Coğrafi işaretli ürün · Edirne
Edirne yöresinde dana karaciğeri ince yapraklar halinde kesilip yerel buğday unuyla kaplanır. Ayçiçek yağında tavada kızartılır; Karaağaç’ın kurutulmuş acı kırmızı biberleri ve yoğurt, ayran veya cacıkla birlikte sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Edirne Tava Ciğeri nedir?
Edirne Tava Ciğeri, yörede yetişen dananın karaciğerinin ince yapraklar halinde kesilip buğday unuyla kaplanarak ayçiçek yağında kızartıldığı yemektir. Kurutulup kızartılmış Karaağaç biberiyle sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yaprak kesim ve unlama
Karaciğerin zar, sinir ve damarları ayıklanır; çok ince yaprak biçiminde kesilir. Buğday unu bütün yüzeyi kaplar; hazırlanış ve pişirme ustalık gerektirir.
Karaağaç biberi
Edirne-Karaağaç’ta mevsiminde yetişen kırmızı biber ipe asılıp doğal yolla kurutulur ve kızartılarak sunulur. Yoğurt, ayran ve cacık eşlik edebilir.
Dana karaciğeri ve yaprak kesim
Edirne Tava Ciğerinde yörede yetiştirilmiş dana karaciğeri kullanılır. İnce zar, sinir ve damarlar özenle ayıklanır; ciğer bir bıçak sırtı kalınlığında kesilir. Ürün yörede yaprak ciğeri adıyla da bilinir.
Yöreye ait un, yağ ve biber
Un, Edirne yöresinde yetişen buğdaydan; ayçiçek yağı da yöredeki ayçiçeğinden elde edilir. Serviste Edirne/Karaağaç mahsulü, doğal yöntemle kurutulmuş ve kızartılmış sivri kırmızı biberler kullanılır.
Özel tava ve hızlı pişirme
Yaklaşık 1 mm kalınlığındaki özel alüminyum tava, yağın hızlı ısınmasını sağlar. Ciğerin yağ çekmeden hızlı kızartılması ve yağdan süzülerek alınması hazırlanışın temel parçalarıdır.
Sicildeki üretim anlatımı
Ayıklama ve doğrama
En az bir yaşındaki yöre danalarının karaciğeri kullanılır. Zar düz bir tahta üzerinde alınır; ciğer 6–7 cm’lik parçalara bölünür. Dikey ve yatay kesimle ince yapraklar hazırlanırken kalın ve kılcal damarlar ayıklanır.
Yıkama, tuzlama ve süzdürme
Ciğer süzgeçte suyla kandan arındırılır. 4–5 kg ciğere 100–150 g tuz serpilerek karıştırılır ve süzgeçte, altına bir kap konularak dinlendirilir. Sulu kalan ciğer fazla un tutar ve çapak denilen un kümeleri oluşur.
Sicilin ikinci sayfasının görüntüsünde, buzdolabında bekletme için ortalama 18–19 derece ifadesi yazılıdır.* Bu gösterim yalnız otomatik metin okuma hatası değildir. Amaçlanan muhafaza sıcaklığı açıklanmadığından değer düzeltilmemiş ve güvenli saklama önerisi olarak sunulmamıştır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre metin çıkarımı metninde buzdolabında ortalama 18–19 derece yazılıdır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Unlama ve kızartma
Özel alüminyum tavaya yöre ayçiçeğinden üretilmiş 1 litre yağ konur. Sicilde yağın 115–120 °C’de ısıtılması belirtilir.* Ciğer yöre buğday unuyla her tarafı kaplanacak şekilde unlanır. Yağa bırakılan bir ciğer parçasının yüzeye çıkıp hareketli biçimde kızarması, sicilde pişirmeye başlama kontrolü olarak açıklanır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 115–120 °C yağ ve iki dakika pişirme sicil ifadeleridir; merkez sıcaklığı tanımlanmaz. 5–6 işlemde yağ dinlendirme/süzme güncel yağ kalite kontrolü yerine geçmez. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Bir porsiyon ciğer 120 g’dan az olmaz. Tavaya serpilerek bırakılan 120 g ciğer yaklaşık 2 dakikada pişer; yağı süzülerek porselen tabağa alınır. Kızartma yağı 5–6 pişirme işleminden sonra dinlendirilip süzülür. Bu sırada pişirmeye devam edilecekse yedek yağ kullanılır.
Servis biberinin hazırlanması
Karaağaç’ta mevsiminde, sera dışında yetişen sivri kırmızı biberler saplarından ipe asılarak doğal yolla kurutulur ve kızgın yağda pişirilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki işlem kaydı: Süzgeç içinde ve bir kapla beraber buzdolabında ortalama 18–19 derecede beklemeye alınır.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicilde Edirne Yöresi; Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illeri ile ilçelerini kapsar. Malzemelerin yörenin tarımsal ve hayvansal üretiminden sağlanması ayırt edici niteliktir. İlk sayfadaki sınır alanı, belirtilen özelliklere bağlı kalınması şartıyla diğer yörelerde de üretime izin verir; ürün yalnızca Edirne ilinde üretilebilir şeklinde yorumlanmaz.
Sicildeki sunum anlatımı
Yerel adı Karaacı olan Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş ve kızartılmış acı biberler, tava ciğerinin temel garnitürüdür. Ürün yoğurt, ayran ve cacık eşliğinde servis edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil ve kullanım
128 numaralı mahreç işaretinin tescil tarihi TÜRKPATENT portalında 25.02.2010 olarak gösterilir. Sicil belgesinde korumanın 18.05.2006 tarihinden geçerli olduğu, kullanım biçiminin markalama olduğu belirtilir.
Denetim komisyonu
Denetimler Edirne Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği (EDESOB) koordinatörlüğünde yapılır. Komisyon en az bir EDESOB temsilcisi, bir uzman mühendis ve bir uzman ustadan oluşan en az üç kişiden kurulur.
Denetimler üç ayda bir düzenli olarak, ihtiyaç veya şikâyet halinde her zaman yapılır. Coğrafi işareti kullanacakların taleplerini EDESOB’a bildirerek izin almaları gerekir. Denetim görevlileri günün şartlarına göre yetkin kişiler arasından seçilir.
EDESOB’un tescil başvurusu
EDESOB, ürünün mahrecine uygun teknik özelliklerinin korunması amacıyla tescil başvurusu yapmıştır. Sicil kurumun yapısını tarafsız denetim mekanizmasıyla ilişkilendirir; bu açıklama güncel işletme denetim sonucu değildir.
Denetim heyeti ve aralığı
Sicil en az üç kişilik heyet öngörür: en az bir EDESOB temsilcisi, bir uzman mühendis ve bir uzman usta. Denetimler üç ayda bir, ihtiyaç veya şikâyet halinde ayrıca yapılır.
Denetim görevlilerinin seçimi
Sicil EDESOB’un denetim taahhütnamesine atıf yapar. Komisyondaki görevliler günün şartlarına göre yetkin kişiler arasından seçilir.
Kaynak görüntüsünde doğrulanan belirsizlik
Belge görüntüsü, bekletme değerindeki kaynak belirsizliğini doğrular; uygun bir sıcaklık veya birim tahmin edilmez. Sicildeki yağ sıcaklığı ve pişirme süresi ürünün merkez sıcaklığının doğrulandığı anlamına gelmez. Muhafaza ve pişirme koşulları için yazılı açıklama gereksinimi sürer.
