Coğrafi işaretli ürün · Diyarbakır
Diyarbakır’da ince kadayıf telleri ceviz veya Antep fıstığıyla doldurulup burulur. Sadeyağ, ayçiçek yağı ve üzüm pekmezli tepside iki yüzü kızartılan ürün dinlendirilir; şerbet eklenerek sunuma hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Diyarbakır Burma Kadayıfı nedir?
Diyarbakır’da un ve suyla hazırlanan hamur ince kadayıf tellerine dönüştürülür. Teller ceviz veya Antep fıstığıyla doldurulup burulur, iki yüzü kızartılır ve şerbetle tatlandırılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Burma ve dolgu seçenekleri
Kadayıf telleri ceviz veya Antep fıstığıyla doldurulup burulur. İç malzeme tuzsuz, yeni mahsul ve nemsiz olmalıdır.
Pekmezli tepside kızarma
Sadeyağ, ayçiçek yağı ve üzüm pekmezli karışım tepsinin tabanına sürülür. İki yüzü pişen kadayıfta pekmez karamelize turuncu renkle ilişkilendirilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamurun hazırlanması
Un ve sudan (1000 g una 1200–1400 ml su) oluşan ve ustaların hamur dediği bulamaç hazırlanır. İşletmelerde kadayıf yapmak amacıyla özel amaçlı buğday unu kullanılır. Kullanılan özel amaçlı buğday unu Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde belirtilen özelliklere sahip olmalıdır. Oluşan un bulamacının homojen hale getirilmesi için karıştırma işlemi uygulanır.
Kadayıf tellerinin üretilmesi
Tel pişirme işlemi için kullanılan tepsi bakırdan yapılır. Bakır tepsiye uygulanan sıcaklık 170–200 °C’dir. Hazırlanan un bulamacı bakırdan yapılmış ve kadayıf tellerinin eşit oranda ısınması için dairesel hareketle dönen tepsinin üzerine dökülür. Bu dökülme mekaniksel şekilde çalışan ve altında ince delikleri bulunan hazne sayesinde yapılır. Döküm makinelerinin çapı 1–1,5 mm arasında değişmektedir.
Bulamacın konulduğu haznede bulunan delik çapları işletmeler arasında farklılık göstermektedir. Bulamaç ısınan bakır saca hazneden dökülür.
Dönen sac üzerine dökülen bulamacın içindeki suyun büyük bir kısmı buharlaşarak tel şeklini alır. Kuruyan kadayıf telleri usta tarafından sacdan toplanır.
Tepsi ve iç malzemenin hazırlanması
Kadayıfın pişeceği tepsi hazırlanır. İyi bir şekilde temizlenmiş ve kurutulmuş tepsiye yağ ve pekmezden oluşan karışım tepsinin tabanını kaplayacak şekilde sürülür. Bu karışımda sadeyağ, sıvı ayçiçek yağı bulunur. Ayrıca pişirme esnasında kadayıfın daha güzel bir renk alması amacıyla pekmez kullanılır. 1 kilogram kadayıfta 33–38 gram sadeyağ, 190–220 mililitre sıvı ayçiçek yağı ve 7–10 mililitre pekmez içeren karışım kullanılır.
Kadayıf yapımında kullanılan ceviz veya Antep Fıstığı tuzsuz ve yeni mahsul olmalı, nemli olmamalıdır. Ceviz ve Antep Fıstığı ufaltılır. Ceviz veya Antep Fıstığı ufalanmış kadayıf telleriyle karıştırılarak kadayıf içi hazırlanır. Antep Fıstıklı ve cevizli burma kadayıfı daha önceden hazırlanan kadayıf tellerinin içine ceviz veya Antep Fıstığı konularak kadayıf tellerinin bir ucundan başlanarak burma şeklinde sarılır.
Hazırlanan kadayıflar daha önceden hazırlanmış tepsiye dizilir. 1 kg kadayıfta en az %12 ceviz veya Antep Fıstığı kullanılır.
Kadayıfın pişirilmesi
Pişirme işleminin iyi yapılabilmesi için sıcaklığın kadayıfın bütün yüzeyine eşit dağılması gerekir. Bu amaca uygun ocaklar dizayn edilmiştir. Pişirme, kadayıfın iki yüzeyine de yapılmaktadır. Alt kısmı pişen kadayıf ters çevrilerek üst kısmı da pişirilir. Pişirilen kadayıfın altında kalan fazla yağ tepsiye belli oranda eğim verilerek uzaklaştırılır.
Şerbetleme ve sunum
Pişirilen kadayıflar yaklaşık 10–15 dakika dinlendirildikten sonra üzerine daha önceden hazırlanan şerbet dökülür. Şerbet 1 litre suya 1300–1500 gram şeker katılarak hazırlanır. Kullanılan şeker Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz şeker (polarizasyonu en az 99,7 Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakaroz) olmalıdır.
Şeker suyun içinde tümüyle eridikten sonra kaynatma işlemine tabi tutulur. 20–25 dakika kaynatma işlemi uygulanarak şerbet yoğunlaştırılır. 1 kg kadayıf üzerine 300–350 mililitre şerbet dökülür.
Hijyen ve muhafaza koşulları
Diyarbakır Burma Kadayıfının; hijyenik şekilde üretilmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamaları gıda mevzuatına uygun olarak gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur?
Üzerine şerbet dökülen kadayıf artık servise hazırdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Tescilli coğrafi sınır: Diyarbakır
Diyarbakır Burma Kadayıfı 1800’lü yılların sonundan bugüne kadar Diyarbakır’da ve son yıllarda Türkiye’nin birçok ilinde üretilmektedir. Üretimi zor olan ve ustalık gerektiren Diyarbakır Burma Kadayıfı; Diyarbakırlı ustalar sayesinde babadan oğula ve ustadan çırağa aktarılarak günümüze ulaşmıştır. Diyarbakır Burma Kadayıfı tanım ve üretim metoduna uygun olarak her yerde üretilebilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Cevizli ve fıstıklı çeşitler, pişirme sonrasındaki dinlendirme ve şerbetleme tamamlandıktan sonra sunulur. Kadayıfın dış yüzeyinde hafif sertleşmiş yapı korunur; dolgu seçeneği tüketiciye ayrı aktarılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Diyarbakır’da 19. yüzyılda imalatına başlanan, yapımı zor olan ve iyi ustalık gerektiren Diyarbakır Burma Kadayıfı; Diyarbakırlı ustalar sayesinde babadan oğula ve ustadan çırağa aktarılmıştır. Bu yöreden kaynaklı yapım şekli ve ustalık bilgileri zamanla diğer bölgelere yayılmıştır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki denetim düzeni
Diyarbakır Burma Kadayıfının denetimini “Ortak Denetleme Komisyonu” yapar. Komisyon; İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Dicle Üniversitesi Rektörlüğü, Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, Halk Sağlığı Müdürlüğü ve Diyarbakır Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği Başkanlığından en az birer üyenin katılımıyla oluşur. Denetim, hammaddeleri ve bunların bileşimdeki oranlarını, üretim sürecini, muhafazayı, depolamayı, taşımayı ve etiket bilgilerini kapsar.
Bu unsurların sicilde belirtilen niteliklere ve mevzuatlardaki hijyen kriterlerine uygunluğu kontrol edilir. Coğrafi işareti haksız şekilde kullananlar hakkında ilgili komisyon gerekli yasal takibatı yürütür.
Söz konusu Komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine ise her zaman yapacaktır.
Denetim komisyonu; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya özel kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterecektir.
- Tescil numarası: 220
- Tescil tarihi: 30.10.2017
- Başvuru numarası: C2014/007
- Başvuru tarihi: 29.11.2013
- Sicildeki ad: Diyarbakır Burma Kadayıfı
- Sicilde kayıtlı ürün adı: Kadayıf
- İşaret türü: Mahreç işareti
- Tescil ettiren: Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası
- Sicilde kayıtlı adres: Dr. Yusuf Azizoğlu Caddesi No:2 Fiskaya Yenişehir DİYARBAKIR
Sicilde kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
