İskilip Dolması

Sicildeki üretim anlatımı

Ustalık ve misafir sayısına göre hazırlık

İskilip 'in yöresel yemeği olan İskilip dolması; yıllarını bu işe vermiş usta çırak ilişkisi içerisinde yetişmiş tecrübeli aşçı ve yamağı tarafından hazırlanır. Malzemelerin miktarı misafirlerin sayısına göre belirlenir.

Kaynatma işlemi

İskilip dolmasının pişirme tekniği şöyledir; Bir kazanda iri tuz (çekilmemiş tuz) katılmış su kaynatılır. Su kaynadıktan sonra ocaktan alınarak bir yerde kapağı açılarak biraz havalandırılır. Bu işlemden sonra içerisine pirinç eklenir ve pirinç 1 saat dinlendirilir.

Kavurma işlemi

Diğer tarafta büyük bakır bir tavanın içerisine tereyağ konularak daha önceden kıyılmış kuru soğanlar bu yağın içinde pembeleşinceye kadar kavrulur.

Pirincin ilk pişirme suyu

Kavurma işleminden sonra 1 ölçü pirinç için 1 ölçü olacak şekilde soğuk su konularak kaynatılır. Kazana konulan suyun miktarı iyi ayarlanmalıdır çünkü içine katılacak olan pirincin hem çiğ kalmaması hem de lapa olmaması gerekmektedir.

Pirinci pişirme ve cağları kazana yerleştirme

Tuzlu suda bekletilen pirinç 6–7 defa iyice yıkanıp yabancı maddelerden ve tuzdan arındırıldıktan sonra kaynayan suya ilave edilir. Yüksek ateşte pişen pirinç kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar bekletilir. Pirincin suyunu çekmesinden sonra kazan ocaktan indirilerek üzerine bir örtü serilir ve pirinç bir buçuk saat süreyle demlenmeye bırakılır.^* Ara ara pirinç karıştırılarak tane tane olması sağlanır.

* Sicil, ön pişirmeden sonra pirincin örtü altında bir buçuk saat demlenmesini ve ardından cağlara aktarılmasını anlatır. Bu aşamanın kontrollü sıcaklığı belirtilmez. Sonraki buhar pişirmesi, önceki bekletme koşullarının doğrulandığı anlamına gelmez; ürüne ve aşamaya özgü teknik kayıt gereklidir.

Demlenme süresi sonunda pirinçler özel olarak yıkanıp ıslak vaziyette olan cağ denilen çuvalların içerisine konulur ağızları bağlanır. Pirincin pişmesi ve demlenmesi esnasında özel olarak üretilen kazana tereyağı, soğan, tuz karabiber ve kemikli etler konulur. Kavrulan etler yaklaşık 10 cm büyüklüğünde doğranmış olmalıdır. Bu karışımın üzerine biraz geçecek kadar su konulur.

Etler bu şekilde hazırlandıktan sonra kazanın içerisine Anadolu'da üç ayak diye adlandırılan sac ayağı konulur.

Bu yükselti (yaklaşık 25 cm) üstüne konulan büyük bir bakır tepsinin üzerine daha önceden hazırlanmış cağlar yerleştirilir ve üzeri önceleri yine bir tepsi ile kapatılırken son zamanlarda perşuman kağıdı kullanılarak kapatılır. Kazanın delikli kapağı da kapatılarak kapak etrafına un ve su ile katıca yoğrulmuş hamur sıvanır. (Kapak etrafına sıvanan bu hamur ise düdüklü tencerenin contası işlevini görür.)

Odun ateşinde uzun pişirme ve buhar tahliyesi

Kazan açık alanda ve meşe odunu yakılarak hazırlanmış ocağın üstüne oturtulur. Bu konumda 12 saat süre pişirilecektir. Bundan dolayı ocakta kullanılan odun önemlidir. Zira yavaş yandığı için meşe odunu veya meyve ağacı tercih edilir ve ateş hiç söndürülmeden ve ağır ağır yanacak şekilde yemek pişmeye bırakılır.

Yemeğin pişme süresi boyunca nöbetleşe bu ateş usta veya çırak tarafından kontrol edilir. Pişirme süresince kazanın kapağında bulunan küçük delikten kazanın içindeki buhar yavaş yavaş tahliye olacaktır. Böylece istenilen kıvam sağlanacaktır.

Pişirme alanının havalandırılması

Sürekli olarak bir buhar tahliyesi olacağından açık alanda olması veya oldukça geniş bir kapalı alan olması gerekmektedir.

Ustalık, pişirme tekniği ve servis geleneği

Yörede saray yemeği olarak da adlandırılan İskilip dolmasının teknik olarak özellikleri; kullanılan malzemeler, İskilip'te yıllarını bu işe vermiş usta aşçılar tarafından pişirilmesi, pişirme tekniği, usul faktörü ve servis adabı olmak üzere sıralanabilir.

Sicildeki sunum anlatımı

Sunum ve kullanım

Bu yemeğin servisi Lenger denilen bakırdan yapılmış kalaylı biraz çukurca tepsi gibi özel dolma kabında yapılır. Yemek sıcak olarak servis edilir.

İskilip dolması yanında bu yemeğin hazmını kolaylaştıracak sirkeli salatası ikram edilir.

Lengerde sunum

Lenger' e ilk önce dolma olarak adlandırılan iç pilav konularak etin suyu pilav üzerine dökülerek terbiye edilir. Pilav üzerine etler konularak servise hazır hale gelir.