İskilip Baklavası

Üretim yöntemi

İskilip Baklavasının bileşenleri ve hazırlanması aşağıda, malzemeler ve üretim aşamaları halinde açıklanmıştır.

Hamur malzemeleri

• 250 g baklavalık buğday unu
• 48 g ayçiçek yağı
• 34 g üzüm sirkesi
• 2 adet orta boy yumurta
• 1 g tuz

Açma, iç harç ve üst malzemeleri

• Açmak için 1000 g ev yapımı buğday nişastası
• İç harç için 250 g dövülmüş ceviz
• Üzeri için 250 g tereyağı

Şerbet malzemeleri

• 500 g şeker
• 500 ml su
• 3 damla limon suyu

Ev nişastasının hazırlanması

Buğdaylar, yabancı maddelerden ayrılması için elekten geçirilir. 10 kg (1 mucur) buğday, kaplara konulup üzerini kaplayacak kadar su eklenerek ıslatılır. Buğdaylar 4–5 gün boyunca suda bekletilir. Dört–beş günlük bekletme sırasında, buğdayın kokusunun gitmesi için 1 defaya mahsus olmak üzere ikinci veya üçüncü günde suyu değiştirilir. Islanan buğdaylar süre sonunda çuvallara konularak ezilir.

Ezme işlemi sırasında çıkan beyaz sıvı süzülüp başka kaba aktarılır ve 2 gün güneşte bekletilir.

Ardından tekrar elekten geçirilir ve temiz örtülere serilerek 10–15 gün boyunca tamamen kuruması için bekletilir. Nişasta, bu işlemden sonra tüketime hazır hale gelir.

Hamurun hazırlanması

Tüm malzemeler derin bir kapta yoğrulur. Hazırlanan hamur, 35 gramlık bezelere ayrılır. Her beze, yaklaşık 15 cm çapında olacak şekilde oklava ile açılır ve yapışmamaları için aralarına nişasta serpilerek üst üste dizilir. Dizilen bezeler, poşete yerleştirilip ağzı kapatılarak 2 saat oda sıcaklığında dinlendirilir. Dinlenme süresinin ardından bezeler nişastayla ince bir şekilde açılır.

Açılan yufkalar, temiz bir örtü üzerine serilir; önce ayrı ayrı 1–2 dakika bekletilir, ardından üst üste istiflenir.

Gül çeşidinin hazırlanması

Gül şekli elde etmek için, ince açılmış her bir yufka üçgen şeklinde 7 eşit parçaya bölünür. Her bir üçgen parça, yufkanın geniş kenarından başlayarak uç kısmına doğru katlanır. Katlama işlemi sırasında üçgenin kenarları ortada üst üste gelecek şekilde düzenlenir. Aralarına ceviz içi eklendikten sonra ikiye katlanır ve ardından uçtan başlayıp tekrar katlanarak gül şekli oluşturulur.

İskilip Baklavasının yüksekliği 4 cm’yi geçmemelidir. Tepsiye dizilen baklavaların üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir ve 180 °C'de 30–40 dakika pişirilir.

Döşeme çeşidinin hazırlanması

Döşeme işlemi, farklı boyuttaki yuvarlak tepsilerde uygulanabilir ve yalnızca kullanılan yufka sayısında değişiklik gösterir. Tepsinin yuvarlak olması gereklidir. Tepsi büyüdükçe yufka sayısı artar; genellikle 6, 10, 20, 25, 50, 55 gibi adetlerde hazırlanır. Yufkalar, tepsi boyutuna göre kesilerek ya da bütün formda kullanılarak tepsiye serilir. Seçilen tepsi için döşeme yapılırken, açılan yufkanın tam ortasına gelecek şekilde tepsi yerleştirilir.

Yufka, tepsinin alt kısmı baz alınarak yuvarlak şekilde kesilir.

Kenarda kalan hamur parçaları dört ila beş eşit parçaya bölünerek tepsiye serilir. Yuvarlak kesilen yufkalar, en alta ve en üste denk gelecek şekilde, aralara konularak kullanılır. Her dört ila beş yufkada bir ceviz serpilerek katmanlar tamamlanır. Tüm döşeme işlemi bitirildikten sonra, pişirme öncesinde tatlı dilimlenir ve üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir.

Döşeme çeşidi, önceden ısıtılmış 150 °C fırında yaklaşık 60 dakika pişirilir. Görsel örnekte altı yufkalı döşeme çeşidi gösterilir.

Gazete çeşidinin hazırlanması

Açılan yufkalar, iki oklavaya sarılır. Oklavaların iki ucundan hafifçe tutularak ortasına doğru sıkıştırılır ve kırıştırma işlemi yapılır. Daha sonra oklavalardan biri dikkatlice çıkarılır. Kırışan yufka, temiz bir kâğıdın üzerine kırışıklığı bozulmadan yavaşça serilerek açılır. Kırıştırılan yufkalar şeklini koruması için, 3–4 dakika kâğıt üzerinde bekletilir. Bekleme süresi tamamlandıktan sonra, altındaki kâğıtla birlikte yufka dikkatlice bir tablaya alınır.

Kırışık haldeki iki yufka üst üste yerleştirilir. Yufkanın kenarlarının yuvarlak kısımları kesilerek yufkanın içine eklenir.

İçine ceviz serpildikten sonra altındaki kâğıt kullanılarak rulo şeklinde sarılır. Sarılan yufkalar bıçakla dilimlenerek tepsiye yerleştirilir. Gazete çeşidi, önceden ısıtılmış 150 °C fırında yaklaşık 60 dakika pişirilir.

Katların tepsiye yerleştirilmesi

Şıkırdım çeşidinde ince açılan yufkalar, büyüklüklerine göre dört ya da beş üçgen parçaya kesilir. Şıkırdım için elde edilen her üçgenin üzerine ceviz serpilir. Daha sonra üçgenin iki kenarı içe doğru katlanır ve sivri uç da yine içe doğru katlanarak dikdörtgen bir şekil elde edilir. Katlanan yufkalar, 60 cm uzunluğunda ve 8,5 cm çapında bir oklavaya sarılır.

Oklavanın iki ucundan hafifçe sıkıştırılarak kırıştırma işlemi uygulanır. Ardından oklava dikkatlice çıkarılır ve şekillenen yufkalar tepsiye yerleştirilir.

Bu yöntem, şıkırdım yöntemiyle benzerdir; tek fark kullanılan oklavanın ölçüleridir. Bu yöntemde, 40 cm uzunluğunda ve 4 cm çapında bir oklava kullanılır. Bülbülyuvası çeşidinde ince açılan yufkalar, büyüklüklerine göre dört ya da beş üçgen parçaya kesilir. Bülbülyuvası için elde edilen her üçgenin üzerine ceviz serpilir. Üçgenin iki kenarı ve sivri ucu içe doğru katlanarak şekillendirilir.

Katlanan yufkalar oklavaya sarılır ve iki ucundan hafifçe sıkıştırılarak kırıştırma işlemi uygulanır. Oklava dikkatlice çıkarıldıktan sonra, yufkalar yuvarlak hale getirilir.

Pişirme aşaması

Şıkırdım tepsisi tamamlandıktan sonra, üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Şıkırdım çeşidi, önceden ısıtılmış 150 °C fırında yaklaşık 60 dakika pişirilir.

Sıcaklık ve işlem koşulları

Ortalarına tekrar ceviz eklenerek tepsiye dizilir. Bülbülyuvası tepsisi tamamlandıktan sonra, üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Bülbülyuvası çeşidi, önceden ısıtılmış 150 °C fırında yaklaşık 60 dakika pişirilir.

Şerbetin hazırlanması

Şeker ve su, derin bir tencereye alınarak kaynatılır. 30–35 dakika boyunca kaynadıktan sonra yoğunlaşan şerbete limon suyu eklenir ve 5 dakika daha ocakta bekletilir. Ardından ocaktan alınarak dinlenmeye bırakılır.

İskilip Baklavasının şerbetlenmesi ve servisi

Ocaktan alınan şerbet, ilk sıcaklığının geçmesi için 5–6 dakika boyunca kepçe ile havalandırılır. Ilık şerbet, soğuk İskilip Baklavasının üzerine dökülür. Şerbet, tatlıyla buluşup tamamen soğuduktan sonra servise hazır hale gelir.