Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da iki ince tel kadayıf tabakası arasına taze künefelik peynir yerleştirilir. Tereyağıyla iki yüzü ayrı pişirilen tatlı sıcak şerbetle tamamlanır; sıcak sunumda peynirin liflenerek uzaması belirgin özelliğidir.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 13 Mart 2023
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antakya Künefesi nedir?
Sicil kaydı: “Antakya Künefesi ülkemizde üretilen peynir içeren sınırlı sayıdaki tatlılardan biridir. Üretiminde tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbet kullanılır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Peynirli iki tel katmanı
Sicil kaydı: “Taze künefelik peynir, tereyağlı iki tel kadayıf katmanı arasında pişirilir. Sıcak tüketimde peynirin liflenerek uzaması beklenir.”
Dairesel ve çift yüzlü pişirme
Sicil kaydı: “Yayvan tepside dairesel hazırlanan ürünün alt ve üst yüzeyleri ayrı pişirilir. Şerbet pişirme tamamlandıktan sonra eklenir.”
Tepsi ve ince yapı
Sicil kaydı: “Tepsi boyutu tüketilecek porsiyon sayısına göre değişir; ürün yaklaşık 1–2 cm kalınlığındadır. Dairesel biçim, tel-peynir katmanları ve sıcak tüketimde uzayan peynir, diğer peynirli tatlılardan ayrılan özellikleridir.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Malzemeler ve ölçüler
- 1 kg tel kadayıf
- 750 g künefelik peynir
- 300 g tereyağı
- 1 litre şerbet
Sicil kaydı: “Bu bileşenlerin özellikleri aşağıdaki gibidir.”
a. Tel kadayıf
Sicil kaydı: “Tel kadayıf buğday unundan yapılır. Tel kadayıf hamurunun hazırlanması ustalık isteyen bir iştir. Un derin ve geniş bir kap içine boşaltılır ve üzerine su ilave edilerek karıştırılır. Karıştırma işi elle veya bir karıştırıcı yardımı ile yapılır. Elde edilen unun kıvamı, cezve tabir edilen aparatın musluğundan bir sicim kalınlığında akacak şekilde olmalıdır.”
Sicil kaydı: “Daha sonra un karışımı cezveye konur ve alttan ısıtmalı bombeli bir sac üzerine dökülür.”
Sicil kaydı: “Bombeli sac bir yandan dairesel bir eksen etrafında döndürülür iken diğer yandan cezveden un bir sicim halinde merkezden dış çembere doğru akıtılır. Sacın sıcaklığına göre 15–25 saniye içinde kuruma gerçekleşir. Kurumuş tel kadayıf bir yün çilesi halinde toplanarak, yörede hazırlanan hasır tepsiler üzerine alınır ve soğuması için dinlendirilir. Tel kadayıfın kalınlığı 1–2 mm arasında değişir.”
b. Künefelik peynir
Sicil kaydı: “Hatay ili ve ilçelerinde üretilen taze künefelik peynirin endüstriyel ve ev tipi üretimi benzer aşamaları içerir. Tuzlu (kestane) tipi sadece endüstriyel ölçekte üretilir.”
Taze künefelik peynir
Sicil kaydı: “Taze künefelik peynirin endüstriyel üretiminde; sütün pıhtılaştırılması, pıhtının kesilmesi, süzülmesi, porsiyonlanması aşamaları yer alır. Çiğ süt fabrikaya alındıktan sonra filtreden veya klarifikatörden geçirilerek temizlenir. Daha sonra mayalama sıcaklığına (mevsimine göre 28–33 °C) kadar ısıtılır. Yaklaşık olarak 60–90 dakikada pıhtılaşacak kadar maya katılır. Pıhtılaşma gerçekleştikten sonra pıhtı geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile kırılır. 10 dakika kadar beklenir.”
Sicil kaydı: “Peynir altı suyu uzaklaştırılır.”
Sicil kaydı: “Peynir baskıya alınır ve fermentasyona bırakılır. Çiğ sütten üretildiği için mikrobiyolojik faaliyet sonucu gelişen asitlik peynirin fonksiyonel (sünme) özelliklerinin yitirmesine neden olur.”
Tuzlu (kestane) künefelik peynir
Sicil kaydı: “Tuzlu (kestane) künefelik peyniri üretiminde teleme, fermentasyon aşamasından sonra küp şeklinde 1x1x1 cm boyutlarında kesilir. %1–2 oranında kuru tuz ile tuzlanır. Bir gün dinlendirildikten sonra %18–20 oranında tuz içen salamurada 1 gün daha bekletilir.”
Ürünün ambalajlanması
Sicil kaydı: “Son kez %0,2–0,5 oranında kuru tuzlama yapıldıktan sonra ambalajlanır ve soğuk depoya sevk edilir. Tuzsuz künefelik peynirin tuz oranı %9,4±2,68 iken taze künefelik peynirin tuz oranı %0,15±0,12’dir.* Ancak tuzlu (kestanelik) künefelik peynir, künefe yapımından bir gün öncesinde içme suyu kalitesinde bir su içine konarak tuzunun tamamen atılması sağlanır.”
* Sicil görüntüsü ‘tuzsuz künefelik peynirin tuz oranı %9,4±2,68’ derken taze peynir için %0,15±0,12 verir. Aynı bölüm tuzlu kestane tipinin suda bekletilmesini anlatır. Tuzsuz etiketi ile ilk oranın hangi tipe ait olduğu uyuşmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicil kaydı: “Peynirdeki tuzun tamamıyla uzaklaştırılması için peynirin içinde bekletildiği su birkaç saat aralıklar ile değiştirilir.”
c. Tereyağı
Sicil kaydı: “Antakya Künefesinde ağırlıkça en az % 80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip tuz içermeyen tereyağı kullanılır.”
Kaynatma işlemi
Sicil kaydı: “Antakya Künefesinin şerbetinde içilebilir nitelikte su ve beyaz toz şeker kullanılır. % 60 oranında beyaz toz şeker, % 40 oranında su istenen kıvama gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Şekerin kristalleşmesini önlemek için birkaç damla limon suyu (1 lt şerbet için) ilave edilir. Antakya Künefesinin endüstriyel ve ev tipi üretim benzer aşamaları içerir. Bu aşamalar aşağıdadır.”
Sicil kaydı: “Tereyağlı kadayıf karışımı hazırlanarak önceden tabanı yağlanmış yayvan bir tepsiye serilir. (kalaylı bakır veya alüminyum tepsi vb.) Künefelik peynir, tereyağlı kadayıf karışımının üzerine parçalanarak eşit olarak dağıtılır.”
Suda pişirme
Sicil kaydı: “İkinci tereyağlı kadayıf karışımı üst tabaka olarak serilir ve kısık ateşte altı kızarıncaya kadar pişirilir. Altı kızaran künefe alt üst edilip diğer yüzü de pişirilir. Önceden hazırlanan sıcak şerbet ilave edilir.”
Nasıl muhafaza edilir?
Taze künefelik peynir girdisi sicilde 4–7°C’de yaklaşık 2–3 gün saklanır. Bu bilgi bitmiş künefenin raf ömrü değildir; taze peynirin uzama özelliğini koruma bağlamında verilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Antakya Künefesi yapımında, Hatay ilinin Antakya, Defne, Samandağ, Yayladağı, Altınözü, Reyhanlı, Kumlu, İskenderun, Arsuz, Kırıkhan ve Hassa ilçelerde üretilen künefelik peynir kullanılmalıdır.
Denetleme Denetim mercii Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası ve Hatay Şekerciler ve Tatlıcılar Esnaf Odasından ürün hakkında bilgi sahibi ve konusunda uzman üç kişiden oluşur. Denetimler yılda bir defa gerçekleştirilir.
Denetim mercii şikâyet veya şüphe üzerine her zaman toplanabilir. Bu durumda üyelerinden en az iki kişi seçilerek oluşturulacak denetim birimi ile denetim yapılır. Denetim mercii gerekli gördüğünde üründen numune alınmasını ve akredite laboratuvarlarda analiz yapılmasını sağlar. Bu analizler bitkisel yağ kullanımı, peynirin kimyasal tuzlar ile eritip eritilmediği ve kullanılan şekerin şeker pancarından elde edilip edilmediği hususlarını kapsayacaktır.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür. Ürünün bileşenlerinin üretim aşamasında görsel olarak ve belge üzerinden kontrol edilmesi (1 kg tel kadayıf, 750 g künefelik peynir, 300 g tereyağı, 1 litre şerbet) 2.
Ürün içinde kullanılan künefelik peynirin menşeinin kontrol edilmesi 3.
Ürün içinde bitkisel yağ kullanılıp kullanılmadığının kontrol edilmesi 4. Tel kadayıfın kontrol edilmesi (Üretiminde buğday unu kullanılacaktır.) 5. Künefenin pişirilmesinde kullanılan kabın cinsinin ve özelliklerinin görsel olarak kontrol edilmesi (Kalaylı bakır veya alüminyum tepsi vb.) 6. Üretim metodunun kontrol edilmesi 7. Ürünün renk ve yapısının görsel olarak kontrol edilmesi
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sıcak tüketilir; servis sırasında peynirin liflenerek uzaması beklenir. Tepsi boyutu porsiyon sayısına göre seçilir. Şerbetleme pişirmeden sonra tamamlanır; sıcak sunum, peynirin belirgin tüketim özelliğinin korunması içindir.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki denetim düzeni
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Antakya Ticaret ve Sanayi Odası olarak sicilde yer alır.
Denetim mercii, gerektiğinde ilgili alanda uzman kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
101 tescil numaralı Antakya Künefesi mahreç işareti olarak 05.09.2008 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 14.04.2006 tarihinden itibaren geçerlidir. Antakya Künefesi ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında Antakya Künefesi ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ulusal tescil bilgisi
101 tescil numaralı Antakya Künefesi mahreç işareti olarak 5 Eylül 2008 tarihinde tescil edilmiştir. Ulusal koruma başlangıcı 14 Nisan 2006, ilan tarihi 27 Aralık 2007 olarak sicilde yer alır. Tescil ettiren Antakya Ticaret ve Sanayi Odasıdır.
Avrupa Birliği tescili
Antakya Künefesi Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak tescillidir. Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının 14 Mart 2019 tarihli başvurusu 15 Kasım 2022 tarihinde yayımlanmıştır. 2023/562 sayılı karar 6 Mart 2023 tarihinde kabul edilmiş, 13 Mart 2023 tarihinde AB Resmî Gazetesinde yayımlanmış ve 2 Nisan 2023 tarihinde yürürlüğe girmiştir.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Antakya Künefesi, tel kadayıf ve künefelik peynirle hazırlanan bir tatlıdır. UNESCO’nun Hatay tanıtımında Künefe Festivali, şehrin yerel yemek kültürünü tanıtan etkinlikler arasında yer alır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
