Coğrafi işaretli ürün · Rize
Rize’nin Çayeli yöresinde Jersey ve melezi ineklerin sütüyle hazırlanan yayvan ve ince biçimli bir peynirdir. Peyniraltı suyunda üç aşamalı haşlamanın ardından koloti kabında en az üç ay olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çayeli Koloti Peyniri nedir?
Çayeli Koloti Peyniri; Rize ili Çayeli ilçesinin yüksek köy, yayla ve meralarındaki bitkiler ve çeşitli yem bitkilerinden oluşan otlar ile beslenen jersey ırkı ve melezi ineklerin sütünden elde edilen peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kuru madde oranı %45–52, protein oranı %27–40 ve tuz oranı %1,4–5,2 arasındadır.
Çayeli Koloti Peynirinin yağ oranı %5–12 arasında olup az yağlı peynir sınıfındadır.
Bu nedenle bu peynir koloti peyniri olarak adlandırılır.
Çayeli’de orman alt sınırı olan 2100 metre sonrası alp çayırlarına rastlanır.
Buna ek olarak Çayeli’nin arazi yapısı dik ve engebelidir.
Yöre halkı peyniri, bu kaplarda olgunlaştırır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Peynir odunsu aromasını bu kaptan alır.
2- Çayeli Koloti Peynirinin rengi, şekli, tadı ve aromasının uygunluğu.
Çayeli Koloti Peyniri kirli beyaz renkte, yayvan ve incedir.
Bitki ve meyve özellikleri
Çayeli bölgesinde hayvanlar yılın büyük kısmında taze bitkilerle beslenir ve bu hayvanların sütleri de Çayeli Koloti Peynirine taze, çimensi aromasını kazandırır.
Yüksek bölgelerde yetişen bitkiler soğuk hava şartlarına dayanıklılık ve mukavemet kazanabilmek için yapraklarını daraltıp kalınlaştırır.
Rize ili Çayeli ilçesinin yüksek köy, yayla ve meralarındaki bitkiler ve çeşitli yem bitkilerinden oluşan otlar ile beslenen jersey ırkı ve melezi ineklerin sütünden elde edilen peynirdir.
Bodur çalı ve otsu bitkiler formasyonu hakimdir.
Çok yağış alması ve dolayısıyla zengin yeraltı su kaynaklarına sahip olması, Çayeli’nin bitki örtüsünün tüm yıl boyunca yeşil kalmasını sağlar.
Bu kuşak içinde bodur çalı ve otsu bitkiler formasyonu hakimdir.
Üretim tekniği ve ustalık
Koloti, Çayeli’nin yüksek kesimlerinde yetişen çam ağaçlarının gövdesinden belirli boyutlarda kesilerek içi yuvarlak şekilde oyulan, alt kısmında su tahliye deliği olan kaptır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Sicilde bekletilmeden ticari peynir mayasıyla pıhtılaştırma da alternatif yöntem olarak yer alır. Diğer yöntemde süt bekletilir; 40–45 °C’ye ısıtıldığında kesilmesi esas alınır.
Telemenin işlenmesi: Ezilen peynir yaklaşık 50–55 °C’de bulunan kazandaki peynir altı suyuna daldırılıp yoğrulur ve dışarıda el ile süzülür. Süzülen peynir kazandaki peynir altı suyu 60–65 °C’ye ulaştığında ikinci kez kazana konur, yoğrulur ve el ile süzülür. Bu işlem üçüncü ve son kez, kazandaki peynir altı suyu sıcaklığı 73–75 °C’ye ulaştığında tekrarlanarak peynir haşlanır ve soğumaya bırakılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Jersey ırkı ve melezi ineklerin sütü.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Jersey ve melezi ineklerin sütü kullanılır. Kaymağı alınmış süt bekletilip ısıtılarak pıhtılaştırılır; alternatif yöntemde bekletilmemiş süte endüstriyel peynir mayası eklenir. Maya her iki yöntemin zorunlu ortak bileşeni sayılmaz. Soğuyan peynire 100 g başına 1,5 g tuz eklenir; bu üretim dozu son ürün tuz analizinin yerine geçmez.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Çam koloti kabında en az 3 ay, 10 °C altında muhafaza edilir; sicil yöre halkının bu kaplarda olgunlaştırdığını belirtir.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Koloti adı verilen, çam gövdesinden oyulmuş ve su tahliye deliği bulunan kaplarda olgunlaştırılır.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Ürün esasına göre yağ %5–12, kuru madde %45–52, protein %27–40 ve tuz %1,4–5,2’dir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Kirli beyaz renkte, yayvan ve incedir. Sicilde çimensi aroma ile olgunlaştırma kabından gelen odunsu aroma belirtilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Rize ili Çayeli ilçesi.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Çayeli Koloti Peynirinin üretimi için; coğrafi sınırda beslenen jersey ırkı ve melezi ineklerin sağımı yapılır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Toplanan sütler süzülür. Seperatörden geçirilerek kaymağı alınır. Kaymağı alınan süt, kazanlar içerisinde bir süre olgunlaştırılır. Olgunlaştırma süresi hava sıcaklığına bağlı olarak yarım gün ile bir gün arasında değişir. Olgunlaştırmada ölçü, sütün 40–45°C ye ısıtıldığında kesilmesi, yani pıhtılaşmasıdır. Sütün olgunlaşmasının tamamlandığı, bir su bardağı sütün bir tavada kısık ateşte ısıtılması ile tespit edilir. Kesilme işlemi gerçekleşmiş ise bekletme süresinin yeterli olduğu anlaşılır.
Mayalanma için hazır olan süt, kısık ateşin üzerine konur ve ısıtılmaya başlanır. Ek bir yöntem olarak süt, bekletilmeden 30°C’ye ısıtıldıktan sonra endüstriyel peynir mayası ile mayalanarak kesilmesi sağlanabilir. Peynir mayası, 20 litre süt için 20 ml olarak eklenir. Kazandaki süt kısık ateşte ısıtılmaya devam ederken, gıda ile temasa uygun bir tahta kaşık ile karıştırılır.
Duyusal ve fiziksel özellikler
Ekmek hamuru kıvamına gelen peynirden yumruk büyüklüğünde bir parça kopartılarak süzme bezinin içinde el ile ezilerek suyunun çıkması sağlanır. Ezilen peynir yaklaşık 50–55 °C’de bulunan kazandaki peynir altı suyuna daldırılıp yoğrulur ve dışarıda el ile süzülür. Süzülen peynir kazandaki peynir altı suyu 60–65 °C’ye ulaştığında ikinci kez kazana konur, yoğrulur ve el ile süzülür.
Bu işlem üçüncü ve son kez, kazandaki peynir altı suyu sıcaklığı 73–75 °C’ye ulaştığında tekrarlanarak peynir haşlanır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan peynir, her 100 g peynir için 1,5 g tuz olacak şekilde tuzlandıktan sonra koloti kabına konur.
Üretim dönemi
Tamamlayıcı zorunlu işlem
Toplanan sütler süzülür.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Peynir çam koloti kabına konulduktan sonra en az 3 ay boyunca 10 oC altındaki sıcaklıkta temiz kuru ve güneş ışığı görmeyen yerlerde muhafaza edilir. Koloti kabından çıkarılan Çayeli Koloti Peyniri gıda ile temasa uygun ambalajlar ile ambalajlanır ve 10 oC sıcaklığın altında serin kuru yerlerde muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Geçmişi yaklaşık olarak 200 yıl öncesine dayanan Çayeli Koloti Peynirinin üretiminde kullanılan sütler; başta Senoz Vadisi olmak üzere Çayeli’nin yüksek rakımlı köy ve yaylalarında ve meralarda otlayan hayvanların sütlerinden elde edilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1199 tescil numaralı Çayeli Koloti Peyniri menşe adı olarak 24 Ağustos 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Çayeli Koloti Peyniri ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve menşe adı amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Çayeli Koloti Peyniri ibaresi, logosu ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Denetimler, Çayeli İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünün koordinasyonunda altı kişilik bir merci tarafından yapılır. Bu mercide müdürlükten 1 gıda mühendisi ve 1 ziraat mühendisi, Çayeli Belediyesinden 1 zabıta, Çayeli Ziraat Odasından 1 ve Çayeli Ticaret ve Sanayi Odasından 1 personel yer alır. Denetimler düzenli olarak yılda bir kere yapılır; şikâyet veya ihtiyaç hâlinde her zaman gerçekleştirilebilir.
Çayeli Koloti Peynirinin denetimine esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. 1- Üretimde kullanılan sütün Çayeli ilçesi yüksek rakımlı köy ve meralarında beslenen Jersey ırkı melez ineklerin sütünden elde edilmesi. Üreticiye ait hayvan varlığı, Çayeli İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü kayıtlarından sorgulanır.
Denetim düzeni · 2
3- Yılda bir kez denetimde alınacak rastgele numunelerin Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda Kontrol Laboratuvarında yağ, kuru madde, protein ve tuz oranları bakımından analizinin yapılarak uygunluğunun denetlenmesi. Her denetimde her bir satıcının ürünlerinden bir miktar ürün rastgele seçilip analiz ettirilecektir. 4- Çayeli Koloti Peyniri ibaresinin, logosunun ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
