Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’da sığır eti ve koyun kuyruk yağı, sarımsaklı baharat karışımıyla kılıfa doldurulur ve fermente edilir. Kiremitten koyu kahverengiye uzanan rengi, yağ parçalı mozaik kesiti ve fermantasyonla oluşan kokusuyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Erzurum Sucuğu nedir?
Erzurum Sucuğu, sığır eti ve koyun kuyruk yağının sarımsaklı baharat karışımıyla kılıfa doldurulup fermente edildiği kurutulmuş et ürünüdür. Kiremitten koyu kahverengiye değişen renk ve mozaik kesit gösterir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bu etin pH’sı 5,90’ın üzerindedir. Etler fazla yağlarından ve sinirlerinden arındırılmış, iyi soğutulmuş veya dondurulmuştur. Yine Erzurum sucuğu içerisindeki baharatların etkisi ve geçirdiği fermantasyon sonucu fermente et tadına sahip bir ürünüdür. Kılıf ile sucuk hamuru arasında hava boşluğu bulunmaz. Kesit yüzeyi mozaik görünüşte olur ve hava boşluğu ile çatlak olmaz. Erzurum’un yemek kültürü içinde önemli bir yere sahiptir.
Kuyruk yağı seçimi
Üretimde koyun kuyruk yağı kullanılır; iç yağ ve çöz yağı kullanılmaz. Et ve yağın Erzurum meralarından temini sicilde tercih olarak belirtilir.
Kesit ve aroma
Kesitte beyaz yağ parçaları mozaik görünüm oluşturur. Kılıf ve hamur arasında boşluk bulunmaz; fermantasyonla oluşan koku ve tat sicilin duyusal tanımıdır.
Hammadde ve bileşim
Sicilde etin niteliği şöyle tanımlanır: Erzurum Sucuğunun üretiminde; kesiminden önce yorulmamış, fermente olabilen, karbonhidrat miktarı glikojene dönüşmemiş hayvan eti kullanılır. Üretimde, koyunlardan elde edilen kuyruk yağı kullanılır, kesinlikle iç yağ ve çöz yağı kullanılmaz.
Doku, renk ve tat özellikleri
Erzurum Sucuğunun rengi; kiremit renginden koyu kahverengine kadar değişen renk ve tonlarda olur. Sucuk etin baharatlarla harmanlanması ve fermantasyon işlemine tabi tutulmasıyla elde edilmiş olgunlaşmış sucuk kokusuna sahiptir.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicilde belirtilen bileşim ölçütleri
Protein (N x 6,25), % (m/m), en az 18 Yağ, % (m/m), en çok 30 Tuz kg/kg en çok 2 Beyaz şeker kg/kg en çok 0,5 Erzurum Sucuğunun geçmişi eskiye dayanır.*
* Tabloda tuz kg/kg en çok 2; şeker kg/kg en çok 0,5 yazılıdır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Analiz tablosunun ölçüm kapsamı
Kimyasal özellikler tablosu nem, kürleme tuzu/nitrit ifadesi, pH, hidroksiprolin, protein, yağ, tuz ve şeker için ayrı ölçütler verir. Boyar madde bulunmaz. Tuz ve şeker birimleri açık teyit konusudur; aralıklar güncel parti analizi sayılmaz.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicilde ürünün karakterizasyonu için verilen değerlerdir; denetim yöntemi veya denetim takvimi değildir.
Sicildeki üretim anlatımı
Et ve yağ hammaddesi
Erzurum Sucuğunun üretiminde kullanılan et; tercihen Erzurum ilinin bitki örtüsü açısından zengin meralarında, açık havada gezerek doğal yemlerle beslenen büyükbaş hayvanların, genellikle kol ve döş etlerinden elde edilir. Üretimde kullanılan kuyruk yağı da, tercihen Erzurum’daki meralarda beslenen koyunlardan elde edilir.
Bileşenler ve ölçüler
- 85 kg et
- 15 kg kuyruk yağı
- 5 kg sucuk kombi (Erzurum sucuğu için kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar, zerdeçal, zencefil, beyaz biber, kişniş, tarçın vs.)
- 1,7 kg kürleme tuzu
- 100 g kg baybal (sicilde bu biçimde yazılıdır; birim belirsizliği nedeniyle miktar dönüştürülmemiştir)*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 100 kg için listede “100 g kg baybal” yazımı ve 1,7 kg kürleme tuzu bulunur. Tablodaki nitrit 150 ppm sınırı tuz karışımı kütlesi değildir; etkin madde miktarı ve güncel kullanım hükmü ayrıca gerekir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Katkı bileşiminin sicildeki açıklaması
Baybal; Sodyum Asetat (E 262), Sodyum Sitrat (E 331), Sodyum L-Askorbat (E301), L-Askorbat (E300) den oluşan et ürünleri için koruyucu katkı maddesidir.
Etin kabulü ve kıyılması
Büyükbaş hayvanlardan elde edilen 0–4 °C sıcaklığında etin kabulü yapılır. Parça etler kıyma makinesinde kıyılarak küçültülür.
Harç hazırlama
Kıyma makinesinde küçültülen ete hayvansal yağ kürleme tuzu ve baharat karışımı ilave edilip bir gece bekletilen et homojen hale gelmesi ve daha küçük parçalara ayrılması için ikinci kez kıyma makinesinden geçirilir.
Soğukta dinlendirme
Hazırlanan karışımlar 4°C de 24 saat boyunca pH değeri 5,9’a düşene kadar dinlendirilir. Böylece sucuğun olgunlaştırılması sağlanır.
Kılıfa dolum
Hazırlanan karışımlar doğal veya yapay kılıflara dolum makinesi ile doldurulur.
Fermantasyon ve olgunlaştırma
Doldurma işlemi tamamlanan sucuklar fermantasyon ve olgunlaştırma işlemi için 20–22 °C de 52 saat boyunca pH değeri 5,4’den küçük oluncaya kadar olgunlaşması için bekletilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Paketlenmeye alınan sucuklar tüketime hazırdır ve depolamak gerekirse 4 °C de saklanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınır, Erzurum ili olarak belirlenmiştir. Ürünün bu yöreyle ün bağı bulunur. Üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1092 tescil numaralı Erzurum Sucuğu mahreç işareti olarak 25 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Erzurum Sucuğu ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Erzurum Sucuğu ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Erzurum Ticaret Borsası koordinatörlüğünde ve Erzurum Ticaret Borsası, Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan toplam üç kişilik denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca şikâyet halinde ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluğu, ürünün kimyasal özelliklerinin uygunluğu ve Erzurum Sucuğu ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
