Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Aydın’da yetiştirilen, iri meyveli ve kolay et-çekirdek ayrımıyla tanınan sofralık yeşil zeytin.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Aydın Yamalak Sarısı Zeytini nedir?
Aydın Yamalak Sarısı Zeytini, Yamalak beldesi orijinli Yamalak Sarısı çeşidinden Aydın ilinde yetiştirilip işlenerek elde edilen sofralık yeşil zeytindir. Çeşit, Olea europaea L. türü içinde tanımlanır.
İri meyve yapısı, etinin çekirdekten kolay ayrılması ve erkenci niteliği ürünün temel ayırt edici özellikleridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yamalak Sarısı çeşidi
Ürün, Kuyucak ilçesine bağlı Yamalak beldesi kökenli Yamalak Sarısı zeytin çeşidine dayanır. Bu çeşidin Aydın ilinde yetiştirilmesi ve işlenmesi, ürün tanımının esasını oluşturur.
İri meyve ve çekirdek yapısı
Zeytin iri yapıdadır ve meyve ağırlığı 6-11 gram arasında değişir. Çekirdek ağırlığı 1-1,5 gramdır; ürün çok iri çekirdekli grupta yer alır ve et-çekirdek oranı %80-90 aralığındadır. Ağaç başına verim ortalaması 40-60 kg olarak belirtilir.
Kolay et-çekirdek ayrımı
Çekirdeğin meyve etinden ayrılması kolaydır. Bu özellik, hem yeşil olum hem de siyah olum dönemindeki meyvelerde korunur.
Tuz ve pH sınırları
Üründe tuz oranı en az %5 (m/v), pH değeri ise en çok 4,3 olarak belirlenmiştir. Aydın’ın iklim, yağış, nem ve rakım özellikleri ürünün erkenci niteliğine katkı sağlar.
Yetiştirme ve işleme nasıl yapılır?
Çoğaltma ve dikim
Yamalak Sarısı zeytin ağaçları vejetatif yöntemlerle, aşılama yoluyla çoğaltılır; aşılamada delice anaç kullanılır ve çeşidin köklenme kapasitesi iyidir. Fidanlar, arazinin yamaç veya ova olmasına göre 4 × 6 m ya da 7 × 7 m aralıklarla dikilir.
Bahçe bakımı
Ağacın gelişme başlangıcı ve çiçeklenme dönemi mart-mayıs aylarıdır. Temmuzdaki çekirdek sertleşmesi döneminde, topraktaki organik madde %3’ün altına düştüğünde gübreleme yapılır; fosfor, potasyum ve azot ihtiyacı karşılanır ve gerektiğinde dikim öncesinde fosforlu ile potasyumlu gübreler serpme uygulanır. Su ihtiyacının en yüksek olduğu dönem çiçeklenme sonundan meyve renk dönüşümüne kadardır; yağışla karşılandığı için sulama tercih edilmez, ancak kuraklıkta nisan-temmuz aylarında sulama yapılır.
Yıkama, boylama ve ayıklama
Ambalajlama öncesinde zeytinler yıkanır, boylama makinesinde sınıflandırılır ve ayıklama bantlarından geçirilir veya kerevetlere yayılarak seçilir. Yaralı, bereli, ezik ve çürük daneler ile saplar ayıklanır; seçilen taneler çizme, kırma veya dolgulu işleme yöntemleriyle hazırlanabilir. Çizme yönteminde daneler en fazla 2-3 yerinden fazla derin olmayacak biçimde çizilir; kırma yönteminde doğal yapı bozulmadan kırma ve iğneyle delme uygulanır; dolgulu üretimde ise çekirdeği çıkarılmış, acılığı giderilmiş zeytinlerin yuvasına kırmızıbiber turşusu, havuç turşusu, arpacık soğanı, siyah zeytin veya badem yerleştirilir.
Acılık giderme ve yıkama
Acılığın giderilmesi için zeytinler, etin üçte ikisine işleyene kadar %1-2,5 oranındaki su-NaOH çözeltisinde tutulur; işlem hava sıcaklığına ve kostikli suyun ısısına bağlı olarak 8-15 saat sürer. Alkali işlemi sonrasında zeytinler yıkanır, eriyik su temiz suyla değiştirilir; ilk su 30 dakika sonra boşaltılır ve ardından 4-6 saat arayla 4-6 yıkama daha yapılır. Yıkama, fermantasyonda görülebilecek yumuşama ve renk kayıplarını, ayrıca ilk seçimden kaçan kusurları azaltmayı amaçlar.
Salamura fermantasyonu
Yıkama tamamlandıktan sonra daneler 5-6 bome tuzlu suda fermantasyona bırakılır; ilk hafta salamuranın tuzu 7-8 bomeye yükseltilir ve bu düzey korunur. Fermantasyon başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit eklenir; 20-26°C ortam sıcaklığında fermantasyon 1-3 ay içinde tamamlanır. Fermantasyon sırasında tuz ve asitlik kontrolü, salamura yüzeyindeki maya ve küfün temizliği ile devridaim işlemi yapılır.
Ambalajlama ve muhafaza
Ambalajlanan zeytinler temiz ve sağlam olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir; işleme özelliğine göre yeme olgunluğunda bulunur ve zararsız yabancı madde miktarı 1 kg’da en çok 1 adet olabilir. Ürün 1-3 kg plastik kavanoz, 8-10 kg teneke kutu veya 400-800 g cam kavanozda piyasaya sunulur; plastik kapaklar sıkıca kapatılır, teneke kutular lehimlenir ve paketlenen ürünlere zeytinyağı eklenir. Cam kavanozlardaki ürün, ambalajlama sonrası bozulmayı önlemek için 80-85°C’de yarım saat pastörize edilir; ürün 7-10°C sıcaklıkta ve %80-85 nem koşullarında muhafaza edilir.
Tablo-2: Aydın Yamalak Sarısı Zeytini ağaçlarına uygulanacak gübre miktarları
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Fidan ve Verime Yatma Dönemi (g/ağaç) | |||
|---|---|---|---|
| 1-3 yaş | 4-6 yaş | Ürün vermeye başlayan fidan | |
| Azot (N) | 100 | 100 | 400-500 |
| Fosfor (P O ) 2 5 | 100 | 200 | 400-500 |
| Potasyum (K O) 2 | 200 | 250 | 500 |
| Tam verim dönemi (g/ağaç) | |||
| <25 kg ürün | 25-50 kg ürün | >50 kg ürün | |
| Fosfor (P O ) 2 5 | 600-700 | 700-800 | 800-1000 |
| Potasyum (K O) 2 | 500-700 | 750-1050 | 1000-1250 |
Hasat nasıl yapılır?
Hasat zamanı ve yöntemleri
Hasat, meyvelerin yeşile döndüğü eylül ayında yapılır. Zeytinler makineli yöntemlerle veya yerden toplama, ağaçtan elle toplama ve sırıkla toplama gibi geleneksel yöntemlerle hasat edilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Yamalak kökeni ve Aydın koşulları
Yamalak Sarısı çeşidinin kökeni Kuyucak ilçesine bağlı Yamalak beldesidir; ürünün coğrafi sınırı Aydın ilidir. Aydın’ın iklim, yağış, nem ve rakım özellikleri, ürünün erkenci niteliğiyle ilişkilendirilir.
Sınır içinde yetiştirme ve işleme
Menşe adı kapsamındaki zeytinlerin Aydın ilinde hem yetiştirilmesi hem de işlenmesi gerekir. Üretimde Yamalak Sarısı çeşidi zeytinlerin kullanılması denetim ölçütleri arasındadır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Aydın Yamalak Sarısı Zeytini, 732 numarayla menşe adı olarak 21 Nisan 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 26 Haziran 2018 tarihinden itibaren korunur. Ürünün ambalajında Aydın Yamalak Sarısı Zeytini ibaresi ve menşe adı amblemi yer alır; ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda bu ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim mercii ve takvimi
Denetimler, Aydın Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Aydın İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Aydın Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü, Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Efeler Belediyesi ve Aydın Ticaret Borsasından birer uzmanla kurulan beş kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim mercii her yıl eylül-kasım aylarında bir kez denetim yapar; şikâyet veya gerekli görülen durumlarda denetim her zaman gerçekleştirilebilir ve rutin dönem öncesinde üreticilere göre denetim planı hazırlanır. Denetim mercii gerektiğinde Aydın Ticaret Borsasının laboratuvar imkânlarından yararlanır; giderler Borsa tarafından karşılanır ve toplantı tarihi, ilgili kuruluşlara en az bir hafta önce resmî yazıyla bildirilir.
Denetim ölçütleri
Denetimde Aydın ilinde yetiştirme ve işleme, Yamalak Sarısı çeşidinin kullanımı, meyve büyüklüğü ve üretim aşamalarına uygunluk kontrol edilir. Şikâyet halinde veya gerekli görülürse tuz ve pH değerleri analiz edilir; coğrafi işaret ile menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu da denetlenir. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ve uzman kişilerden yararlanabilir ya da hizmet satın alabilir; tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Aydın Yamalak Sarısı Zeytini tuz oranı (NaCl) ve pH seviyesi
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Tuz (NaCl) % (m/v) (En az) | pH değeri (En çok) |
|---|---|
| 5 | 4,3 |