Coğrafi işaretli ürün · Samsun
Samsun’un Çarşamba ilçesinde yöresel hamur ve iç harç hazırlama yöntemleriyle üretilen pide, yumuşak ve yaygın yapısıyla ayrılır. Un, kıyma, soğan ve mayanın hazırlanması, ustalıkla sürdürülen üretim geleneğinin parçalarıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çarşamba Pidesi nedir?
Ürünün kimliği
Çarşamba Pidesi; Samsun’un Çarşamba ilçesinde yöresel hamur ve iç harç hazırlama yöntemleriyle üretilen pide, yumuşak ve yaygın yapısıyla ayrılır. Un, kıyma, soğan ve mayanın hazırlanması, ustalıkla sürdürülen üretim geleneğinin parçalarıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Samsun’un Bafra, Terme ve Çarşamba ilçelerinde kendi adlarıyla anılan pideler bulunmaktadır.
Bafra Pidesi gevrek, Çarşamba Pidesi yumuşak ve yaygın, Terme Pidesinde ise soğanlar belirgindir.
Çarşamba Pidesinin yapımında unundan, kıymasına, soğanın doğranış şekline ve hatta mayasına varıncaya kadar diğer pidelerden farklı yöntemler uygulanmaktadır.
Biçim ve ölçüler
Nihai ürünün eni 4–5 cm, boyu 75–80 cm uzunlukta olup ağırlığı 200–220 g olmalıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Karadeniz hattı boyunca üretilen pideler incelendiğinde yerel özellikleri, pişirme kıvamı, damak zevkleri açısından Samsun ilinde yapılan pidelerin karakteri göze çarpmaktadır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Ev tipi mayanın hazırlanması
Pidenin hammaddelerinden biri olan unun gıda güvenliği, kaliteye ve sağlığa uygunluğu önem arz eder. Bekletme kabı olarak cam kavanoz, karıştırıcı olarak ahşap kaşık kullanılması önemlidir. Cam kavanoz bol sıcak su ile dezenfekte edilir. 10 kg un bir tepsiye alınır, 200 g tuz, 100 g şeker una serpilir ve karıştırılır.
Bir karıştırma kabına kıyma alınır, soğanlar ince ince doğranır, acı suyu çıkarılarak kıymanın üstüne eklenir. Hepsi iyice karıştırılır. Malzeme kapalı pidede dahi çiğden kullanılmaktadır.
Fabrikadan çıktıktan sonra 40 gün beklemiş ve dinlenmiş un kullanılmasına dikkat edilir. Bir yıldan fazla bekleyen un özelliğini kaybedip bayatlayacağı için kullanılmaz. Yarım bardak un, yarım bardak su kavanoza konur. Ahşap kaşık ile iyice karıştırılır. Mayalanmanın hızlanması için 9–10 adet kuru üzüm tanesi ilave edilir.
Kavanoz sıkıca kapatılır ve ılık bir ortamda (25–30 C°) 10 – 12 saat bekledikten sonra yarım bardaktan az su ile yarım bardaktan az un kavanoza konup karıştırılır.
Oda sıcaklığında bekletilen mayaya 4 gün boyunca 10 – 12 saatte bir aynı işlem uygulanır. Beşinci günün sonunda mayanın görüntüsü süngerimsi bir hal alacaktır. Maya kabarmış, köpüklenmiş ise ve mayadan ekşi bir koku geliyorsa maya kullanıma hazırdır.
Unun ortası açılarak 30 g maya kabın ortasına konur ve yavaş yavaş su eklenerek erimesi sağlanır. Suda eriyen mayanın içine un yavaş yavaş eklenerek yoğrulur. Yoğurma işlemi ne kadar iyi yapılırsa pidenin lezzeti o kadar güzel olacaktır. Oldukça yumuşak ve sulu bir hamur elde edilir. Yoğrulan hamurun üzeri örtülür ve 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur 145 gramlık bezelere ayrılır.
Bezeler payelere alınır ve üzeri örtülerek ikinci kez 20–30 dakika kadar dinlenmeye bırakılır.
Bekletilen bezeler suyla 65 – 70 cm uzunluğunda 10–12 cm genişliğinde uçlara doğru incelecek şekilde açılır. Açılan hamurun ortasına çiğ iç malzeme yerleştirilir. Kavanoz sıkıca kapatılıp tekrar beklemeye bırakılır. Yanlardan ortada birleşecek şekilde üzeri kapatılır. Ekşi maya hazır olduğunda içindeki üzümler çıkarılıp atılır. Maya, ihtiyaç halinde kullanılmak üzere kapalı olarak buzdolabında saklanır. Kuru üzüm doğrudan bitmiş pidenin iç malzemesi değildir.
Un ve maya seçimi
Taş fırında Çarşamba Pidesinin yapımında sarımtırak un kullanılır. Günümüzde yaş maya (fırıncı mayası) kullanıldığı gibi yöresel etkiden dolayı daha çok ev tipi maya kullanılmaktadır.
Üzeri kızaran pide fırından çıkarılır ve üzerine tereyağı sürülür. Çarşamba ovasında yetişen hayvanlardan elde edilen içinde katkı maddesi olmayan ve bölgeden toplanan tere yağ kullanılmaktadır.
Maya hazırlığı ve bir pidenin harç bileşenleri
- 10 adet kadar yıkanmış kuru üzüm
- 3–4 su bardağı tam buğday unu
- 1 litre su
- 120–125 g kıyma
- 190–200 g kuru soğan
- 4–5 g karabiber
- 3 g tuz
Hamur malzemeleri
- Un (10 kg)
- Su (aldığı kadar, kışın ılık su, yazın soğuk su)
- Kışın 30 g, yazın 20 g maya (ev tipi ekşi maya ya da yaş maya)
- Tuz (200 g)
- Şeker (100 gr)
Fırında pişirme
Meşe odunuyla ısıtılmış taş fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Ekşi mayanın içindeki üzümler çıkarılıp atılır ve maya ihtiyaç halinde kullanılmak üzere kapalı halde buzdolabında saklanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Kullanılan tereyağının Çarşamba’da üretilmesi gerekmektedir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Pide, baklava dilimi şeklinde (verev şekilde) ince ince dilimlenerek tahta servis tabağında servis yapılır.
Tescil ve denetim bilgileri
İşaret kullanım biçimi
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
333 tescil numaralı Çarşamba Pidesi mahreç işareti olarak 21.03.2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Çarşamba Ticaret Borsası tarafından yapılan Çarşamba Pidesi coğrafi işaret başvuru komisyonu; Çarşamba Pidesinin üretiminin uygun olarak yapılıp yapılmadığının denetlenmesi konusunda, komisyon oluşturulmasında, komisyonun çalışmasının takibinde, yazışmaların yapılmasında, toplantıların organize edilmesinde ve raporların hazırlanmasında sorumlu kurum Çarşamba Ticaret Borsası olacaktır. Konu ile ilgili bir komisyon oluşturulacak olup, komisyon kanun ve yönetmenliklere göre oluşturulacaktır.
Sicilde yedi kişilik denetim komisyonu belirtilir:
- Çarşamba Ticaret Borsasından bir üye
- Çarşamba Ticaret ve Sanayi Odasından bir üye
- Lokantacılar Esnaf ve Sanatkârlar Odasından iki üye
- Tarım İlçe Müdürlüğünden bir gıda kontrolörü
- Çarşamba Belediyesinden bir üye
- Çarşamba Kaymakamlığından bir üye
Teknik özellikler ve üretim kontrolleri Tarım İlçe Müdürlüğünün koordinasyonunda yürütülür.
Ayrıca tüketici şikâyetleri, Çarşamba Ticaret Borsası'nın ve diğer üyelerin gerekli gördüğü durumlarda denetim yapılarak rapor hazırlanacaktır. Komisyon işleri ve raporlar Çarşamba Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilecektir. Denetim Komisyonu; görevini tam olarak yerine getirmek için yeterli personel, ekipman ve diğer olanaklara sahiptir. Denetim komisyonu, üretim aşamalarının yanı sıra şikâyet halinde de denetim yapacaktır.
Ayrıca denetimde yer alan her bir kuruluştan alınacak kişiler, denetimlerini 555 Sayılı KHK hükümlerine uygun olarak yerine getireceklerdir. Ayrıca pidemiz piştiği anda tüketilmeyecek ise ambalajlanması esnasında pidenin hava alacak şekilde hijyenik kutular ile ambalajlanması konusunda da gerekli kontroller yapılacaktır. Denetim komisyonu, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
