumurta, tuz, sirke, sıvı yağ eklenerek karıştırılır. Karışıma su eklenerek hamur oluşturulur. Karışım, yumuşak kıvamlı (kulak memesi yumuşaklığı) bir hamur oluncaya kadar yoğrulur. Hamurun bu kıvama gelmesi sürecinde gerektiğinde yani hangisi gerekliyse azar azar un ve su katılır.”
Sicil kaydı: “Yoğurma işlemi on beş dakika kadar sürdürülür.”
Sicil kaydı: “Hazırlanan hamurun parçalara bölünmesiyle elde edilen 20–25 kadar beze / pazı /hamur topağı, üzerine un serilmiş tezgâhın üzerinde tekrar ayrı ayrı yoğrulduktan sonra üzeri tülbentle örtülerek dinlenmeye bırakılır. Yaklaşık yarım saatlik bir süreyi içeren dinlenmeye, yöre ağzında hamurun “kendine gelmesi, özlenmesi” denir.”
Yufkanın neminin azaltılması
Sicil kaydı: “Yufkaların açılması Dinlenen yani hamuru özlenen bezeler tek tek alınır; altına ve üzerine un serpildikten sonra bir avuç buğday nişastası katılarak özel yapılmış ince oklava yardımıyla yufka yapımına geçilir. Baklavalık yufkaların çok ince olmasına özen gösterilir. Elde edilen yufkalar “ipek gibi yumuşak, tülbent (tülbent bezi) gibi ince” sözleriyle betimlenir.”
Sicil kaydı: “Açılan yufkalar tezgâhın üzerine serilip bir süre bekletilerek nemin uçması sağlanır.”
Bileşenler ve hazırlık
Sicil kaydı: “Baklavanın içi, yöre kırsalında üretilen ceviz içlerinden hazırlanır. Ceviz içinin önceki yıllara (yöre ağzında geçmiş yıllara “bıldır” denir) ait ve tat olarak sası (küf, çürük gibi kokan, kokuşmuş) olmaması gerekir. İç cevizin ısıyla/pişmeyle kararan görüntüsünü önlemek için cevizin iç kabuğunun / zarının açık renk olmasına dikkat edilir.”
Katların tepsiye yerleştirilmesi
Sicil kaydı: “Tepsinin Hazırlanması ve Yufkaların Tepsiye Serilmesi Bir tavaya sadeyağ konulur ve hafif ateşte -yağın yanmamasına dikkat edilerek- iyice eritilir. Eritilen sadeyağ oda sıcaklığında bekletilerek katılaşması sağlandıktan sonra bir parça alınıp tepsi(sini) yağlanır. Tepsinin en altına kurutulmamış (nemi alınmamış) yufkalar serilir. Üzerine on adet kurutulmuş (nemi alınmış) yufka sırasıyla tek tek serilir.”
Sicil kaydı: “Tepsiye sığmayıp sarkan yufkaların uç bölümü doğal olarak biraz kalın olduğundan kesilir ve ayrı bir yerde biriktirilir. Tepsiye on kat nemi alınmış yufka döşendikten sonra yani onuncu kattan sonra dövülmüş ceviz içi serpilir. Serpme gelişigüzel olmaz; ceviz içi tepsinin her yanına eşit olarak dağıtılır ve yayılır.”
Sicil kaydı: “Her on katta bir bu işlem uygulanarak, kırkıncı kata kadar ceviz içi serpme işlemine devam edilir.”
Şerbetin hazırlanması ve eklenmesi
Sicil kaydı: “Ellinci katta ceviz içi serpilmez. Elli üçüncü kat serildikten sonra üzeri hafifçe yağlanır. İki kat kurutulmamış hamur serilerek elli beşinci katta hamur döşeme işlemi bitirilir. Ürüne şerbet dökülmesinden önceki halde ceviz içi miktarı en az %30’dur. Dilimleme ve Baklava Dilimi Baklava tepsisi döşendikten sonra bu konuda eli yatkın kişi tarafından oldukça keskin bir bıçakla dilimleme işlemine geçilir.”
Şerbet reçetesi
Sicil kaydı: “Devrek Beyaz Baklavası/Devrek Baklavası dilimi klasik baklava yani “eşkenar dörtgen” biçimindedir. Yağlama Eritilmiş ve oldukça sıcak olması gereken ama yanmamış sadeyağ baklavanın üzerine gezdirilerek dökülür. Yöre ağzında bu işlem, “yağ dökülürken cozur cozur ya da coz diye” ses gelmeli sözüyle dillendirilmiştir.”
Kaynatma işlemi
Sicil kaydı: “İki kilogram şeker, iki litre su ve bir fiske tuz tencereye konulup, soğuk olarak bir iki dakika iyice karıştırıldıktan sonra, orta ateşte yine karıştıra karıştıra kaynatılır. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılır ve kısık ateşte otuz dakika kadar şurubun hafifçe koyulaşması için kaynatma işlemi sürdürülür. Şurubun şekerlenmemesi için limon suyu eklenir ve kaynatma işlemi birkaç dakika daha sürdürülür.”
Sicil kaydı: “Ilıtılan baklava tepsisindeki baklava dilimleri arasına sıcak şerbet gezdirilerek dökülür. Şerbetini çekmesi için iki ya da üç saat beklendikten sonra sunuma hazır olur. Kutunun dışı mat selefon olacaktır. Üzerindeki düzenlemelerde (marka ibaresinden küçük olmamak koşuluyla coğrafi işaret ibaresi, marka yazısı, fotoğraf, logo) kısmi lak, kabartma, gofre gibi tekniklerden uygun olanına yer verilecektir.”
Sicil kaydı: “Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler Ürünün yapımında kullanılan ceviz, un, sadeyağ ve yumurta Devrek yöresinden sağlanmalıdır. Üretim aşamalarının tamamı Devrek’te gerçekleştirilmelidir.”
Ambalaj ve etiket bilgileri
Sicilde 1 kg kutu için 215×120×40 mm, 500 g kutu için 120×110×35 mm ölçüler verilir. Bunlar kutu boyutlarıdır. Etikette ürünün tanımı, bileşenleri ve besin değerleri, üretim ve son kullanma tarihleri, seri numarası, saklama koşulları ve barkod belirtilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Şerbetlenen baklava, şerbetin katlara çekmesi için 2–3 saat bekletilir. Sicil ambalaj ölçülerini ayrıca verir; bunlar ürünün muhafaza sıcaklığı veya raf ömrü değildir.
Yöresiyle bağı nedir?
Şeker, sıvı yağ, tuz ve limon dışındaki malzemeler Devrek ve yöresinden sağlanır. Yufka açma ve cevizli katların hazırlanması, yörede anneden kıza aktarılan üretim bilgisidir. Ürün Devrek ilçesiyle ilişkilendirilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ürün özellikle dini bayramlar, kız isteme, nişan, evlilik ve sünnet düğünlerinde hazırlanır. Geleneksel ev üretimi yanında Devrek ilçesindeki pastanelerde de satışa sunulur.
Aile içi tüketimde ev fırınlarında geleneksel yöntemle hazırlanır. Yöresel üretim bilgisi evlerde ve ticari üretimde korunur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
515 tescil numaralı Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası mahreç işareti olarak 30 Temmuz 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Devrek Gökçebey Kültür Ve Yardımlaşma Derneği koordinatörlüğünde çalışacak olan denetim merciinin üyeleri aşağıdaki kurum ve kuruluşlardan oluşacaktır.
Denetim kuruluşları Bülent Ecevit Üniversitesi Devrek Meslek Yüksek Okulu, Devrek İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Devrek Esnaf ve Sanatkârlar Odası ile Sınırlı Sorumlu Devrek Merkez Dedeoğlu ve Çolak Pehlivan Köyleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifidir.
Denetimi yürüten birim üniversitenin Turizm ve Otel İşletmeciliği Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Esnaf ve Sanatkârlar Odası yetkililerinden oluşur.
Denetimlerde; tescil belgesine uygun üretim yapılıp yapılmadığı kontrol edilecektir. Üretimde kullanılan ceviz içi, un, sadeyağ ve yumurtanın menşeinin Devrek olup olmadığı belgelere dayalı olarak incelenecektir. Denetim mercii ayrıca tanıtım ve reklam, dilek ve şikâyet gibi hususlarda da çalışmalar yapacaktır.
Tüketicilerden gelen dilek ve şikâyetler zamanında ve yerinde saptanacak tutanakla belgelenecek; şikâyetler ve düzeltilmesi gereken hususlar ilgiliye yazılı olarak tebliğ edilecektir.
Kurallara, koşullara uymayan üreticiler uyarılacak, uyarılar sonucu önerileri dikkate almayan üreticiler hatalı ve yanlış tutumlarını sürdürürlerse önce üye oldukları meslek kuruluşlarına sonra tüketici haklarıyla ilgili birimlere bildirilecektir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
