Coğrafi işaretli ürün · Bilecik
Bilecik’te yetişen Kayı-91 yeşil mercimeği, üstü hafif açık kayık biçimli hamurun içini oluşturur. Fırında kızaran mantılar sıcak suyla yumuşatılır; sade veya farklı yoğurtlu ve salçalı sos seçenekleriyle sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bozüyük Mercimekli Mantısı nedir?
Bozüyük Mercimekli Mantısı, Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 mercimeğinin kullanıldığı açık kayık biçimli mantıdır. Yoğurtlu ve salçalı soslar ayrı seçeneklerdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Mercimek ve kayık
Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 mercimeği kullanılır. Dikdörtgen hamur parçaları, üst orta kısmı hafif açık kalacak şekilde kayık biçiminde kapatılır.
Fırınlama sonrası yumuşatma
Kızartılan mantılara kaynamış tuzlu su eklenir; tavuk veya et suyu seçenekleri de bulunur. Yoğurtlu, sarımsaklı yoğurtlu ve salçalı soslar ayrı seçeneklerdir.
Unun teknolojik kapsamı
Sicil, mantı hamuruna uygun unda glüten miktarını hamur direnciyle ilişkilendirir. Hamurun yoğrulması özen ve tecrübe gerektirir. Reolojik ve bileşim değerleri un girdisine aittir, bitmiş yemeğin besin analizi değildir.
Sicildeki un ölçüleri
Sicilde uzamaya karşı direnç 280–350 bu, uzayabilirlik 150–190 mm ve enerji değeri 90–110 cm² yazılıdır. Öz (glüten) en az %30, protein en az %20 olarak belirtilir. Analiz yöntemi ve kuru madde temeli için teyit açıktır; değerler tahminle değiştirilmez.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur malzemeleri
- 1 kg buğday unu
- 2–3 adet yumurta
- su ve % 1,2 tuz
İç harç malzemeleri
- Yeşil mercimek
- % 0,5 kuru soğan
- % 0,5 karabiber
- % 0,3 tuz
Sos malzemeleri
- Yoğurt
- salça
- sarımsak
- tereyağı
- tavuk suyu veya et suyu
Hamurun hazırlanması ve açılması
Unun su tutma kabiliyetine göre su ilave edilerek un, yumurta ve tuz karışımı yoğrulur. Yoğurma, Bozüyük Mercimekli Mantısı hamuru için en önemli aşamadır. El ile yoğurma yapılacaksa 15–18 dakika kadar yoğurma yapılır. Makine ile yoğurmada ise en az 12 dakika işlem devam etmelidir. Hamur, “kulak memesi yumuşaklığı” olarak tarif edilen sertlikten bir miktar daha sertleştiğinde yoğurma işi sonlandırılır.
Elde edilen hamur, 20–25 dakika kadar dinlendirilir. Dinlendirilmiş hamurdan, avuç içi büyüklüğünde parçalar kopartılarak inceltme işlemine geçilir. Kopartılan hamurun miktarının önemi yoktur. Açılan hamurun inceliği önemlidir. Genellikle 2–2,5 mm incelik yeterlidir. Çok ince yufka, mercimek karışımını taşıyamaz, kalın yufka ise ısıl işlem sonunda yeterince pişmeyip, ürünün çiğ kalmasına neden olur.
İç harcın hazırlanması
Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek önceden ıslatılır. Ayrı bir kap içinde su ile haşlanır. İçine % 0,5 kuru soğan, % 0,5 karabiber, % 0,3 tuz ilave edilerek lapamsı kıvama getirilir. Hazırlanan bu karışım süzüldükten sonra hamur içine konmaya hazırdır.
Yufkanın kesilmesi
Oklava ya da merdane yardımıyla açılan yufka katlanarak kesilir. Kesim dikdörtgen şeklinde yapılır. Eni 2,3–2,5 cm, boyu 3–3,4 cm civarında olacak şekilde kesim yapılır.
Doldurma ve biçim verme
Önceden kaynatılmış ve süzülmüş mercimek, karabiber, soğan ve tuz karışımı kesilmiş hamur parçalarının içine konur. Yaş haldeki bir adet mantının 2/3'lük miktarı iç olacak şekilde hazırlanır. Fazla miktarda iç konulursa mantı taneleri parçalanır. Bozüyük Mercimekli Mantısı, üst orta kısmı hafif açık olacak şekilde dikdörtgen biçiminde kapatılır ve bu görünüme “kayık şekli” denir.
Tepsiye yerleştirme
Tepsiye çok az miktarda sıvı bitkisel yağ konur. İçi doldurulmuş Bozüyük Mercimekli Mantısı parçaları çok sıkışmayacak şekilde tek sıra halinde fırınlanmak üzere tepsiye dizilir.
Fırında pişirme
Tepsiye dizilen mantılar 200–210 °C fırında 20–25 dakika süre ile kızartılır. Bozüyük Mercimekli Mantısının rengi kahverengiye döndüğünde pişirme işlemi tamamlanır.
Sıcak suyla son pişirme
Kızartılmış Bozüyük Mercimekli Mantısı fırından çıkarıldıktan sonra üzerine kaynatılmış ve içinde % 1 oranında tuz bulunan su mantının üzerini yaklaşık olarak 1 cm aşacak kadar ilave edilir. Hamur sıcak tuzlu su ile haşlanıp suyunu çektikten sonra sunuma hazır hale gelmiş olur. İsteğe bağlı olarak tuzlu suyun içerisine tavuk suyu ya da et suyu ilave edilebilir.
Haşlama suyu seçenekleri
- Kaynamış tuzlu su
- Kaynamış tuzlu su (%70–80 kısım) + Tavuk suyu (%20–30)
- Kaynamış tuzlu su (%70–80) + Et suyu (%20–30)
Yöresiyle bağı nedir?
Bozüyük Mercimekli Mantısında kullanılan yeşil mercimeğin Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi mercimek olması gereklidir. Özellikle hamurun yoğrulması işlemi ustalık gerektirdiğinden üretimin tüm aşamaları Bozüyük’te gerçekleştirilmelidir.
Sicil sınırı ve üretim koşulu
Sicil künyesinde coğrafi sınır Bilecik ili olarak kayıtlıdır. Üretim metodunda ise tüm üretim aşamalarının Bozüyük’te gerçekleştirilmesi şartı yer alır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Son haliyle sos olmadan tüketilebilir.
- Tereyağı (%20) — yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
- Tereyağı (%20) — sarımsaklı yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
- Salça (%10) — tereyağı (%20) — sarımsaklı yoğurt (%70) ile tüketilebilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Köylerden il geneline yayılan üretim
Bozüyük Mercimekli Mantısı, ilk olarak Bozüyük ve Söğüt ilçeleri arasındaki köylerde üretilmeye başlanmış olup günümüzde, yoğunlukla Bozüyük’te olmak üzere Bilecik ili genelinde üretilmektedir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
511 tescil numaralı Bozüyük Mercimekli Mantısı mahreç işareti olarak 27 Temmuz 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Bozüyük Mercimekli Mantısı ibaresi, ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bozüyük Mercimekli Mantısı ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası, Bilecik İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bozüyük Belediyesinden seçilecek 3 kişiden oluşacaktır. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak, gerekli görüldüğünde ya da şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilecektir.
Denetimlerde, Bozüyük Mercimekli Mantısının tescilde belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediği, kullanılan mercimeğin menşei, unun glüten değeri, enerji değeri, hamurun uzayabilirlik ve uzamaya karşı direnci kontrol edilecektir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
