Aydın Yamalak Sarısı Zeytini

Çoğaltma ve bahçe tesisi

Aydın ilinde Yamalak Sarısı zeytin ağaçları vejetatif yöntemlerden aşılama yöntemi ile çoğaltılır. Aşılamada kullanılan anaç delicedir. Çeşidin köklenme kapasitesi iyidir. Fidan dikimi arazinin yamaç ya da ovada olma durumuna göre 4×6 m, 7×7 m aralıklarıyla yapılır. Ağacın gelişmeye başlaması ve çiçeklenmesi mart-mayıs döneminde gerçekleşir.

Gübreleme işlemi

Çekirdek sertleşmesi olan temmuz aylarında topraktaki organik madde miktarı %3’ün altına düştüğünde gübreleme yapılır. Özellikle fosfor, potasyum ve azot ihtiyacı karşılanır. İhtiyaç duyduğunda fidan dikiminden önce özellikle fosfor ve potasyumlu gübreler serpme olarak sicil tablosunda belirtilen miktarlarda verilir.

Sulama ihtiyacı

Yetiştirme döneminde suya en çok ihtiyaç duyulan dönem, çiçeklenme sonu ile meyve renk dönüşümü aşamaları arasındadır.

Sulama ve çapalama

Su ihtiyacı yağmur ile karşılandığı için sulama tercih edilmez. Eğer hava koşulları kurak olur ve zeytin ağaçları suya ihtiyaç duyarsa nisan, mayıs, haziran ve temmuz aylarında sulama yapılır.

Hasat ve sofralık hazırlama

Hasat, meyvelerin yeşile döndüğü eylül ayında yapılır. Aydın Yamalak Sarısı Zeytininde hasat makineli veya geleneksel yöntemlerle yapılır. Geleneksel yöntemde yerden toplama, ağaçtan elle toplama veya sırıkla toplama yapılır. Ambalajlama öncesi yıkanır, boylama ve ayıklama işlemi tekrarlanır. Boylama, boylama makinesinden geçirilerek sınıflara ayırma şeklinde olur. Ayıklanan taneler, işleme yöntemlerinden olan çizme, kırma ve dolgulu olarak üretilir.

Çizme işleme yönteminde ayıklama aşamasından sonra zeytin tekrar yıkanır.

Yıkamadan sonra çizme makinesinde zeytin daneleri 2–3 yerinden fazla derin olmayacak şekilde çizilerek acılık giderme işlemi uygulanır.

• Kırma işleme yönteminde ürünün doğal yapısını bozmayacak şekilde kırılır ve iğneyle delindikten sonra acılık giderme işlemi uygulanır.

Tane seçimi ve ayıklama

Tane seçiminde zeytinler ayıklama bantlarından geçirilerek veya kerevetlere yayılarak bir seçime tabi tutulur. Seçimde yaralı, bereli, ezik, çürük daneler ve sapları ayıklanır.

Alkali ile acılık giderme

Zeytinlerin acılığını gidermek üzere alkali ile işlem yapılır. Zeytin etinin 2/3’üne işleyene kadar zeytinler %1–2,5 oranındaki su-NaOH çözeltisine konulur.

Alkali sonrası yıkama

Bu süre hava sıcaklığına ve kostikli suyun ısısına bağlı olarak 8–15 saat arasında değişir. Daha sonra zeytin yıkanır. NaOH çözeltisiyle dolu kaplarındaki eriyik su boşaltılarak yerine temiz su doldurulur. İlk su 30 dakika sonra boşaltılır ve temiz su doldurulur. Sonra 4 ilâ 6’şar saat arayla 4–6 yıkama daha yapılır.

Fermantasyon ve tuz kontrolü

Bunun amacı fermantasyon esnasında oluşabilecek yumuşama, renk kayıpları ve ilk seçmede gözden kaçan kusurları azaltmaktır. Yıkama işlemi bitince daneler, tuz oranı 5–6 bome olan tuzlu su içerisinde fermantasyona bırakılır. İlk hafta salamuranın tuz miktarı sıkça kontrol edilip 7–8 bomeye kadar yükseltilir ve devamlı bu derecede tutulur. Fermantasyonun başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit ilavesi yapılır.

Fermantasyon sıcaklığı ve süresi

Ortamın sıcaklığı, laktik asit bakterilerinin gelişmesini sağlayacak 20–26°C’dir. Bu sıcaklıkta fermantasyon 1–3 ay içinde tamamlanır.

Fermantasyon kontrolü

Fermantasyon sırasında tuz, asitlik kontrolleri, salamuranın üst yüzeyinde gelişen maya ve küf temizliği yanında devridaim işlemi yapılır.

Dolgulu zeytinin hazırlanması

Dolgulu işleme yönteminde fermantasyonu tamamlamış yani acılığı giderilmiş zeytinler kullanılır. Önce zeytinlerin çekirdekleri çekirdek çıkarma aleti ile çıkarılır. Çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızıbiber turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir.

Ürün kalite koşulları ve ambalaj

Ambalajlanan Aydın Yamalak Sarısı Zeytinler; temiz ve sağlam olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir. İşleme biçimine uygun tüketim olgunluğunda olmalıdır. Zararsız yabancı madde 1 kg’da en çok 1 adet olmalıdır. Plastik kavanozda kapak sıkıca kapatılır. Tenekede ambalajlanan zeytin tenekesi lehimlenir. Ayrıca paketlenen ürünlerin üzerine zeytinyağı ilave edilir.

Aydın Yamalak Sarısı Zeytini; 1–3 kg’lik plastik kavanoz, 8–10 kg’lik teneke kutu ya da 400–800 g’lık cam kavanozda piyasaya sunulur.

Ambalaj sonrası pastörizasyon

Ambalajlamadan sonra ortaya çıkabilecek bozulmaları önlemek için cam kavanozlarda 80–85°C’de yarım saat tutularak pastörizasyon uygulanır ve Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğine uygun katkı maddeleri kullanılır.

Sicildeki gübreleme miktarları

Sicildeki gübreleme miktarları sicil tablosunda gösterilir.

Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan aydın yamalak sarısı zeytini ağaçlarına uygulanacak gübre miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.