Coğrafi işaretli ürün · Edirne
Edirne’de koyun, keçi veya inek sütünden, tek başına ya da karışım halinde üretilir. Kremamsı yapıdaki peynir soğuk hava depolarında en az 90 gün olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Edirne Beyaz Peyniri nedir?
Edirne Beyaz Peyniri, Edirne ilinin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalarda doğal endemik bitki örtüsü ve su kaynakları ile beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinden yapılan peynirdir. Edirne Beyaz Peyniri yöreye özgü sütlerin yağından kaynaklanan hafif sarımtırak beyaz renklidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt ve bitki örtüsü
Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının etkilediği deltalarda doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütleri kullanılır. Üretim yıl boyunca yapılır.
Bölgenin bitki örtüsünde karaçim (Lolium perenne), delice (Lolium temulentum), salkım çimi (Poa pratensis) ve salkım otu (Poa annua L.) gibi buğdaygiller (Poaceae) bulunur. Sicil, bu bitkileri süt yağını artıran ve süte yüksek enzim aktivitesi kazandıran yöresel bitki örtüsü kapsamında tanımlar. Mercanköşk (Origanum majorana L.), güveyi otu (Origanum vulgare), adaçayı (Salvia officinalis L.), tüylü nane (Mentha longifolia L.), oğul otu (Melisa officinalis L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) kokulu bitkiler arasındadır. Hayvanların tükettiği bu bitkiler sütün lezzet ve aromasına katkıda bulunur.
Renk, biçim ve tat
Peynir hafif sarımtırak beyaz renkte, dikdörtgen prizma biçiminde ve süt yağından kaynaklanan kremamsı yapıdadır. Kullanılan sütün tat ve aroması peynire taşınır; tatlımsı, tuzlu ve ekşi tatlar ürünün karakterini oluşturur.
Fiziksel ve kimyasal değerler
Sicil, kuru maddede süt yağı, kuru madde, tuz, titrasyon asitliği ve protein için alt ve üst değerleri tanımlar.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicilde ürünün karakterizasyonu için verilen değerlerdir; denetim yöntemi veya denetim takvimi değildir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicilde ürünün karakterizasyonu için verilen değerlerdir; denetim yöntemi veya denetim takvimi değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik (%) | En az | En çok |
|---|---|---|
| Kuru maddede süt yağı | 20 | 52 |
| Kuru madde | 40 | 56 |
| Kuru maddede tuz | 4 | 9 |
| Titrasyon asitliği (laktik asit) | 1,5 | 1,8 |
| Protein | 15 | 20 |
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Süt, peynir mayası ve tuz kullanılır.
Telemenin işlenmesi: İşleme olgunluğuna gelen pıhtı, 1–2 cm olacak şekilde teleme bıçakları ile parçalanır. Teleme peynir altı suyunun süzülmesi için cendere bezine alınır ve baskı işlemine geçilir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Koyun, keçi ve inek sütleri kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek, koyun ve keçi sütleri tek başına veya karıştırılarak kullanılabilir. Süt, peynir mayası ve işlenmiş deniz tuzu kullanılır. Bu pasajlar tek bir zorunlu süt karışım oranı vermez; süt seçenekleri ayrı değerlendirilir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Soğuk hava depolarında en az 90 gün olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Salamurada tuzlanan kalıplar kasalara alınarak kuru tuzla bekletilir; ardından 18 kg tenekelere doldurulup kapatılarak soğuk depoya gönderilir. Tuzlama kasası ile olgunlaştırma tenekesi ayrı aşamalardır; bu pasajdan ayrı bir perakende ambalaj türü çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Kuru maddede süt yağı %20–52, kuru madde %40–56 ve kuru maddede tuz %4–9. Protein %15–20’dir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Hafif sarımtırak beyaz renkte ve kremamsı yapıdadır. Tatlımsı, tuzlu ve ekşi tatlar birlikte yer alır.
Üretim dönemi
Üretim dönemi: Yıl boyunca elde edilen sütlerle üretilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Edirne ili.
Nasıl üretilir?
Sütün hazırlanması
Coğrafi sınırda toplanan koyun, keçi ve inek sütleri tek başına veya karıştırılarak kullanılır. Süt antibiyotik ve asitlik gelişimini engelleyici ya da nötrleyici madde içermemelidir. Yağ alma ve su katma gibi bileşimi değiştiren işlemler yapılmaz; süt özgün bileşimiyle işletmeye teslim edilir. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğinde tanımlanan işlenmiş deniz tuzu kullanılır.
Pastörizasyon ve mayalama
Süt 65–68 °C’de 20–30 dakika pastörize edilir, ardından 30–32 °C’ye soğutularak teknelere alınır. Maya kuvveti testinden sonra maya miktarı hesaplanır ve 1,5 saatlik pıhtılaşma süresi dikkate alınarak maya eklenir.
Telemenin kesilmesi ve baskı
İşleme olgunluğuna gelen pıhtı 1–2 cm boyutunda parçalanır. Peynir altı suyu cendere bezinde süzülür. İstenen sertliğe göre 2–4 saat baskı uygulanır.
Salamura ve dolum
Teleme kalıplara kesilir ve 15–16 Bome tuz oranlı salamurada 14–16 saat bekletilir. Kasalara alınan kalıplara işlenmiş deniz tuzu serpilir; 24–30 saat daha bekletildikten sonra 18 kg’lık tenekelere doldurulur.
Soğukta olgunlaştırma
Dolum sonrası pH değeri 4,80–5,00’a ulaşan peynirlerin tenekeleri otomatik pres makinesiyle kapatılır ve olgunlaştırılmak üzere soğuk hava deposuna alınır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Tenekeler 2–4 °C soğuk hava depolarında tutulur; peynir piyasaya sunulmadan önce en az 90 gün olgunlaştırılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Edirne Beyaz Peynirinin üretiminin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalardan etkilenir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
93 tescil numaralı Edirne Beyaz Peyniri menşe adı olarak 23 Ekim 2007 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 10 Mayıs 2004 tarihinden itibaren geçerlidir. Edirne Beyaz Peyniri ibareli aşağıda yer alan logo ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Edirne Beyaz Peyniri ibareli logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Edirne Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; sicilde sayılan kurumların ürün konusunda uzman en az dört temsilcisinin oluşturduğu merci tarafından yılda bir kez, şikâyet, şüphe veya ihtiyaç halinde her zaman yapılır.
- Sütün temin edildiği coğrafi sınır
- Üretim metodu ve olgunlaştırma süresi
- Fiziksel ve kimyasal özellikler
- Ambalajlama
- Coğrafi işaret adı, menşe adı amblemi ve logo kullanımı
Denetim mercii kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman kişilerden yararlanabilir ve hizmet satın alabilir. Hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
