Coğrafi işaretli ürün · Giresun
Giresun’un Alucra ilçesinde sütten kesilmiş oğlak karkası tuzlanıp taş fırında bütün olarak pişirilir. Temmuz başından ekim sonuna uzanan üretim döneminde hazırlanan kebap, soğutulup parçalanarak geleneksel biçimde sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Alucra Oğlak Kebabı nedir?
Alucra Oğlak Kebabı; Sütten kesilmiş oğlağın bütün karkası tuzlanıp özel taş fırında pişirilir. Temmuz başından ekim sonuna uzanan üretim dönemi, fırındaki çevirme işlemi ve soğutulduktan sonra parçalanarak sunulması ürünün kendine özgü yapısını belirler.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün yapısı ve yöresel niteliği
Alucra Oğlak Kebabı soğuk yenilen bir kebaptır.
Kebap eti gevrektir, yenildiğinde ağızda dağılır.
Fırın içerinde sıva bulunmaz, taş çıkıntıları pürüzlü bir yüzey oluşturur.
Fırın tabanına çakıl taşları ile karışık dere kumu serilir ve üzerine has taş konularak düz bir zemin oluşturulur.
Has taş bir tür bazalt kayacı olup 500 °C sıcaklığa dayanıklıdır.
Bu kayaç çeşidi ısıyı absorbe eder ve soğuması yaklaşık 12 saatlik sürer.
Çamur sıvanın özelliği ise sıcaklık ile çatlama yapmaması ve ısıyı dışarı kaçırmamasıdır.
Fırının ağız bölümü yaklaşık 50×65 cm ebatlarındadır.
Fırının bacası ağız bölümünün üst kısmında, dışarıdadır.
Çok eski bir geleneğe sahip olan Alucra Oğlak Kebabı günümüzde de Alucra ilçe pazarında ve yakın ilçe pazarlarında kilo ile satılır.
Hammadde ve bileşim
Kullanılan has taşın özelliği ısıyı iyi tutması ve tav oluşturmasıdır.
Alucra Oğlak Kebabının pişirildiği fırınlarda yakacak olarak bölgede yaygın olarak bulunan kızılçam odunu kullanılır.
Biçim ve ölçüler
Fırının tabanı daire şeklinde olup çapı yaklaşık 160 cm genişliğinde ve tavan 65–70 cm yüksekliğindedir.
Sicildeki üretim anlatımı
Oğlakların pişirme öncesi hazırlanması
Alucra Oğlak Kebabı üretiminde, temmuz ayı başından ekim ayı sonuna kadar olan dönemde sütten kesilmiş ve 1 yaşını geçmemiş 10–15 kg karkas ağırlığına sahip kara oğlaklar kullanılır. Oğlaklar 1 gün önceden mezbahada kesilir, iç organlar tamamen çıkarılıp temizlendikten sonra hijyenik koşullarda +4 °C dolapta dinlendirilir.
Ertesi gün dolaptan çıkarılan oğlak karkaslarının içi, dışı ve etin kaba yerleri bıçakla kesilerek kaya tuzu ile terbiye edilir ve üzeri temiz bezle örtülerek 1 saat dinlenmeye bırakılır. 10–15 kg’lık bir oğlak karkasının terbiyesi için 600–700 gr kaya tuzu kullanılır. Dinlemiş oğlak karkaslarının karın boşluğu hizasındaki ete bıçakla kesikler açılarak, ön ve arka ayaklarının açılan deliklere yerleştirilir.
Oğlaklar bu şekilde pişirilmeye hazır hale gelir.
Fırının hazırlanması ve Alucra Oğlak Kebabının pişirilmesi
Pişirmenin bir gün öncesi akşam saatlerinde kızılçam odunlarıyla yakılan fırın sabah erken saatlerde kontrol edilir ve fırın içerisi ideal sıcaklığına (200–250 °C) gelince ıslak bir bez yardımıyla köz ve kül kalmayacak şekilde temizlenir. Fırının tavı elle kontrol edilir.
Temizlenmiş fırının alt kısmına mara adı verilen köknar, gürgen, meşe ve akasya ağaçlarından elde edilen kalın tahtalar muntazam olarak en az boşluk bırakılacak şekilde dizilir.
Pişmeye hazır hale getirilen oğlak karkasları fırının içerisine yerleştirilir.
Fırından çıkarılan oğlak karkasları temiz bezlerin üzerine yerleştirilerek soğumaya bırakılır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Kendine özgü üretim metodu sayesinde oda koşullarında 2–3 gün bozulmadan kalabilen Alucra Oğlak Kebabı, kış şartlarında 2–3 ay süresince saklanabilir.*
* Sicil oda koşullarında 2–3 gün, kış şartlarında 2–3 ay saklama bildirir. Sayısal sıcaklık, ambalaj ve raf ömrü doğrulaması verilmez. Bu ifadeler tüketiciye güvenli saklama önerisi olarak sunulamaz. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Alucra Oğlak Kebabının ve ürün üretimde kullanılan fırının hazırlanması ve kebabın pişirilmesi ustalık gerektirmektedir. Bu sebeple Alucra ile ün bağı bulunan Alucra Oğlak Kebabının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Soğuyan Alucra Oğlak Kebabı parçalanarak kilo ile satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Bu özelliği nedeniyle tarih boyunca bölgede kış yemeği olarak tercih edilmiş ve gurbete giden kişilerin yol yiyeceği olarak kullanılmıştır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
582 tescil numaralı Alucra Oğlak Kebabı mahreç işareti olarak 27 Ekim 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Alucra Oğlak Kebabı ibareli ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Alucra Oğlak Kebabı ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Alucra Oğlak Kebabı denetimleri, Giresun İl Tarım ve Orman Müdürlüğü koordinatörlüğünde; Giresun İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Alucra İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Alucra Belediyesinden birer uzman personelin katılımıyla oluşan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda 1 kez temmuz – ekim ayları arasında, şikâyet veya gerek görülen hallerde ise her zaman yapılır.
Denetim sırasında, Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri ile Üretim Metodu başlıkları altında açıklanan malzeme kullanımı ve üretim özellikleri, aşağıda belirtilen kriterler kapsamında kontrol edilir.
Ayrıca Alucra Oğlak Kebabı ibareli logonun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. – Üretimin, temmuz ayı başı ile ekim ayı sonuna kadar olan dönemde yapılması kontrol edilir. – Oğlakların sütten kesilmiş ve 1 yaşını geçmemiş 10–15 kg karkas ağırlığına sahip kara oğlak olması kontrol edilir.
Denetim düzeni · 2
Kulak küpesi numaraları denetlenir. – Alucra Oğlak Kebabının pişirildiği fırının, has taş ile yapılıp yapılmadığı kontrol edilir. – Çiğ ve pişirilmiş oğlak karkaslarının ağırlıkları kontrol edilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
