Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balya Tereyağı, Balya ilçesinde üretilen, tatlı-ekşi aromalı ve yoğurttan hazırlanan tereyağıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Balya Tereyağı nedir?
Balya Tereyağı, koyun sütü, inek sütü veya bu sütlerin karışımı kullanılarak Balıkesir’in Balya ilçesinde üretilen bir tereyağıdır. Üretimde katkı maddesi kullanılmaz; ürün geleneksel veya endüstriyel yöntemle hazırlanabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt kaynakları ve üretim biçimleri
Geleneksel üretimde koyun sütü, inek sütü ya da ikisinin karışımı kullanılabilir; endüstriyel üretimde ise yalnız inek sütü kullanılır. Koyun sütü, coğrafi sınırda mayıs, haziran ve temmuz aylarında üretildiği için tereyağı yapımında yalnız bu üç aylık dönemde yer alır.
Renk ve aroma
Hayvanların mart ayı ortasından kasım sonuna kadar taze ot ve çiçeklerle beslendiği dönemde elde edilen sütlerdeki beta-karoten miktarı, tereyağının daha sarı renkli olmasına katkı verir. Bu dönemde üretilen tereyağı karakteristik tatlı-ekşi aromaya sahiptir; tatlı aroma taze ot ve çiçeklerden, ekşi aroma ise yoğurt üretimindeki laktik asit oluşumundan kaynaklanır.
Bileşim ölçütleri
Üründe süt yağı oranı en az %80, tuz oranı ise en fazla %1’dir. Sicilde kaprik, laurik, miristik, palmitik, stearik ve oleik asitler için ayrıca değer aralıkları belirlenmiştir.
Üretim nasıl yapılır?
Süt temini ve hayvan besleme
Üretimde kullanılan sütler, Balya ilçesinde yetişen koyun ve ineklerden temin edilir; ilçede Holstein ve Simental ırklarının yanı sıra yerli Boz ırk da yetişir. Kış döneminde büyükbaş hayvanların beslenmesinde kaba yem %70, pelet yem %30 oranındadır; kaba yemin %50’sini silaj, kalanını yonca ve saman oluşturur. Pelet yemde süt yemi, besi yemi ile arpa-yulaf ezmesi bulunur.
Geleneksel yoğurt hazırlığı
Geleneksel üretim, aile işletmesi niteliğindeki evlerde yayıklarda yapılır; elle veya makineyle sağılan süt ince gözenekli süzgeçten geçirildikten sonra yaklaşık 98°C’de kaynatılır. Süt, yaklaşık 45°C olan mayalama sıcaklığına soğutulur ve önceden üretilmiş yoğurtla mayalanır; maya miktarı süt miktarının yaklaşık %2–3’üdür ve mayalanma 3–3,5 saat sürer.
Geleneksel yayıklama ve katılaştırma
Yoğurt, aroma oluşumunun tamamlanması için bir gece bekletilir; ardından yayığa alınır ve yoğurt miktarı kadar içme suyu kalitesinde su eklenir. Yayıklama ile yaklaşık 30 dakikada ayran ve tereyağı elde edilir; tereyağı ayrandan ayrılır, fazla ısıya maruz bırakılmadan yıkanır ve katılaşmaya bırakılır.
Endüstriyel süt ve krema hazırlığı
Endüstriyel üretimde Balya ilçesindeki ineklerden alınan sütler antibiyotik ve pH ölçümleri yapılarak toplanır; işletmeye kabul edilen sütlerin kuru madde, protein ve yağ değerleri analiz edilerek kayda alınır ve klarifikasyon uygulanır. Süt, yağ ayırma işlemi için 35°C’ye ısıtılır ve sıcaklık kontrolünün ardından separatöre alınarak süt yağı, yani krema, ayrılır.
Krema mayalama ve olgunlaştırma
Krema 81–82°C’ye ısıtılır, 45°C’ye soğutulur ve %5 oranında yoğurt kültürüyle mayalanır. Mayalanan krema, soğuk hava deposunda 0–4°C sıcaklık aralığında 1 hafta olgunlaştırılır.
Endüstriyel yayıklama, yıkama ve ambalajlama
Olgunlaştırılmış krema yayık makinesinde çalkalanır; isteğe bağlı tuzlama %2 oranını geçmeyecek şekilde yapılabilir ve tereyağı kıvam almaya başladığında 2°C’de içme suyu kalitesinde su eklenerek yayıklama sürdürülür. Yayık altı suyu uzaklaştırılır ve berrak su elde edilinceye kadar yıkama yaklaşık 45–60 dakika devam eder; ardından tereyağı toplanır. Tat, koku ve renk kontrollerinden geçen tereyağı kalıplarla şekillendirilir ve gıda ile temasa uygun biçimde ambalajlanır. Ürün, 0–4°C’de 1 ay muhafaza edilebilir.
Olgunlaştırma ve muhafaza süreleri
Endüstriyel olgunlaştırma ve dinlendirme
Endüstriyel yöntemde mayalanan krema, 0–4°C’de 1 hafta olgunlaştırılır. Olgunlaştırılan krema, ayranla yağın ayrılacağı kıvama geldiğinde oda sıcaklığında 1–2 saat dinlendirilir.
Muhafaza koşulları
Şoklama uygulandığında muhafaza süresi –18°C’de 18 aya ulaşır.
Balya ilçesiyle bağı nedir?
Balya Tereyağı 0–4°C’de 1 ay muhafaza edilebilir.
Doğal yem örtüsü
Balya ilçesinin doğal yem bitkileri arasında üçgül ve çeşitleri, yabani yulaf, ayrık, yumak ve fiğ çeşitleri, korunga, çayır tilkikuyruğu, kılçıksız brom, çayır salkım otu ve çim bulunur; meyve çalılıkları, pıynar çalılıkları ve meşe çeşitleri de bu örtünün parçasıdır. Kekik, adaçayı ve deve dikeni de bulunan doğal bitki örtüsünde hayvanlar mart ayı ortasından kasım sonuna kadar taze ot ve çiçeklerle beslenir.
Coğrafi sınırdaki zorunlu işlemler
Coğrafi sınır Balıkesir ili Balya ilçesidir; üretimde kullanılacak süt bu sınırdan temin edilir ve tereyağının tüm üretim aşamaları Balya ilçesinde gerçekleştirilir. Bu zorunlu üretim zincirinde endüstriyel yönteme ait krema olgunlaştırması da coğrafi sınır içinde 0–4°C sıcaklık aralığında yürütülür.
Balya’da üretim kültürü
Balya Tereyağı, Balya ilçesinde uzun bir geçmişe sahiptir ve ilçenin mutfak kültürü ile ekonomisinde önemli bir yer tutar. Ürünün ünü, Balya ilçesindeki üretim kültürü ve coğrafi sınır içinde yürütülmesi gereken bütün üretim aşamalarıyla ilişkilidir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Balya Tereyağı, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi tarafından tescil ettirilen 1449 numaralı mahreç işaretidir; 15 Ağustos 2023 tarihinde tescil edilmiş ve 9 Şubat 2022 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Balya Tereyağı ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur. Kullanılan süt çeşidi veya süt çeşitlerinin karışımına ilişkin açıklama, Balya Tereyağı ibaresinin altına yazılır.
Denetim yapısı ve ölçütleri
Denetimler, Balıkesir Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, Balya Belediyesi, Balya İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Balya Ziraat Odasından uzmanların katılımıyla oluşturulan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde her zaman gerçekleştirilebilir ve raporlar her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetimde çiğ sütün coğrafi sınırdan temini, bileşenlerin uygunluğu, mayalama ve yayıklama başta olmak üzere üretim metoduna uygunluk, süt yağı ve tuz oranları, ambalajlama, muhafaza koşulları, gerektiğinde yağ asidi analizleri ile işaret kullanımının uygunluğu kontrol edilir.
Uygunsuzluk ve uzman desteği
Tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir; denetim mercii denetimin gerçekleştirilmesinde uzmanlardan yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Balya Tereyağının özellikleri
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer (%) |
|---|---|
| Süt yağı | En az % 80 |
| Tuz | En fazla % 1 |
| Kaprik asit (C ) 10:0 | 1,0-4,0 |
| Laurik asit (C ) 12:0 | 1,0-4,0 |
| Miristik asit (C ) 14:0 | 10-14 |
| Palmitik asit (C ) 16:0 | 25-35 |
| Stearik asit (C ) 18:0 | 8-15 |
| Oleik asit (C ) 18:1 | 18-30 |