Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’da yaprak et ve kıyma birlikte katlanarak odun kömürü ateşinde pişirilir. İnce kesilmiş döner, yağlanıp ısıtılmış tırnaklı pide üzerine yerleştirilir ve kızgın tereyağı dökülerek isteğe bağlı eşlikçilerle sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bursa Döner Kebabı nedir?
Bursa Döner Kebabı; Bursa’da yaprak et ve kıymanın birlikte katlandığı döner, odun kömürü ateşinde pişirilir. İnce kesilmiş etler yağlanıp ısıtılmış tırnaklı pide üzerine yerleştirilir; kızgın tereyağı dökülerek ve isteğe bağlı eşlikçilerle sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yağ oranı sınırı
Etin yağ oranı kütlece en fazla % 25’tir.
Et yağıyla tavlanan tırnak pide
Bursa Döner Kebabının üretiminde kullanılan tırnak pide; kebap etinin yağı ile yağlanır, mangalda kızartılır/ısıtılır ve küçük parçalar halinde kesilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Bileşenlerin hazırlanması
Bursa Döner Kebabı üretiminde küçükbaş ve büyükbaş hayvan etinden elde edilen yaprak et ve kıyma kullanılır. Yaprak et oranı % 10 – % 40 arasında, kıyma oranı ise en fazla % 90’dır. Tamamen veya % 60 oranında koyun veya kuzu eti kullanılabildiği gibi, küçükbaş etin yağ oranını dengelemek için en fazla % 40 oranında dana eti ilave edilebilir.
Yağ oranı kütlece en fazla % 25’tir.
Kesilen hayvanların karkas eti kemiklerinden ve sinirlerinden arındırılıp yaklaşık 0,5 cm kalınlığında yaprak et açılır. Yaprak yapılmayan etler kıyma olmak üzere küçük parçalar haline getirilir. Yaprak ve kıyma olacak et, döner yapılmadan önce (marinasyon yapılmadan) 2 veya 3 gün dinlendirilir. Yaprak ve kıyma olacak et, döner yapılacağı zaman tuzlanır. Tuz oranı kütlece % 2 civarındadır.
Harç, şişe dizme ve pişirme
Ardından kıyma olacak ete yaklaşık % 1,5 oranında soğan suyu ilave edilir. Kıyma çekilir ve yoğrulur. Tuz dışında herhangi bir baharat kullanılmaz. Yaprak etler ve kıymalar, plakalar halinde uzun bir şiş üzerine kat kat geçirilir. Tıraşlama yöntemiyle şiş uzunluğuna göre silindir, altıgen veya sekizgen prizma biçiminde şekil verilir.
Tercihen meşe odunu kömürü ateşinde, ateşin döneri yakmayacağı, çok harlı olmayan, orta ısıda, ateşe 10–15 cm mesafede, dikey şekilde, piştikçe aynı yönde yavaşça döndürülerek pişirilir.
Etin dilimlenmesi
Döner piştikçe, döner bıçağı ile yukarıdan aşağıya doğru ince dilimler halinde kesilir. Dilimlerin kalınlığı ustanın el yatkınlığına göre yaklaşık olarak 2–2,5 mm, eni 3,5–4 cm civarında olur. Kesilen etler, döner kebap etinin yağı ile yağlanmış, mangalda kızartılmış/ısıtılmış ve küçük parçalar halinde kesilmiş tırnak pidenin üzerine konulduktan sonra üzerine, kızgın tereyağı dökülür.
Bursa Döner Kebabının servisi, eli yakmayacak kadar ısıtılmış, geniş ve yayvan porselen ya da metal tabakta yapılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bursa Döner Kebabının geçmişi eskiye dayanır ve Bursa iliyle ün bağı bulunur. Üretim aşamalarının tamamı sicilde belirlenen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunum ve kullanım
Tercihe bağlı olarak yoğurt, domates veya domates salçası sosu, köz biber, dilimlenmiş domates ya da patlıcan herse ile servis edilir.
Isıtılmış servis tabağı
Bursa Döner Kebabının servisi; ısıtılmış, geniş ve yayvan porselen ya da metal tabakta yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Bursa Döner Kebabının geçmişi, 1800’lü yılların ortalarına dayanır. Bursa ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1151 tescil numaralı Bursa Döner Kebabı mahreç işareti olarak 17 Haziran 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Bursa Döner Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bursa Döner Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Bursa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde ve Bursa Ticaret ve Sanayi Odası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Bursa Teknik Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliğinden ürün konusunda uzman birer kişiden oluşan 4 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler; düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Denetimde bileşenler ve miktarları, etlerin hazırlanması, pişirme ve servis işlemleri kontrol edilir. Gerekli görüldüğünde izin verilen etler dışında et veya tuz dışında baharat kullanılıp kullanılmadığı incelenir. Bursa Döner Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi kullanımı da denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
