Coğrafi işaretli ürün · Antalya
Antalya’da yetişen yeşil sofralık zeytin, yüreğe benzer meyve ve çekirdek formuyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antalya Tavşan Yüreği Zeytini nedir?
Antalya Tavşan Yüreği Zeytini, Oleaceae familyasındaki Olea europaea L. çeşidinin aşılı ya da çelikten köklendirilmiş bitkisinin meyvesidir. Antalya ili sınırlarında yetiştirilen yerel çeşit, genellikle yeşil sofralık zeytin olarak tüketilir.
Meyvelerinin yağ kapsamı yüksek olmadığı için yağlık olarak değerlendirilme düzeyi düşüktür. Bu nedenle ürün çoğunlukla salamuralık olarak toplanır.
Hangi özellikleriyle ayrılır?
Yürek biçimli meyve ve çekirdek
Meyve ve çekirdek oval, simetrik ve yürek şeklindedir; meyvenin en geniş bölümü sapa doğru yer alır. Yüreğe benzer bu form, ürünün en önemli ayırt edici özelliğidir.
Sert et yapısı ve kolay ayrılan çekirdek
Yeşil olum döneminde meyve eti serttir; bu sertlik hasat sırasında zedelenmenin diğer zeytin çeşitlerine göre daha düşük olmasına katkı verir. Yeşil sofralık olarak meyve etinin sertliği ve çekirdeğin kolay ayrılması, ürünün halk arasında tanınmasında etkili özellikler arasındadır.
İrilik, et oranı ve yeşil olum değerleri
Optimum bakım koşullarında, yeşil olum dönemi sonunda kilogramdaki dane sayısı 210–224 adettir; 100 meyvenin ağırlığı 370–608 gram, 100 çekirdeğin ağırlığı 70–105 gramdır. Et oranı %77–88, çekirdek oranı ise %14–23 civarındadır; meyve ortalama 18,62–27,60 mm boyunda ve 15,03–19,32 mm çapındadır.
Ürün siyah oluma ulaşmadan toplandığında yağ oranı %9–20,2 aralığındadır; siyah olum döneminde oran %25’lere ulaşır. Yeşil olum boyunca nem oranı %65–68 aralığındadır ve yeşil olum döneminde usaredeki kuru madde ortalaması %15,3 iken bu oran dönem sonunda 13’lere düşer.
Kostiksiz tatlandırma imkânı
Sert meyve eti ile ince kabuğun bir arada bulunması, yeşil sofralık zeytin üretiminde kostik kullanılmadan tatlandırma yapılabilmesini sağlar. Diğer yeşil sofralık çeşitlerde tatlandırma için 12–14 saat kostik uygulaması anlatılırken Antalya Tavşan Yüreği Zeytini kostiğe ihtiyaç duymaz.
Nasıl yetiştirilir?
Arazi ve bahçe hazırlığı
Yeni bir zeytinlik kurulmadan önce derin işleme yapılır; gerekli hallerde tesviye, teraslama ve drenaj gibi arazi hazırlıkları tamamlanır. Dikim planında her ağacın güneş ışığından azami yararlanması gözetilir; dikim aralığı iklim, toprak ve ağacın alacağı taç büyüklüğüne göre belirlenir.
Çeşit, büyük taç yapılı ağaç grubundadır ve yeterli gelişim ile ışıklanma için en az 8 × 8 metre dikim aralığı tavsiye edilir. Dikimden önce toprak analizi yapılır; dikim çukurlarına fidanla birlikte temel gübreleme uygulanır.
Fidan dikimi
Bölge koşullarında fidan dikimi kasım ile mart ayları arasında yapılabilir; havanın soğuk seyretmesi durumunda nisan ayına kaydırılabilir. Dikim çukurlarının açılmasında 1,5 metre uzunluğunda, ortasında ve uçlarında kertikler bulunan dikim tahtası kullanılır.
Dikim tahtası orta kertiği işaret kazığına gelecek biçimde yerleştirilir; uç kısımlara kazık çakıldıktan sonra fidan çukuru iki kazık arasında açılır. Çukurlar 80 × 80 cm boyutlarında hazırlanır ve alt toprak ile üst toprak ayrı tutulur.
Torbalı fidanlar, köklerin hava ile temas etmesini önlemek amacıyla dikimden önce sulanır. Topak kök çukura dik gelecek şekilde yerleştirilir; üzerine yüzey toprağı konur ve canlılığı doğrulanmış toprakla tümsek biçiminde kapatma yapılır.
Dikim sonrası bakım
Dikim sırasında ve izleyen yıllarda yetiştirme tekniklerine özen gösterilir; dikim sonrasındaki sonbaharda kök filiz vermeye başlar. Fidanın yara ve kesim yerleri hastalıklardan korunmak için macunlanır; ilk birkaç yılda sulama yapılır ve kök bölgesinin kuru kalmaması sağlanır.
Fidan çevresindeki yabani otlar temizlenir; çanaklarda kaymak tabakası oluştuğunda çapa yapılır. Hastalık ve zararlılar her yıl kontrol edilir, fidan gelişimine bağlı olarak ikinci ya da üçüncü yıldan itibaren şekil verilir; fidan en geç iki yıl içinde meyve vermeye başlar.
Nasıl hasat edilir ve piyasaya sunulur?
Elle hasat ve boylama
Hasat elle yapılır ve zeytinler kasalara toplanır. Dalından alınan zeytinler elekten geçirilerek boylanır; iri daneler salamuraya alınmak üzere yıkanır.
Yıkama aşamasında sirke kullanılması tavsiye edilir; bu uygulama zeytin yüzeyindeki ve çürümeye neden olabilecek mikroorganizmaların uzaklaştırılmasına yöneliktir. Sofralık için ayrılan zeytinler, tatlandırma amacıyla düz veya çizik biçimde salamura suyuna konur.
Salamura ve tatlandırma
Salamura çözeltisi, içme suyu ile kaya tuzu ya da deniz tuzundan hazırlanır; renk ve sertliğin korunması için %4 oranında limon tuzu kullanılır. Salamura suyunda tavsiye edilen tuz oranı %8’dir; suyun temizliğine bağlı olarak 100 litre suya 5 litre elma sirkesi eklenebilir.
Salamura süresi, zeytinin düz ya da çizik konmasına göre 20–45 gün arasında değişir. Tankta tatlandırmada zeytinlerin salamura yüzeyine çıkmasını engellemek için zeytin ağırlığının 1,5 katı kadar ağırlık kullanılır; dipteki su, boru ve pompa yardımıyla haftada bir ya da iki-üç günde bir sirküle edilir.
Antalya Tavşan Yüreği Zeytini, sofralık yeşil zeytin üretiminde kostik kullanılmadan tatlandırılabilir ve kostiğe ihtiyaç duymaz.
Ambalajlama ve piyasaya arz
Piyasaya arz öncesinde tatlandırma salamurasından çıkarılan zeytinler yıkanır ve aynı oranlarda hazırlanan ambalaj salamurasıyla plastik, cam ya da teneke ambalajlara konur. Ambalajlı ürünlerin pH değeri ve tuz miktarı, Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği hükümlerini karşılamalıdır.
Yetişme ve hasat takvimi nasıldır?
İlkbahar gelişimi
Vejetasyon, en erken mart ayının ilk hafta sonunda, en geç mart ortasında başlar. Somaklanma başlangıcı 16 Mart ile 14 Nisan arasındadır; çiçeklenme ise 27 Nisan ile 15 Mayıs arasında başlar.
Çiçeklerin yaklaşık %80’inin açması ve çiçek taç yapraklarıyla meyve tutmayan çiçeklerin dökülmesi mayıs ortasında başlar, ay sonunda tamamlanır. Bu dönem, ürünün fenolojik takvimindeki ilkbahar gelişim evresini oluşturur.
Yeşil olum ve salamuralık hasat
Danelerin normal iriliğe ulaştığı, yeşil veya yeşilimsi sarı renkli ve sıkıldığında ezilmeyecek sertlikte olduğu yeşil olum başlangıcı eylülün ilk haftasındadır. Yeşil olum sonu, kabuk renginin sarıdan pembeye dönmeye başladığı eylül sonu ile ekimin ilk haftasına rastlar.
Erkenci çeşitte renk dönüşümü keskindir ve meyve yedi ila on gün sonra siyaha döner. Salamuralık hasadın en geç ekim ayının ilk yarısının sonunda tamamlanması gerekir.
Siyah olum
Meyve kabuğunun koyu mor, et renginin pembe olduğu siyah olum dönemi ekim başından kasım ortalarına kadar sürer. Bu dönemde meyve, yeşil sofralık salamura için öngörülen hasat zamanının sonrasındadır.
Antalya ile bağı nedir?
Antalya Tavşan Yüreği Zeytini, Antalya ili sınırlarında yetişen fidanlardan elde edilir ve bu sınır içinde işlenir. Menşe adı koruması, ürünün bütün esaslı niteliklerinin coğrafi sınırla bağını temel alır.
Akdeniz iklimi ile Toros Dağlarının iklim üzerindeki etkisi, çeşidin Antalya ili dışında aynı pomolojik ve fenolojik özellikleri göstermemesiyle ilişkilendirilir. Torosların iç bölgelerden gelen hava akımlarını kesmesiyle oluşan nem ve sıcaklık koşulları, tane iriliği ile et oranını etkileyen unsurlar arasında gösterilir.
Nasıl değerlendirilir?
Antalya Tavşan Yüreği Zeytini genellikle yeşil sofralık zeytin olarak tüketilir. Yağlık değerlendirme düzeyinin düşük olması nedeniyle daneler çoğunlukla salamuralık olarak toplanır.
Yöredeki zeytin kültürü nasıl yaşatılıyor?
Antalya’daki Lyrboton Kome Antik Kenti bulguları, kentte zeytin üretiminin yaklaşık 2 bin 200 yıllık bir geçmişe işaret ettiğini gösterir. Bu veri, Antalya Tavşan Yüreği Zeytini çeşidinin yaşını değil, Antalya’daki zeytin yetiştiriciliğinin tarihsel bağlamını açıklar.
Antalya’da Tavşan Yüreği ve Beylik gibi bölgeye özgü zeytin çeşitlerinin üretimini yaygınlaştırmaya yönelik çalışmalar yürütüldüğü aktarılmıştır. Bu güncel çabalar, yerel çeşitlerin üretimde sürdürülmesine yönelik bir bağlam sunar.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Antalya Tavşan Yüreği Zeytini, 384 tescil numarasıyla 6 Eylül 2018 tarihinde menşe adı olarak tescil edilmiştir. Tescil ettiren Antalya Ticaret Borsasıdır; coğrafi sınır Antalya ilidir.
İşaretin kullanım biçimi markalamadır. Ürünün adını taşıyan sofralık yeşil zeytin üretimlerinin uygunluğu, Antalya Ticaret Borsası koordinasyonunda çalışan üç uzmanlı denetim mercii tarafından kontrol edilir.
Denetim mercii; Antalya Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü ve Antalya Ticaret Borsasından birer uzmandan oluşur. Kurul, her yıl eylül ve ekim aylarındaki hasat döneminde bir kez toplanır; coğrafi sınırdaki yerlerden bilimsel yöntemlerle numune alır, test ve gözlemlerini raporlayarak Antalya Ticaret Borsasına bildirir.
Denetimde morfolojik özellikler ve özellikle yürek biçimli form fiziksel muayeneyle değerlendirilir; ambalajlı ürünlerde salamura kriterleri de kontrol edilir. Bu değerlendirmelerde Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü laboratuvarının analiz ve raporları geçerlidir.
Antalya Ticaret Borsası denetim merciini toplantıya çağırır, denetim giderlerini karşılar ve raporları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderir. Denetimler ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine de yapılabilir; şikâyet sonrası hukuki süreç Antalya Ticaret Borsası tarafından yürütülür.