Coğrafi işaretli ürün · Çorum
Çorum’da cevizli ince yufkalar has, burma ve gül burma biçimlerinde hazırlanır. Kurutma ve uzun fırınlama ürüne açık renkli görünüm kazandırır; şerbetleme ve muhafaza düzeni her çeşitte ayrı uygulanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çorum Baklavası nedir?
Çorum Baklavası; özel amaçlı buğday unu, yumurta, yoğurt, zeytinyağı, tuz, limon suyu, sirke ve su ile hazırlanan hamurun açılıp katmanlarına tereyağı sürülerek arasına ceviz içi konulması, has, burma veya gül burma çeşitlerinde hazırlanıp fırında pişirilmesi ve ardından şerbet dökülerek tatlandırılmasıyla üretilen Çorum iline özgü geleneksel bir tatlıdır.
Has, burma ve gül burma çeşitleri bulunur. İnce yufkaların açılması, neminin alınması ve pişirme boyunca beyaz renginin korunması üretimin belirleyici özellikleridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dolgu ve çeşit kimliği
Çorum ili; gastronomi kültürüyle, zengin ve çeşitlilik gösteren yapısıyla Türk Mutfağında ayrı bir yere sahiptir.
Görünüm ve doku
Çorum Baklavası hamurunun açılması, yufkalarının açıldıktan sonra neminin alınması, şekil verilmesi ve pişirilme süresince beyaz kalması ustalık becerisi gerektirir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
- 700–800 g özel amaçlı buğday unu
- 2–3 adet yumurta
- 10–15 g yoğurt
- 15–20 ml zeytinyağı
- 1 g tuz
- 5 ml limon suyu
- 5 ml sirke
- 250 ml su
- 500 g buğday nişastası (Hamuru açmak için)
İç harç malzemeleri
- 350–400 g ceviz ( 100–150 g ince çekilmiş, 250 g kalın çekilmiş)
- 400 g tuzsuz tereyağı
Şerbet malzemeleri
- 2,4 kg toz şeker
- 5 l su
- 15 ml limon suyu
Bir tepsilik üretimin bileşenleri
1 tepsi Çorum Baklavası üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Hamurun yoğrulması
Un, yumurta, yoğurt, su, zeytinyağı, tuz, limon suyu ve sirke bir kapta homojen hale gelene kadar karıştırılarak yoğrulur. Yoğrulan hamur 1–2 saat oda sıcaklığında dinlendirilir. Dinlendirilen hamur Çorum Baklavasının kat sayısına ve çeşidine (50 veya 85 kat) göre bezelere ayrılır. Bezeler unlanmış tepsiye dizilip üzeri kapatılarak 30 dk. dinlenmeye bırakılır. Tereyağı tencereye alınıp eritilir.
İşlem sırasında tereyağı köpüklenmeye başlayınca yağın ¾’ü ayrılıp kalan kısmı kokusu çıkana kadar ısıtılır. Eritilmiş tereyağı içerisinde bulunan tortular süzülüp Çorum Baklavasının katlarına sürülmek için erimiş halde bekletilir.
Şerbetin hazırlanması
Şeker ve su, derin bir tencerede yaklaşık 25 dk. pişirilir.
Kaynatma işlemi
Kaynadıktan sonra limon suyu ilave edilip 5 dk. daha kaynatılır. Şerbet koyu kıvamlı hale geldiğinde ocaktan alınır ve soğuması için 30 dk. oda sıcaklığında dinlendirilir.
Çorum Baklavasının hazırlanması
Çorum Baklavasının has, burma ve gül burma olmak üzere üç çeşit üretim metodu bulunmaktadır. Hamur ve şerbet hazırlık aşaması tüm çeşitler için aynıdır.
Has çeşidinin hazırlanması
Has çeşidi en az 50 kat olarak üretilmekle birlikte daha fazla tereyağı ve ceviz kullanılarak 85 kata kadar üretilir. Kat sayısına bağlı olarak ürün yüksekliği 4–6 cm arasında değişir. Öncelikle dinlendirilen hamur 62–65 gramlık bezelere ayrılır. Has çeşidinin yapımı için genellikle 40–45 cm çapında yuvarlak tepsiler tercih edilir. Öncelikle kullanılacak tepsi ocakta ısıtılır. Tepsi soğuyunca tereyağı ile yağlanır.
Bezeler oklavayla tepsi boyutunda açılır.
Kurutma işlemi
Bezeler yaklaşık 50–60 cm çapında ve ortalama 0,1 mm inceliğinde açıldıktan sonra büyük bezlere serilir ve kurutulur. Son kalan iki bezeden birisi açılıp kurutulmadan yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Yufkanın üzerini kaplayacak şekilde tereyağı ilave edilir. Daha sonra üzerine kuruyan yufka yerleştirilir ve üzerine tekrar tereyağı dökülür. Ardından bu yufkanın üzerine ince çekilmiş ceviz eklenir.
İki katta bir ceviz ilave işlemi, kalan yufkalar için de uygulanır.
Kuruyan yufkaların hepsi tepsiye yerleştirildikten sonra kalan son beze açılır ve yaş olarak tepsiye yerleştirilir. Yufka yaş olarak yerleştirildikten sonra bıçak yardımıyla eşkenar dörtgen biçiminde kesilir ve hava akışı olan bir ortamda kuruması için bir gün bekletilir. Ardından üzerine tereyağı sürülen has çeşidi Çorum Baklavası 30–35 dk. dinlendirilip 75–80 ºC’de 8–9 saat pişirilir.
Baklavaların altı ve üstü çok hafif pembeleşmeye başlayınca fırından çıkarılır.
Pişirme süresince ürünün beyaz renkte kalmasına dikkat edilir. Hazırlanan şerbet ılık olarak Çorum Baklavasının üzerine eşit bir şekilde dökülür.
Burma çeşidinin hazırlanması
Dinlendirilen hamur 62–65 gramlık bezelere ayrılır. Bezeler 50–60 cm çapında ve ortalama 0,1 mm inceliğinde açıldıktan sonra temiz bir bez üzerine serilerek neminin azaltılması sağlanır. Nemi azalan yufka iki tarafı içe gelecek şekilde katlanır. Katlanan tarafın üzeri kaplanacak miktarda ceviz dökülüp oklava kalınlığında (3–4 cm çapında) sarılır.
Oklavaya sarılan yufka iki tarafından sıkıştırılarak 9–10 cm uzunluğunda yuvarlak burma haline getirilir ve yağlanmış tepsiye konulur.
Tepsi dolana kadar aynı işlemler tekrarlanır. Hazırlanan burma çeşidi Çorum Baklavası hava akışı olan bir ortamda kuruması için bir gün bekletilir. Ardından üzerine tereyağı sürülen Çorum Baklavası tereyağını çekmesi için 30–35 dakika bekletilip 100 ºC’de 2–3 saat altı ve üstü hafif pembe olana kadar pişirilir.
Kızartılıp şerbetlenmeyen kuru burma çeşidi Çorum Baklavası oda sıcaklığında, nemsiz bir ortamda ve hava almayan bir kapta 30 gün tazeliğini korur. Has baklavadan farklı olarak yapım aşamasında sadece iri ceviz kullanılır. Ayrıca burma çeşidi Çorum Baklavası yapılırken ceviz konulan yufkaların yüzü tereyağı ile yağlanmaz.
Has çeşidi Çorum Baklavası üretiminde kullanılan miktarda tereyağı, burma çeşidi fırına konulmadan önce eritilerek eşit bir şekilde üzerine ilave edilir.
Gül çeşidinin hazırlanması
Nemi azaltılan yufkalar 4 veya 6 parça daire dilimi olarak kesilir. Baklavanın yüksekliği, tepsini yüksekliğine göre 2,5–3 cm olarak ayarlanır. 4 parça kesilen yufkalardan yapılan gül burma yaklaşık 7 cm, 6 parça kesilen yufkadan yapılan gül burma ise yaklaşık 5 cm genişliğinde olur.
Tepsiye yerleştirme
Gül şekli verilen yufkalar, tereyağı ile yağlanmış tepsiye dizilir. Hazırlanan gül burma çeşidi Çorum Baklavası hava akışı olan bir ortamda kuruması için bir gün bekletilir. Ardından üzerine tereyağı sürülen Çorum Baklavası tereyağını çekmesi için 30–35 dakika bekletilip 75–80 ºC’de 8–9 saat pişirilir. Baklavalar oda sıcaklığına geldiğinde, ılık şerbet baklavaların üzerine dökülür.
Kızartılıp şerbetlenmeyen kuru gül burma çeşidi oda sıcaklığında, nemsiz bir ortamda ve hava almayan bir kapta 30 gün tazeliğini korur. Has baklavadan farklı olarak, gül burma baklava yapım aşamasında sadece iri çekilmiş ceviz kullanılır. Ayrıca gül burma baklava yapılırken ceviz konulan yufkaların yüzü tereyağı ile yağlanmaz.
Has çeşidi Çorum Baklavası üretiminde kullanılan miktarda tereyağı, gül burma çeşidi fırına konulmadan önce eritilerek üzerine ilave edilir.
Küçük gül burma baklavaya bir kaşık, büyük gül burma baklavaya iki kaşık eritilmiş tereyağı dökülür.
Yufka açma bileşeni
Yufka açma için ayrı malzeme verilir.
Şerbet sonrası dinlendirme ve sunum
Has çeşidi şerbeti çekmesi için 10–12 saat bekletilir. Burma çeşidinin servis öncesi beklemesi 3–4 saat, gül burmanınki 2–3 saattir. Bunlar servis öncesi işlem süreleridir; muhafaza süresi değildir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunum ve kullanım
Kesilen parçaların orta bölümüne ceviz konulur ve iki yanından içe katlanarak rulo biçiminde sarılıp gül şekli verilir. Baklavalar şerbeti çekmesi için 2–3 saat bekletildikten sonra servisi yapılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Şerbetli ürünün muhafazası
Has çeşidi oda sıcaklığında üç gün muhafaza edilir. Şerbetli burma ve gül burma çeşitleri ise oda sıcaklığında iki gün içinde tüketilir.
Pişmiş ve şerbetlenmemiş ürün
Pişmiş, şerbet eklenmemiş kuru çeşitler oda sıcaklığında nemsiz ortamda, hava almayan kapta 30 gün korunabilir. Bu süre şerbetli ürünler için değildir.
Yöresiyle bağı nedir?
Çorum Baklavası, Çorum ilinde uzun bir geçmişe sahiptir. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Çorum Baklavasının tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Has, burma ve gül burma çeşitleri şerbetlerini çektikten sonra sunulur. Çeşitler şekli, kat düzeni ve servis öncesi bekleme aşamalarıyla ayrılır; şerbetli ve şerbetsiz ürünlerin muhafaza süreleri ayrıca belirtilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
“Çorum beşlisi” olarak bilinen ve düğünlerde yapılan; düğün çorbası, yahni, pilav ve su böreği gibi başlıca lezzetlerden biri olan Çorum Baklavası coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1791 tescil numaralı Çorum Baklavası mahreç işareti olarak 19 Kasım 2025 tarihinde tescil edilmiştir. Çorum Baklavası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Çorum Baklavası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
- Üretimde kullanılan bileşen ve miktarlarının uygunluğu Üretim metoduna uygunluk (Has, burma ve gül burma çeşitleri için) Çorum Baklavası ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Çorum Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Çorum Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği, Çorum Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Çorum İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman kişilerin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen durumlarda ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
