Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’da sert hamurdan hazırlanan ince halka, ılık üzüm pekmezine batırılıp kavrulmuş susamla kaplanır. Odun ateşli taş fırında pişirilen koyu renkli, gevrek ürünün esmerliği pekmezleme işleminden gelir; genellikle sıcak tüketilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ankara Simidi nedir?
Ankara Simidi ülkemizin diğer yörelerinde üretilen simitlere göre daha ince, daha küçük, yoğun pekmezli, koyu renkli bir simittir. Bx değeri 50–60 olan yoğun üzüm pekmezine daldırılıp tekniğine uygun olarak susamla kaplanarak taş fırında odun ateşinde pişirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kabuk ve hamur yapısı
İnce ve küçük halka, yoğun pekmezli koyu yüzeyi ve gevrek dokusuyla tanımlanır. Koyu renk sicilde pekmezin yüzeye tutunmasıyla açıklanır. Hamuru serttir; bileşimine yağ eklenmez.
Bitmiş ürün ve ölçüm temeli
Sicilde son ürün 60 g olarak belirtilir; ambalajsız satış için ağırlıkça −%3 tolerans verilir. Rutubet en çok %26 (m/m), tuz en çok %1,5’tir. Hamur ve kaplama hazırlığının değerleri bu ürün ölçümleriyle birleştirilmez.
Hunter renk ölçümleri ve numune aşamaları
Sicil, Hunter renk ölçümlerini ürün ve hammaddeleri için ayrı verir. L, 0 (siyah) ile 100 (beyaz) arasındaki aydınlığı; a kırmızılığı, b sarılığı gösterir.
Bitmiş ürün: L 28,64–34,23 (ortalama 31,14), a ortalama 13,43, b ortalama 19,96.
Hamur: L 81,46–83,21 (ortalama 82,33), a −0,87 ile −0,32 (ortalama −0,595), b 11,85–16,33 (ortalama 14,09).
Üzüm pekmezi: L 13,02–13,14 (ortalama 13,08), a 0,50–0,95 (ortalama 0,725), b 5,96–6,10 (ortalama 6,03).
Kavrulmuş susam: L 31,07–34,29 (ortalama 32,17), a 12,13–14,13 (ortalama 13,38), b 23,82–26,56 (ortalama 25,59).
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur ve kaplama bileşimi
- Buğday unu ve su: %87
- Ekmek mayası: %1,7
- Tuz: en çok %1,50 (kuru maddede, NaCl)
- Üzüm pekmezi: %0,60
- Kavrulmuş susam: %9,20
Bileşim tablosu ile hamur hazırlama açıklaması kendi ölçüm kapsamlarında okunur. Hamur hazırlama bölümünde maya %1,74 olarak da belirtilir.
Yoğurma ve halka oluşturma
Yağ eklenmeyen sert hamur, buğday unu, içme suyu, tuz ve maya ile makinede yaklaşık 12 dakika yoğrulur. Su kaldırma oranı farinografla %50–52 olarak belirlenir. Hamur 100–120 g parçalara ayrılır; mermerde silindir biçiminde açılır ve uçları birleştirilerek halka genişletilir. Sicilin hamur hazırlama bölümündeki %50–52 su ifadesi, farinografla belirlenen su kaldırma oranından ayrı bağlamda verilir.
Üzüm pekmezinin hazırlanması
Ankara’da yetişen Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümlerinden elde edilen pekmez kullanılır. Sicilde üzümün suda çözünür kuru maddesi %12–20, pekmezin koyulaştırma değeri 70–72 Bx olarak verilir. Kaplama için pekmez suyla 50–60 Bx düzeyine seyreltilir ve 45–50 °C’ye ısıtılır. Bunlar üzüm, pekmez hammaddesi ve kaplama çözeltisinin ayrı değerleridir.
Susamı kavurma ve kaplama
Susam, alttan ısıtılan tavada karıştırılarak 175–200 °C’de hafif kahverengiye ulaşıncaya kadar kavrulur. Halkalar paslanmaz çelik veya gürgen çubuğa dizilir; ılık pekmez çözeltisine birkaç kez döndürülerek 1–3 dakika batırılır. Ardından kavrulmuş susama bırakılır. Bir hamur halkası ortalama 10 g susamla kaplanır.
Taş fırında pişirme
Halkalar kürek üzerinde düzeltilerek odun ateşli taş fırında 250–270 °C’de 10–12 dakika pişirilir. İlk 5 dakika sonunda çevrilip ateşe yaklaştırılır. Sicilde pişirme bağlamında geçen %50–52 nem ifadesi, bitmiş ürünün rutubet sınırı değildir. Hamur su kaldırma oranı ve ürünün en çok %26 rutubeti de ayrı ölçümlerdir.
Üretim yeri ve ambalaj
Hamurun soğuk zincirle veya dondurularak başka yere gönderilmesi, sicilde ayırt edici özelliği bozabilecek işlem olarak tanımlanır; ürün üretildiği yerde pişirilir. Coğrafi sınır dışına satışta gıda ile temasa uygun kâğıt ambalaj kullanılır. Sicil ambalajı nem kaybı ve ürünün kendi nemiyle yumuşamasının kontrolü bağlamında açıklar.
Yöresiyle bağı nedir?
Çünkü Ankara’da yetiştirilen Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümleri çinko, fosfor, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum açısından oldukça zengin olup, bu üzümlerden üretilen pekmez de nitelikli olur. Ankara’da yetişen üzümlerin suda çözünür kuru madde miktarı %12 – %20 arasında olup, bu üzümler ile yapılan pekmezin Bx değeri %70–72 arasındadır.
Ankara Simidine kendine özgü rengini bu pekmez verir, pişirme aşamasında susamların yanmamasını bu pekmez sağlar.
Hatta eski dönemlerdeki simit üreticileri, Ankara Simidinin kendisine has özelliklerini taşımaları için, simit üretiminde kullandıkları pekmezleri bizzat kendi bağlarından aldıkları üzümlerden kendileri yapmaktaydı. Günümüzde ise simit yapım ustaları, Ankara Simidinin kendisine has özellikleri sağlayacak nitelikteki pekmezleri büyük özenle seçer.
Pekmez seçimi ve üretim ustalığı
Yöresel kimlik, pekmezin hazırlanması, susamın kavrulması, hamurun kaplanması ve taş fırında pişirilmesinde uygulanan ustalıkla açıklanır. Bu aşamalar, ürünün koyu rengi ve gevrek yapısında birlikte rol oynar.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Pişirme sonrası dinlendirme ve sıcak sunum
Odun ateşli taş fırından çıkan simitler, pişirme tamamlandıktan sonra dinlendirilir ve servis edilir. Ürün genellikle sıcak tüketilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki standart atfı
Sicil, bileşenler ve üretim aşamaları için Türk Gıda Kodeksine ve TS 10626 sayılı Simit Standardına atıf yapar. Bu atıf, güncel bir üretim partisinin analiz veya uygunluk belgesi değildir.
İşaret ve logo kullanım kapsamı
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
235 tescil numaralı Ankara Simidi mahreç işareti olarak 05.12.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Ankara Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü, Ankara Ticaret Borsası, Ankara Pideciler Simitçiler ve Çörekçiler Odası ve Ankara Ticaret Odasından en az birer üye olmak üzere oluşacak komisyonla denetim işlemleri yürütülür. Denetimler yılda bir kere yapılarak raporlanır. Komisyon, şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapabilir.
Denetim komisyonu, Ankara Simidinin yapımında kullanılan, Ankara’da yetişmiş üzümler ile yapılmış pekmezin menşeini, tesellüm belgeleri üzerinden kontrol eder. Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde kurulan Komisyon, Ankara Simidini üreten firmalara denetçi ekibi göndererek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
