Coğrafi işaretli ürün · Çankırı
Çankırı’nın Çerkeş ilçesinde cevizli ince yufkalar oklavaya sarılıp büzülür ve küçük parçalar halinde kesilir. Tepsideki çiğ rulolar kurutulduktan sonra tereyağı ve sıvı yağla fırınlanır; sıcak ürüne soğutulmuş şerbet eklenir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çerkeş Sırma Baklavası nedir?
Çerkeş Sırma Baklavası; özel amaçlı buğday unu, yumurta, sirke, Çankırı Kaya Tuzu, yoğurt, süt ve ayçiçek yağı ile hazırlanan hamurdan elde edilen yufkanın üzerine iri kıyılmış ceviz içi serpilip oklavaya sarıldıktan sonra şekil verilip pişirilmesi ve şerbetlenmesi ile Çankırı ili Çerkeş ilçesinde üretilen baklavadır.
İri kıyılmış cevizli yufkaların büzülmesi, baklavanın görünümünü belirler. İç harç için yerel ceviz temini tercih edilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Oklavada sarım ve büzme
Yufkanın ucu oklavanın üzerine yaklaşık 20–25 cm gelecek biçimde konur; ceviz içi serpilip sarılır. İki taraftan ortaya doğru sıkıştırılan yufkanın dışı hafif kırışır. Bu işlem sırma adını oluşturur.
Cevizli hamur ve yerel tuz
Cevizli dolgu ile hazırlanan hamurda coğrafi işaretli Çankırı Kaya Tuzu kullanılır. Yörede yetişen ceviz tercih edilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
Malzeme miktarları 3 kg tarif içindir.
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 85 ml ayçiçek yağı
- 2 adet yumurta
- 5 g tuz
- 40 g yoğurt
- 500 ml süt
- 500 g ceviz içi (tercihen coğrafi sınırda yetişen)
- 500 g nişasta
- 12 g sirke
- 170 ml ayçiçek yağı
- 300 g tereyağı
- 1 l su
- 1 kg beyaz şeker
- 10 g limon suyu
Hamur bileşenlerinin karıştırılması ve yoğrulması
Derin bir kabın içine ılık süt, sıvı yağ, yoğurt, sirke, yumurta ve tuz koyulup 2–3 dakika karıştırılır. Bu karışıma un yavaş yavaş ilave edilerek yoğurulur. Yoğurma işlemi yaklaşık 15 dakika sürer. Hamurun kıvamı yumuşak olmalıdır. Sert bir zemin üzerine koyulan hamur 15 bezeye ayrılır. Yuvarlanan bezeler tabanına bez örtü serilen tepsiye dizilir.
Bu bez ile bezelerin tepsiye yapışması önlenmiş olur.
Bezelerin üzeri yumuşak bir bez örtü ve naylon ile sarılır. 15 dakika bu şekilde bekletilen bezeler hem daha yumuşak olur hem de oklava ile kolayca açılır. Bezeler oklava ile sert bir zemin üzerinde tek tek açılır. Her bir bezenin altına ve üstüne bol miktarda nişasta serpilerek 60–70 cm ebadında yufka haline getirilir.
Bileşenler ve hazırlık
Açılan yufkanın 20–25 cm kadar kısmı oklavanın üzerine konur, oklava yufkanın uç kısmında arada kalır. Cevizler iri bir şekilde kıyılır. Kıyılan ceviz içinden yaklaşık 30–35 g alınarak yufkanın açık kalan bölümüne serpilip oklavanın üzerine sarılan yufka rulo haline getirilir. Yufkanın ön uç kısımları baklavanın düzgün bir şekil alması için yaklaşık 1 cm kesilir.
Daha sonra cevizli yufka oklavanın sağ ve sol tarafından el ile ortaya doğru sıkıştırılarak büzülür. Oklavadan çıkartılan ve yeniden sıkıştırılan yufkanın sağ ve sol yan tarafları baklava dilimlerinin düzgün olabilmesi için 1 cm kesilir. Bu işlemden sonra yufkalar 4–5 cm aralıklı olacak şekilde kesilir. Bu işlem tüm yufkalar için aynı şekilde tekrar edilir.
Kesme işlemi tamamlanan baklava dilimleri tepsiye dizilir.
Sıcaklık ve işlem koşulları
Tepsinin dibi yağlanmadan dizilen baklava dilimleri pişirilmeden 1 gün oda sıcaklığında (20–22 °C) bekletilir. Bu işleme baklavanın kurutulması denir. Bir gün bekleyen ve tepside kurutulan baklavanın üzerine kızdırılmış sıvı yağ ve tereyağı karışımı kepçe ile dökülür. Yağlama işlemi tamamlanır tamamlanmaz önceden ısıtılmış fırında 190–200 °C’de 30–35 dakika üst ve alt kısmı kızarıncaya kadar pişirilir.
Şerbetin hazırlanması
Su ve beyaz şeker yaklaşık 25 dakika kaynatılır. Daha sonra bu bileşenlerin içine limon suyu katılarak 5 dakika daha kaynatılır. Hazırlanan şerbet 30–35 dakika soğumaya bırakılır.
Şerbetin ilavesi
Fırından çıkarılan sıcak baklavaya soğutulmuş şerbet ilave edilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Baklavanın şerbeti içine çekmesi için yaklaşık bir saat bekledikten sonra servis yapılır. Üretim tarihinden itibaren 1 ay içinde tüketilmelidir.
Yöresiyle bağı nedir?
Çerkeş ilçesinde geçmişi eskiye dayanan tatlı, yerel mutfak kültürünün parçasıdır. Bayram, düğün ve nişan gibi özel günlerde hazırlanır; coğrafi sınırla ün bağı bu üretim ve ikram geleneğiyle ilişkilidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1539 tescil numaralı Çerkeş Sırma Baklavası mahreç işareti olarak 9 Şubat 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Çerkeş Sırma Baklavası ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında Çerkeş Sırma Baklavası ibareli logo ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetimler, Çerkeş Belediyesinin koordinasyonunda; Çerkeş Belediyesi, Çerkeş İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ürün konusunda uzman en az 3 temsilcinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii, üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğunu, üretim metoduna uygunluğu ve Çerkeş Sırma Baklavası ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gereken tedbirler denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleşmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Hamurda kullanılan Çankırı Kaya Tuzu, 1377 sayıyla coğrafi işaret olarak tescillidir.
