Coğrafi işaretli ürün · Diyarbakır
Diyarbakır’da koyun ve dana kıyması sarımsak, tuz ve baharatlarla yoğrulur. Karışım temizlenmiş şırdana doldurulur, baskıyla yassılaştırılıp serin ve gölgeli yerde kurutulur; şırdan kılıfı ve bastırma yöntemi ürünün kimliğini oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Diyarbakır Şırdanlı Bastırma nedir?
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma, koyun ve dana kıymasının baharatlarla şırdana doldurulduğu et ürünüdür. Doldurulan kılıf baskıyla yassılaştırılır ve serin, gölgeli yerde kurutulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Şırdan kılıfı
Koyun ve dana kıyması sarımsak ve baharatla yoğrulur. Temizlenmiş şırdana doldurulup açık uçlar dikilir; kılıf ürünün yapısal parçasıdır.
Baskı ve avlu kurutması
Doldurulan şırdan elle yassılaştırılıp temiz bezler arasında baskıya alınır. Geleneksel avlunun serin, gölgeli, rüzgârlı kuzey bölümünde kurutma anlatılır.
Bileşimi ve ayırt edici özellikleri
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma; koyun kıyması, dana kıyması, sarımsak, tuz, baharat çeşnisi (karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve yenibahar) ve pul biber veya kırmızı toz biber ile hazırlanan karışımın, şırdan içine doldurulup kurutulması suretiyle üretilir. Üretimde kullanılan kıyma, 1 yaşına gelmiş kuzu ve dana etlerinden elde edilir.
Geçmişi ve yöre mutfağındaki yeri
Diyarbakır Şırdanlı Bastırmanın geçmişi eskiye dayanır. Diyarbakır mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü bileşen kullanımı ve üretim metodu vardır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Sicildeki üretim anlatımı
Bileşenler ve hazırlık
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma üretiminde kullanılan kuzu eti ve dana eti tercihen coğrafi sınırdan temin edilir.
Aşağıdaki bileşenler şırdanlı bastırmanın sicildeki üretim tarifine aittir.
Malzemeler ve ölçüler
Bu bileşen miktarlarıyla yaklaşık 3,5 kg bastırma elde edilir.
- 4 kg yağlı koyun kıyması
- 2 kg dana kıyması
- 1 adet sarımsak (yaklaşık 25 g)
- 100 g kaya tuzu
- 100 g tuz
- 60 g pul biber veya kırmızı toz biber
- 20 g baharat çeşnisi (karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve yenibahar)
- 6 adet şırdan
Şırdanı doldurma, baskılama ve kurutma
Koyun ve dana kıyması, baharatlar, tuz ve dövülmüş sarımsak karıştırılır, iyice yoğrulur ve buzdolabında 1 saat dinlendirilir.
Şırdanların içi ve dışı bıçakla kazınır ve 50 g kaya tuzuyla ovularak yıkandıktan sonra 50 g kaya tuzu ile tuzlanıp bir bezle iyice kurulanır. Buzdolabında dinlendirilen et karışımı tekrar yoğrulup eşit miktarda (yaklaşık 1 kg) şırdanlara doldurulur ve şırdanların ağız kısmı dışındaki açık uçları iple dikilir. Elle basılarak yassılaştırıldıktan sonra ağız kısmındaki ipte bir halka oluşturulur ve bastırmanın herhangi bir yere temas etmemesi için ipte açılan halkaya bir çubuk geçirilerek çevrilir ve ağzı büzülür.
Kapatma işlemi tamamlanan şırdanlar, nemini çekmesi ve yassılaşması için temiz bezlerin arasına yerleştirildikten sonra üzerlerine ağırlık konur. Diyarbakır geleneksel avlulu evlerinin kuzey tarafında serin, güneş görmeyen ve rüzgâr alan kısımlarında bastırma için hazırlanmış askılara ipe geçirilen çubuklarından asılarak yaklaşık 10 ila 15 gün arasında kurumaya bırakılır.* Kuruyan ve yassılaşan Diyarbakır Şırdanlı Bastırma kuruduktan sonra ilkbaharın sonuna kadar aynı şekilde serin bir yerde muhafaza edilerek tüketilebilir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre şırdanlı kıyma serin gölgeli yerde 10–15 gün kurutulur, ilkbaharın sonuna kadar aynı biçimde saklanabilir denir; sıcaklık, pH ve su aktivitesi belirtilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tescilli coğrafi sınır: Diyarbakır ili
Diyarbakır Şırdanlı Bastırmanın geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınıra özgü bileşen kullanımı ve üretim metodu bulunur. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı oluşan Diyarbakır Şırdanlı Bastırmanın tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir.
Sicildeki sunum anlatımı
Kuruyan ve yassılaşan Diyarbakır Şırdanlı Bastırma kuruduktan sonra ilkbaharın sonuna kadar aynı şekilde serin bir yerde muhafaza edilerek tüketilebilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Denetim düzeni
Denetimler; Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası, Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programından konuda uzman birer kişinin katılımlarıyla oluşan toplam 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Düzenli olarak yılda bir kez yapılan denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu ve Diyarbakır Şırdanlı Bastırma ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Sicildeki kayıt ve işaret kullanımı
- Tescil numarası: 1235
- Tescil tarihi: 04.10.2022
- Başvuru numarası: C2020/390
- Başvuru tarihi: 11.11.2020
- Sicildeki ad: Diyarbakır Şırdanlı Bastırma
- Ürün ve resmî grup: Fermente Et Ürünü / İşlenmiş İşlenmemiş Et Ürünleri
- İşaret türü: Mahreç işareti
- Tescil ettiren: Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası
- Sicilde kayıtlı adres: Yenişehir Mah. Dr. Yusuf Azizoğlu Cad. No:2 Yenişehir DİYARBAKIR
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Diyarbakır Şırdanlı Bastırma ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
